青糰
青團，閩南、潮汕稱為草仔粿，客家人稱為青粄，香港稱為清明仔或雞屎藤茶粿，是中國南方部分地區與台灣清明節、寒食節、中元節的米食之一，因為其外皮中使用了青草汁液，故色澤為青綠色，所以叫做青糰。傳統為甜鹹兩種口味，甜的包棗泥、豆沙等，鹹的包豬肉、竹筍等；現代出現印上卡通圖案或者添加一些夾心軟糖。創新口味有巧克力味、各種水果味，甚至燕窩味等等，餡料出現豬油筍子、金針鮮肉、金華火腿、雞湯鮑魚等口味。有些甚至包着雪糕，或是變成西餐後的甜點[2][3]。
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| 別稱 | 清明果 |
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| 起源地 | 中國 |
| 地區 | 江南 |
| 主要成分 | 艾草(或麥青)、糯米、豆沙 |
| 222大卡（100克）[1] 千卡 | |
| 青團製作技藝 | |
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| 上海市非物質文化遺產 | |
 一屜上海青糰 | |
| 申報地區或單位 | 奉賢區 |
| 分類 | 傳統技藝 |
| 序號 | 213 |
| 編號項目 | Ⅷ-83 |
| 登錄 | 2015年 |
歷史
編輯食用的習俗最早可在周朝找到線索[4]，於是百姓熄炊而「寒食三日」。寒食三日充飢傳統食品中有一種「青精飯」[5][6][7]。
因為清明節與寒食節合二為一，所以有些地方有吃冷食的習俗，寒食節有上墳和墓祭之俗，後來和三月上巳招魂續魄的習俗逐漸定在寒食上祭[8]。由於清明節氣在寒食第三日隨着時間轉移，寒食的習俗移到清明之中。宋朝以後寒食掃墓的習慣也遷到清明中。
宋朝時叫做「粉糰」，掃墓祭拜或踏青時食用，到了明清開始流行於江浙[9]，清明節從普通的的農業節氣晉升為重大節日，寒食的影響消失無蹤，但飲食民俗卻以變形的方式傳承下去，並保存在清明節裏[10]。如今清明節也不如以往，現代人以應令嘗鮮為主，青糰的祭祖功能逐漸淡薄。
江浙地區
編輯早期為掃墓時攜帶的點心，現在主要被人們用來當春天的時令點心來食用，也可以饋贈或款待親友[11]。青糰內餡濃密，外皮鬆軟，不甜不膩，味道清香，有青草香氣，有點黏但不會黏上牙齒，青糰的夾心有兩種，甜的多為豆沙[11]。
原料
編輯以新鮮的艾草汁和糯米一起舂合讓米粉與汁融合所以為青色，包上豆沙、棗泥等內餡，蘆葉墊在青團下面放到蒸籠內，熟了後抹上麻油[10][2][2]。
青糰上色用的材料叫「青」，浙江省臨海市的青為鼠麴草，蘇州、杭州一般用用青菜汁、嫩絲瓜葉汁增色，將「青」煮熟搗成汁與糯米粉和在一起。臨海青糰的餡料有鹹、甜兩個樣式，鹹的是豆乾、筍丁、肉丁、鹹菜等，而甜的多為豆沙，為了能兩種樣式分清，一般將而鹹的包成餃子狀，甜的包成圓的。用楮樹葉墊底下，用蒸籠蒸15分鐘完成[12]。
台灣・閩南地區
編輯
草仔粿（台羅： tsháu-á-kué[a]，方音： ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ），又稱青草粿、草粿、挹墓粿（台羅：ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音：ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ），流行於閩南與台灣等地的傳統食物，因攙入可食用草類而得名。早年是中元普渡和掃墓祭拜之食品，外有印龜紋，現為日常可見之小點心。
原料
編輯外型扁平約巴掌大小，內以蘿蔔切絲剁碎為包餡，味道鹹，綠色外表，以香蕉葉、月桃葉等為墊。閩南地區主要只有鹹的餡料，臺灣受到客家莊的影響，也流行甜餡，食用芝麻、花生餡的吃法。
因使用材料的差異而有不同稱呼，較常見的為使用鼠麴草[b]或鼠麴舅製作的鼠麴粿（臺羅：tshí-khak-kué[c] 、方音：ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ；客家語：田艾粄）、使用艾草製作的艾粿（臺羅：hiānn-kué，客家語：艾粄，ngie55ban31）。除此之外，常用來製作草仔粿的材料尚有青苧麻葉、大葉田香草、桑葉、香蘭葉、雞屎藤等[16][17]。
