瑪薩拉酒
瑪薩拉酒（英語：Marsala wine，義大利語：vino Marsala）（舊譯麥色拉酒）是義大利西西里瑪莎拉出產的法定產區（DOC）認證葡萄酒，所有生產的步驟都必須在瑪莎拉產區內完成，這樣產出的酒才能稱之為瑪薩拉酒，雖然在瑪莎拉當地會飲用未加強的葡萄酒，但供出口的大多是加強的葡萄酒[1]。一開始添加烈酒來「加強」是為了確保可以通過長時間的遠洋運輸而不至於變質，但現在這麼做是出於國際市場的喜愛。
有時人們會將瑪薩拉酒和另外一種西西里潘泰萊里亞出產的葡萄酒——Passito di Pantelleria相提並論[2]。
歷史
編輯
關於瑪莎拉酒是如何為世人所知的眾說紛紜，其中一個最為可靠的版本是英國商人John Woodhouse發掘了瑪薩拉酒。
1773年，Woodhouse的船停靠在瑪薩拉港口，他發現當地木桶陳釀的葡萄酒喝起來有一種類似西班牙和葡萄牙加強葡萄酒的味道，他把這種酒帶到了英國並迅速流行起來[3]。
1796年，Woodhouse返回西西里成立酒廠並開始商業化大規模生產瑪薩拉酒[4]。他使用白蘭地來強化葡萄酒，並引入更加完善的索雷拉陳釀系統，以生產更加高檔的酒。
1800年，馬爾他落入英國人手中。他們發現當地人使用了一種類似西班牙赫雷斯釀造雪利酒用的索雷拉陳釀系統的工藝，稱之為「Perpetuum」（將當年的新酒添加到木桶中，補充已經揮發掉的部分舊酒）[5]。
Woodhouse認為Perpetuum工藝提升了葡萄酒的酒精濃度和口感，並能確保長途海運後葡萄酒的品質不會變差，更進一步認為這種加強葡萄酒會在英國大受歡迎，實際上英國人對瑪薩拉酒非常熟悉，因為幾十年來他們都使用一種吃水較淺的船，稱之為schifazzi，在瑪薩拉港口停靠，來補給水、食物，以及葡萄酒。
1806年，Benjamin Ingham成立了Ingham & Whitaker酒廠[6]。
1833年，Vincenzo Florio成立了Florio酒廠，並開始生產葡萄酒來和英國酒廠競爭[7]。
1853年，瑪薩拉酒的產量達到6,900桶，Ingham & Whitaker酒廠占58%，Florio酒廠占23%，Woodhouse酒廠占19%。
隨後其他本地酒廠也陸續成立：
1860年，Don Diego Rallo成立了Rallo酒廠[8]。
1875年，Vito Curatolo成立了Curatolo Arini酒廠[9]。
1880年，Paolo Pellegrino成立了Carlo Pellegrino酒廠（現Cantine Pellegrino酒廠）[10][11]。
19世紀末，Florio酒廠收購了Woodhouse酒廠。
第一次世界大戰後，劣質瑪薩拉酒和非法貿易一度摧毀了瑪薩拉酒的美名。
1920年，Cinzano酒廠收購了Florio酒廠，繼續以Florio品牌生產瑪薩拉酒。
1931年，義大利政府立法保護瑪薩拉酒，向法定產區（DOC）認證邁出了第一步[12]。
1963年，當地生產商自發組成了「瑪薩拉酒原產地保護協會」。
1969年，瑪薩拉酒獲得了法定產區（DOC）認證，這對瑪薩拉酒釀酒人和瑪薩拉地區都是極大的榮耀[13]。
2003年「瑪薩拉酒原產地保護協會」得到了義大利農業部的官方認可[14]。
今天，Florio和Pellegrino仍然是瑪薩拉酒界的龍頭[15]。
分類
編輯瑪薩拉酒的酒精含量大約在15-20%。不同的瑪薩拉酒根據其加強材料、陳釀時間、色澤深淺以及糖分含量分類[16][17]。
按加強材料可分為：
Marsala vergine：加入白蘭地或葡萄酒進行加強。
