帕馬森乾酪

帕馬森乾酪（義大利語：Parmigiano-Reggiano，直譯為帕爾馬地方乳酪）是種硬質的乾酪，製造過程中有煮過但是沒有擠壓。該乾酪是依出產地區義大利艾米利亞-羅馬涅的帕爾馬以及艾米利亞命名的。很多喜好乳酪者稱該乾酪為乳酪之王。Parmigiano-Reggiano一字由DOP保護，由其他地方所出產或不合格的只可以稱為乾酪（Grana），例如：格拉娜·帕達諾芝士（Grana Padano），與前述地方只有一條波河相隔的距離，使用相同生產方法所生產的乾酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名。

帕馬森芝士
奶源	未經巴氏殺菌的全脂牛奶或脫脂牛奶
類型	特硬質
脂肪含量	28%-32%
成熟期	1-4年
辛辣味	中等
苦味	一點點

帕馬森乾酪是從剛擠出的、因為重力而有一點點分離的牛生乳製造。傳統上來說，可以提供牛生乳給帕馬森乾酪的牛隻能餵食草或乾草。帕馬森乾酪其他添加物據說還有天然的乳漿以及牛犢胃內膜幫助凝結，以及食用鹽。整個製作及成熟過程為期兩年，每天都可製作，可是天然環境會對最後成品造成影響。

「Parmigiano-Reggiano」一名有商標註冊，在義大利有Parmigiano-Reggiano 乳酪控制局（政府部門）控制其製造及銷售。每一輪帕馬森乾酪在初期成熟過程，也就是當乳酪還柔軟滑嫩的時候就要被檢驗，然後蓋上官方戳印放到存放處儲存成熟。沒有達到標準的乳酪則被丟去餵豬，這些吃乳酪的豬也就是帕爾瑪火腿的來源。

帕馬森乾酪可以磨成粉狀灑在義大利麵上，或一大塊佐義大利香醋食用。這也是義大利乳醬以及青醬的主要成份之一。

地域

帕爾馬森乾酪的產區只限於帕爾馬、雷焦艾米利亞、摩德納以及曼托瓦和博洛尼亞部分，在盆地山丘之間，以波河、雷諾河為界。在這片土地上有4,000個草場，當地的奶牛隻用當地的飼料餵養，這能保證每塊奶酪的品質相同，是原產地保護認證（DOP）的意義所在。

對於奶源的要求是：純天然，沒有添加劑和防腐劑。雖然每個奶酪廠的製作工序都一樣，但由於每個師傅的經驗和感覺不同，也使會帕爾馬森的味道和香味產生差異。

製作

每天，都要把晚上擠的牛奶存放在容器內以分層，浮在上層的油脂會被製成奶油。然後把昨夜的脫脂奶混合當日的全脂奶，倒入倒鍾狀的銅質煮奶鍋里，加入小牛凝乳酶和發酵乳清，大量的天然乳酸酵素在接下來的日子裡會發揮作用。

大約十分鐘後牛奶凝固。凝乳要用奶酪攪拌器絞碎成顆粒狀。這時加熱至55°，使分離出來的酪蛋白沉入鍋底凝成一團。大約50分鐘以後，將凝結的酪蛋白撈出，切成兩份用帆布包裹，放入模具成形。每一塊帕爾馬森都有獨立編號，就像身份證一樣。已成形的奶酪要用編有生產日期、生產編號的模具刻上記號。

再過幾天，奶酪就放入鹽水里醃製。醃製時間將近一個月，然後開始陳化的過程。

陳化

帕爾馬森

製作一塊帕爾馬森大約需要600升的牛奶。把醃製好的奶酪擺放在倉庫的木架上陳化，慢慢的表面會形成硬殼，至少要存放12個月，期間要經常給奶酪翻面，並清潔外殼。

檢驗後的烙印

一般檢驗人員會拿着一個小錘子在奶酪周身敲打，透過敲打產生的震動及聲響判斷乳酪熟成度及熟成品質。也會用類似螺絲釘的針刺入奶酪內部，拔出後通過氣味來判斷優良。

合格的帕爾馬森會被烙下「PARMIGIANO REGGIANO」的火印，陳化18個月以後是「Extra」或「Export」級，屬頂級。在奶酪外殼上留下了平行的刻痕，也沒有抹去火印，陳化1年後是「Mezzano」級，屬中級。檢驗後不合格，刮去奶酪外殼上所有的印記，是「Scarto」級，屬次級。

徽章

根據陳化時間的不同，不同顏色的徽章將帕爾馬森分成了三個等級。

• 龍蝦紅 - 超過18個月：適合切成小塊，用做開胃菜，搭配梨或青蘋果，佐以干白。
• 銀色 - 超過22個月：適合骨幹強的紅酒（單寧含量高），可搭配各種乾果，新鮮水果以李子、無花果最佳。也可削成薄片，撒在水果沙拉上，再淋上幾滴香醋（Balsamico）。
• 金色 - 超過30個月：強烈的干紅、干白都行，搭配蜂蜜和香醋。

帕馬森乾酪

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外部連結

• Official website （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

參考文獻

• Judy Ridgway (1999). The Cheese Companion. London: Quintet Publishing Ltd.