客家文化
編輯客家青糰，又稱青粄、清明粄，是以糯米粉與「青草」為主要原料製作成的一種粑粑，它是客家人傳統的小食。早年在贛南客家人、廣東客家人地區，是中元節祭祀，清明節掃墓時攜帶的必備食物。隨着商業化的發展，已走出中元節與清明節，隨時在城鄉的糕點攤檔、酒樓食肆都可以見到其身影，以綠豆沙為餡者最受歡迎。
客家青糰要用到時令的青草如苧麻草，艾草、白頭翁、苧麻葉、魚腥草、雞矢藤和使君子等。有特殊的青草芳香。根據放入的草種不同，可以起到一定的藥用保健功能。若用的是艾草，就叫艾草粄、艾糍粑、艾糍、艾角、艾粄，用苧麻草則是苧麻粄，若用「狗貼耳草」（魚腥草）則叫狗貼耳粄。
客家青糰主要成分是糯米粉（或加粘米粉）。製作時先將所用的青草去梗後洗淨，放入開水中煮熟，然後撈起，濾水，用清水浸泡。將草用菜刀剁碎後，加入米粉和糖水一同搗爛，做成粘度、韌度適中的粉團，最後用模子壓製成型或用手搓成型，最後放入蒸籠蒸熟即可。有些地方是將艾草曬乾，磨成粉，將艾草粉與糯米粉加水和好（做甜艾糍最好適當加點糖）；再像包餃子、湯圓一樣放入餡料包好並蒸熟，年輕人更喜歡放入油鍋中炸。
艾粄
編輯- 艾草
- 糯米粉
- 餡：分鹹、甜兩種。鹹餡一般用鮮竹筍、豆角、肉絲等作餡料。甜餡一般用花生、糖、芝麻、綠豆作為餡料。
- 灰水（鹼水）：可以不加，但加了灰水使糍粑不致於相互粘在一起，而且口感更佳。
文字註釋
編輯參考文獻
編輯- ^ 青糰的热量和减肥功效. 薄荷網. [2011-10-02]. （原始內容存檔於2019-09-15）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 如何判斷色素青團和天然青團. 中華素食網. 2011-03-14 [2011-09-15]. （原始內容存檔於2016-03-04）.
- ^ 青团大乱斗！这些「新口味青团」，你尝试过吗？. 上海市文旅局. 2022-04-01 [2023-05-05]. （原始內容存檔於2023-05-05）.
- ^ 《周禮》：仲春以木鐸循火禁於國中
- ^ 《瑣碎錄》：蜀入遇寒食日，採陽桐葉，細冬青染飯，色青而有光。
- ^ 明《七修類槁》：古人寒食採楊桐葉，染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義也
- ^ 清《清嘉錄》：市上賣青團熟藕，為祀先之品，皆可冷食
- ^ 《唐書》：開元二十年敕，寒食上墓，《禮經》無文。近代相傳，浸以成俗，宜許上墓同拜掃禮。
- ^ 青糰. 天天美食網. 2010-06-01 [2011-09-15]. （原始內容存檔於2013年11月2日）.
- ^ 10.0 10.1 清明节吃青糰(图). 農博網. 2009-04-03 [2011-09-15]. （原始內容存檔於2019-06-03）.
- ^ 11.0 11.1 陳紅. 青糰的做法-又一年清明时节. abang.com 阿邦. [2011-09-15]. （原始內容存檔於2010年12月3日）.
- ^ 古城街道辦事處. 临海小吃——青糰. 古城街道辦事處. 2009-11-01 [2011-09-15]. （原始內容存檔於2015年5月12日）.
- ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表. [2018-04-06]. （原始內容存檔於2019-06-17）.
- ^ 臺語辭典(臺日大辭典臺語譯本)：chhú-khak-chháu(鼠麴草). 臺語信望愛. [2018-04-06]. （原始內容存檔於2018-08-20）.
- ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表. [2018-04-06]. （原始內容存檔於2019-06-08）.
- ^ 《江奶奶的青草粿》，八煙聚落官網 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2015-04-02.
- ^ 《樹嬸辦桌之二--『粿』在自然》，貢寮·水·梯田，人禾環境倫理發展基金會