Marsala conciato：加入白蘭地、Mistelle（葡萄汁或部分發酵葡萄汁和渣釀白蘭地混合成的葡萄酒，會影響酒的糖分和味道）以及Mosto cotto（葡萄汁熬煮成的糖漿，會影響酒的色澤和味道）進行加強[18][19][20]。
按陳釀時間可分為：
- Vergine Soleras Riserva或Vergine Soleras Stravecchio：最低酒精含量為18％，陳釀至少10年的瑪薩拉酒。
- Vergine Soleras：最低酒精含量為18％，陳釀至少5年的瑪薩拉酒。
- Superiore Riserva：最低酒精含量為18％，陳釀至少4年的瑪薩拉酒。
- Superiore：最低酒精含量為18％，陳釀至少2年的瑪薩拉酒。
- Fine：最低酒精含量為17％，陳釀至少1年的瑪薩拉酒。
按色澤深淺可分為：
- Oro：金黃色瑪薩拉酒。
- Ambra：琥珀色瑪薩拉酒，顏色來源於添加的甜味劑Mosto cotto。
- Oro和Ambra使用Cricket、Grillo、Catarratto bianco comune、Catarratto bianco lucido、Ansonica（本地稱之為Inzolia）、Damaschino品種白葡萄釀造。
- Rubino：紅寶石色瑪薩拉酒，使用Perricone（本地稱之為Pignatello）、Calabrese（本地稱之為Nero d'Avola）、Nerello mascalese品種紅葡萄釀造[21]。
雖然這些葡萄品種可以以多個方式培育，但是當地推薦使用「樹」的方法進行種植，並且禁止人工干預生長，除非需要緊急灌溉。每公頃白葡萄的產量控制在10噸，紅葡萄的產量控制在9噸。
按糖分含量可分為：
- secco：乾型瑪薩拉酒，最高每公升殘餘糖分40克。
- semisecco：半乾型瑪薩拉酒，每公升殘餘糖分41-100克。
- sweet：甜型瑪薩拉酒，每公升殘餘糖分超過100克。
存儲
編輯由於瑪薩拉酒是一種加強葡萄酒，因此比一般葡萄酒不容易變質，也不需冷藏，只需像其他烈酒一樣存放在陰涼的地方即可。
開瓶後的瑪薩拉酒同樣不容易變質，也不需冷藏，甚至能保存3-4個月而風味不減，不過建議開瓶後1-2個月內飲用完畢。只需像未開瓶的瑪薩拉酒一樣存放在陰涼的地方即可。
飲用
編輯傳統上瑪薩拉酒作為開胃酒，在第一道菜和第二道菜之間飲用。現代人會作為甜點酒飲用，搭配水果、糕點、帕爾馬起司，羅克福起司，古岡左拉起司以及其他辛辣類型的起司。可以冷藏飲用，或者在室溫下飲用。
料理
編輯
瑪薩拉酒在料理中經常被使用，尤其是在美國的義大利餐廳中非常受歡迎，例如瑪薩拉醬，先將洋蔥或紅蔥頭、蒜頭、蘑菇以奶油和橄欖油炒軟，再拌入麵粉炒至生粉味消失，最後加入瑪薩拉酒和牛或蔬菜高湯煮至收汁（約原本液體2/3的量）並以鹽和黑胡椒調味製成，傳統上搭配牛排（煎過的牛排淋上瑪薩拉醬並撒上香草裝飾）[22]。最受歡迎的瑪莎拉酒料理之一是瑪薩拉雞，先將雞排（雞胸肉或去骨雞腿肉）裹上麵粉並以奶油和橄欖油煎過，再將煎過的雞排加入由瑪薩拉酒、雞或蔬菜高湯、洋蔥或紅蔥頭、蒜頭、蘑菇烹煮成的醬汁中烹煮，最後以鹽和黑胡椒調味並撒上荷蘭芹裝飾[23][24]。瑪薩拉酒也被用於製作義大利甜點，如沙巴翁（Zabaglione）和提拉米蘇（Tiramisu）等[25][26][27][28]。
相關頁面
編輯參考資料
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