饺子,是一种以薄面皮包馅的食物。在东亚地区其形如半月或元宝,可以制作成蒸饺、煎饺或汤饺。饺子也是华人农历新年冬至节日的重要食品,在中国北方可做为全年食用的主食之一[1],东亚的饺子通常由碎肉和蔬菜馅料包裹成一片薄生面团后包好捏紧,包好的饺子可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺[2];欧美地区的饺子则是截然不同样貌。

饺子
饺子
朝鲜语名称
谚文교자
汉字餃子
日语名称
汉字 饺子
蒙古语名称
蒙古语 Банш
尼泊尔语名称
尼泊尔语म:म: 或 ममचा
一个刚包好的饺子,皮上还带着点面粉以防止下锅前互相黏连

名称 编辑

由于“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异,有部分汉语语言把三者精细区分。在陕北晋语,饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”;形体较大、蒸着吃的叫(蒸)“饺子”;比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。 [3]

“扁食”的叫法分布在汉语的晋语中原官话兰银官话里,而闽南语用“扁食”指馄饨。[3]山东胶东部分地区称“馉飵/馉饳”。

西方语言中一般从拼音翻译为“Jiaozi”,但在英语中也常常翻译为“Dumpling”(小面团),但用Dumpling来表示饺子并不准确,该词主要指各国类似饺子大小形状、内部含有馅料的食物,也包括馄饨小笼包粽子等等。另外饺子(餃子ぎょうざ gyōza)在日本常指日式煎饺

各地饺子 编辑

中国大陆 编辑

相传东汉末年,医圣张仲景告老还乡后,在家乡白河岸边见百姓捱饥受寒,耳朵冻烂,在冬天,他叫弟子在南阳东关附近搭棚派药,用羊肉、驱寒草药煮熬成“祛寒娇耳汤”,加入用饀皮包成耳朵状的“娇耳”,据说吃后身体会发热,两耳很快就痊愈了。张仲景派药持续到年三十年初一时,人们开始仿娇耳样子做过年的食物,并在初一早上吃,称之为“饺耳”、“饺子”[4]

从文字纪录看,出现在南北朝的“浑沌饼”、“馄饨”当为饺子的前身[5]天津社科院教授王来华认为,饺子大约最早出现在中国南北朝时期,现今通过考古发现可以证明唐朝已经享用饺子,1972年,新疆吐鲁番阿斯塔那古墓群就发现了饺子实物。按其形状不同,宋代分别称其为“角儿“[6]或“馉饳“[7]。饺子在元明时代称为“扁食”,清代称为“饽饽”,除夕包水饺,称为“煮饽饽”[1]

制法 编辑

 
包饺子
揉面团 编辑

最常见的是面粉中的中筋小麦粉,为了提升饺子皮的韧性和弹性还可以再加上用荞麦粉地瓜粉薄力粉木薯粉等混合中筋面粉。用凉水把粉末搅拌均匀,比例为1.7:1。在盆中揉成面团后,放置30分钟,让水充分渗入面粉。饧面的时间短,揉面的时间就长,反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。

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将和好的面团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小面团。把小面团用手压扁。再用擀面杖擀成直径约4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面粉(浮面),以防粘到板上。

 
中国农村的一个妇女在擀饺子皮
和馅 编辑

肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤干水分,与肉末混在一起,加姜茸,酱油,食盐食用油等,搅拌到一起。

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把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。

烹调 编辑

  • 水饺
锅中放清水,烧开后,放入生饺子,一边放一边搅动,以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度,以不超过3:2为宜。过多的话,饺皮易破。早期饺子烹煮过程中另需加入3次凉水,以降温、延长烹煮时间,必须经历所谓“三浮三沉”,方可保证煮熟馅料。近日流行加上锅盖待水烧开,整个过程保持旺火,至饺子全熟。
  • 煎饺
源于饺子包的太多而一次吃不完,留着下餐再吃的时候煎热,习惯上会用食用油把饺子煎热。有些人会把煎饺跟锅贴弄混,不只外型不同,制作方式也不同,甚至连烹煮的方法也不一样,锅贴外型较扁较长,煎饺则像元宝,锅贴水少吃起来相对煎饺来说比较干。
  • 蒸饺
饺子皮较薄包成的饺子,可以放到蒸屉中,用大火蒸熟。
  • 汤饺
煮熟饺子后加上汤

常见佐料 编辑

蒙古、尼泊尔 编辑

 
蒙古汤饺

元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼,存留至今。

日本 编辑

 
日本“滨松饺子”

