奶黃

奶黃或吉士或起司（英語：custard，中國大陸、台灣稱為卡士達，亦稱為蛋奶凍、蛋羹、蛋漿），泛指雞蛋與牛奶（或忌廉）混合後加熱而凝固而成的食品，大多數是應用於製作歐美甜品之內，少部分也作為中式甜點甚至蘸料使用。製作時常會視乎需要，混入砂糖、奶油、香料如雲呢拿、粟粉或魚膠等。

物理特性

煮過的（已固定的）吉士醬是一種弱凝膠，有着獨特的觸變性和黏稠性質，屬於一種非牛頓流體，隨着處理的時間變長，會變得更容易去攪拌。這不像其他許多觸變性液體，隨着時間過去，其失去的黏稠度不會隨着時間而恢復^[1]。

利用未煮過的仿吉士粉（澱粉）混在水裏的懸浮液，用適當的比例，則展現出相反的流變屬性：它是負觸變性，或脹，使其他人可以表演「在吉士上行走」的示範。

^ Longrée, Karla; Beaver, Sharie; Buck, Paul; Nowrey, Joseph E. "Viscous Behavior of Custard Systems" 14 (6). pubs.acs.org: 653–659. 1966 [2014-02-07]. doi:10.1021/jf60148a033. （原始內容存檔於2021-06-02）（英語）.

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