大菜

海藻植物膠質

大菜,亦稱寒天菜燕大菜膠海菜膠海燕窩藻膠石花菜牛毛菜燕菜大菜葉花等,是從海藻植物中提煉的膠質。由日本美濃屋的太郎左衛門在17世紀60年代首次提煉。可作為明膠的代用品,常用於沙拉大菜糕果凍甜品

石花菜科
科學分類 編輯
門: 紅藻門 Rhodophyta
綱: 真紅藻綱 Florideophyceae
目: 石花菜目 Gelidiales
科: 石花菜科 Gelidiaceae
Kützing, 1843
blood agar plate
科研中使用的洋菜培養基
「大菜」的各地常用名稱
中國大陸瓊脂、牛毛菜、石花菜、葉花
臺灣海燕窩、寒天、石花菜、菜燕
港澳大菜
星馬燕菜

大菜是由紅藻提煉而來,生大菜是白色半透明的,市面上可買到粉狀、條狀、塊狀等不同型態的大菜。在食品加工的用途上,可做布丁、果凍、茶凍、咖啡凍等等。口感較其他常見做為凝結用途的食品加工材料脆。使用時需要先在水中加熱至90度左右,溶至無顆粒物,再於其中添加甜味食材或水果粒就可做成大菜凍,或是甜點表層的凝膠。由於被認為有富含纖維及吸附脂肪的特性,受到許多愛美人士喜愛,但這些特性並沒有任何有效的科學依據證明。

大菜是由兩種組分:線性多糖大菜糖英語Agarose硫瓊膠英語agaropectin所組成的混合物。[1]

大菜亦常用於實驗室,可作為細菌培養基,或用於分子生物學實驗,如膠體電泳[2]

結構

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52個D-吡喃半乳糖1,3-糖苷鍵結合,長鏈的C1端,與1個L-吡喃半乳糖-6-硫酸酯的C4相結合,按此比例形成的半乳聚糖硫酸酯的Ca鹽或Ca-Mg鹽的多糖衍生物。

石花菜科的屬

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  • Acanthopeltis Okamura in Yatabe, 1892
  • Acrocarpus Kützing, 1843
  • Capreolia Guiry & Womersley, 1993
  • Gelidiophycus G.H.Boo, J.K.Park & S.M.Boo, 2013
  • 石花菜屬 Gelidium J.V.F. Lamouroux, 1813
  • Onikusa I. Akatsuka, 1986
  • Peysonnelia
  • Porphyroglossum Kützing, 1847
  • Ptilophora Kützing, 1847
  • Teloedema
  • Yatabella Okamura, 1900

參考文獻

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  1. ^ Phillips, Glyn O.; Williams, Peter A. Handbook of Hydrocolloids. CRC Press. 2000: 91 [2021-11-26]. ISBN 978-1-85573-501-9. (原始內容存檔於2021-11-26) (英語). 
  2. ^ 瓊脂. 來邦網. [2010-01-12]. (原始內容存檔於2010-01-15). 

參見

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延伸閱讀

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外部連結

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