以烧饺子(煎饺)为主,在馅里有猪肉大蒜白菜。佐以酱油和辣油。日本的饺子通常作为菜肴,而不是主食。静冈县滨松市枥木县宇都宫市为饺子文化最兴盛的两座都市。饺子的王将大阪王将为日本两大主要的饺子餐饮连锁店。

 
煎饺

台湾 编辑

台湾水饺,现今台湾多俗称水晶饺(但非指广东料理的虾饺):以地瓜粉做饺子皮,传统内馅主要为猪肉、笋子虾仁米,外观以立体三角形、水滴形、蛋饺形、包子形或圆形方式呈现,通常作为小吃、菜肴或汤品,而非主食。后来为了区分来自中国北方的水饺,而改称水晶饺。[8]

韩国 编辑

 
韩国馒头

韩国馒头类似饺子,以牛肉为馅,并在牛肉馅里加上大量的辣椒,包成站着的半月形。

越南 编辑

鱼肉为馅,在馅里加大量橙皮猪肉鸡蛋

中亚和西亚 编辑

土耳其语称之为Mantı(即为突厥馒头),流行于乌兹别克土耳其阿富汗亚美尼亚等国家,多以羊肉为馅,用加拌碎酸奶煮熟后,浇上黄油,喷上红辣椒粉。传说为蒙古帝国帖木儿帝国时期从东亚传到中亚西亚

俄罗斯 编辑

馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、马铃薯、蘑菇、起司、葱头、盐、辣椒末,甚至还有樱桃以及蓝莓口味,分量较大,汤底为牛骨熬成的清汤,也有用奶油等其他汤。俄国饺子汤是第一道菜,饺子是第二道菜。

印度 编辑

用料、做法与俄罗斯饺子近似,分量更大,烤制而成。

墨西哥 编辑

洋葱牛肉番茄荷兰芹菜做馅,饺子皮是用手压成长方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮,吃罢饺子再喝汤。

南美洲 编辑

阿根廷巴拉圭等有类似之食物,称之为恩潘纳达Empanada),体积稍大,一般约为中国饺子的4至5倍大。以炒过的牛肉、洋葱、水煮蛋炒为馅,以面皮包覆,再经油炸后食用。

意大利 编辑

馅料以干酪洋葱蛋黄为主,有时也加一些菠菜、牛肉;另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料,主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。包饺子的方法是,把面压成一块长条,一勺勺放好馅,在面的边缘沾上水,再用同样的一条面皮合在一起压好,然后用刀切开。

匈牙利 编辑

以腌制李子乌梅等煮成果酱做馅。饺子皮有大量猪油和两倍于面粉的马铃薯泥鸡蛋,有时会裹上炸好的面包茸

波兰 编辑

波兰饺子波兰语Pierogi)外观与中国饺子相似,有肉馅,菜馅和奶酪馅以及水果馅。

斯洛伐克 编辑

斯洛伐克饺子斯洛伐克语Pirohy)是包着果酱、茅屋起司、中东欧羊起司或马铃薯的饺子,是斯洛伐克的传统菜肴。

乌克兰 编辑

乌克兰饺子乌克兰语варе́ник、复数:варе́ники),也译甜馅饺子,是一种流行于乌克兰的饺子。

乔治亚 编辑

卡里饺格鲁吉亚语ხინკალი),起源于乔治亚山区,在高加索的不同地区其样式略有差异。卡里饺的馅料因地区而有不同,大多是肉末加上洋葱、辣椒、盐和孜然。

参看 编辑

大众文化 编辑

参考资料 编辑

  1. ^ 1.0 1.1 民俗專家解釋春節為何要吃餃子. 新华社. 2011-02-01 [2018-05-10]. (原始内容存档于2021-05-01). 
  2. ^ Chinese Dumpling, One of the Most Traditional Dishes in China. China International Travel Service. [2018-05-10]. (原始内容存档于2021-05-01). 
  3. ^ 3.0 3.1 邢向东. “饺子”里的语言学. 《光明日报》. 2021-02-21: 05版 [2021-06-25]. (原始内容存档于2021-06-25). 
  4. ^ the origin of Jiaozi. people.com.cn. people.com.cn. [2002-02-07]. (原始内容存档于2020-05-30). 
  5. ^ 唐·段公路《北户录》崔龟图校注“浑沌饼”条目:《要术》书上字。《广雅》曰:“馄饨也。”《字苑》作餫。颜之推云︰“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”
  6. ^ 宋·孟元老《武林旧事》卷六
  7. ^ 宋·周密《东京梦华录》卷二、卷四、卷八
  8. ^ 正港“台湾水饺”长这样! 台菜教母疾呼正名:不应忘本页面存档备份,存于互联网档案馆),自由时报,2023-3-14