蘭州牛肉麵
此條目可能包含原創研究。 (2014年4月25日) |
此條目需要補充更多來源。 (2014年4月25日) |
蘭州牛肉麵,是中國大陸的常見麵條類主食,在甘肅蘭州本地直稱牛肉麵、牛大[1]。
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/ca/%E5%8A%A0%E8%BE%A3%E5%AD%90%E7%9A%84%E5%85%B0%E5%B7%9E%E7%89%9B%E8%82%89%E9%9D%A2.jpg/220px-%E5%8A%A0%E8%BE%A3%E5%AD%90%E7%9A%84%E5%85%B0%E5%B7%9E%E7%89%9B%E8%82%89%E9%9D%A2.jpg)
歷史
編輯最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的「月陽樓」,當時只給上層社會人士提供服務。1915年時回族人馬保子以「一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)」統一蘭州牛肉麵的標準,並使用煮羊肝、牛肝的湯來煮麵以提升其風味[2]。
2007年7月,蘭州市政府開始徵集專門的蘭州牛肉麵標誌,方案選定後最終在2010年獲得審批。其圖案以綠色為主,同時象徵著拉麵的動作和牛頭。同年7月1日《蘭州牛肉麵商標使用管理暫行辦法》實施,此後凡符合註冊商標使用條件的個人或企業都可以免費使用此標誌[2][3]。
蘭州市以外地區常見的「蘭州拉麵」與蘭州牛肉麵並非同一種食物,實為青海化隆拉麵[4][5]。
牛肉麵文化
編輯牛肉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分,已經不能單純的用「小食」加以定義。對於某些人來說牛肉麵是每日的必須,是一天的開始。
大部分麵館每日6:30開門,到10:00是每天的上座高峰,一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。這一時段牛肉麵館人聲鼎沸,點麵的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以,這也構成了牛肉麵館的一大特色。傳統的麵館不設服務員,大家奔着同一個目的,交了錢直接取麵就好,顧客與店員都有着很好的配合。在牛肉麵館座位不足的情況下,食客也只有蹲在街邊品味拉麵,這也是蘭州舊時的一大景觀。從1990年代初期開始新式的牛肉麵連鎖店對使以上缺點得到改進。但整個牛肉麵館的快食的特性依然保留。
牛肉麵的發展
編輯自牛肉麵發明以來,一直作為平民食品存在,其價格非常便宜,目前在蘭州這樣的中型城市其價格一直保持在8元人民幣左右。在蘭州的歷史上牛肉麵館的足跡可以說是隨處可見,九十年代初隨着連鎖店的建立。牛肉麵開始大規模向外擴張,到目前牛肉麵館遍佈全中國乃至世界各地的華人社會。
但目前中國各地的蘭州拉麵館很少有蘭州人開辦的,多為青海的循化與化隆兩縣的回民開辦,口味和蘭州拉麵的差別主要體現在牛肉的肉料選擇、肉湯的用料和製作方法上,在中國南方很多省份都添加青椒等蔬菜以適合當地口味,而對於面的火候掌握各地也不同。
上海本地的牛肉拉麵大多為非蘭州人開設。1990年代,有部分河南襄城縣人在上海開設的拉麵店亦取名「蘭州拉麵」,後逐漸改良形成河南拉麵[6]。2019年7月,上海花橋餐飲管理有限公司註冊成立,馬記永品牌蘭州牛肉麵開始運營。2020年,上海陳香貴餐飲管理有限公司和上海張啦啦餐飲管理有限公司開張[7]。
作法
編輯由廚師手工現場將麵團拉抻製成麵條後下鍋煮熟,出鍋後加入牛肉老湯,撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗而完成一碗蘭州牛肉麵。從顧客點麵開始到麵條製作完成的過程只要大約兩分鐘的時間,所以牛肉麵在蘭州做為快食早餐非常受歡迎。
老湯
編輯牛肉麵湯是用老湯加水烹煮牛肉、羊肝,再加入傳統佐料,熬製而成。完成後的牛肉麵湯必須清澈見底,而有牛肉的鮮味。肉湯鍋中水少了添水,肉少了添肉,所以俗稱「千年牛肉湯」。
麵條
編輯用蓬灰麵、過濾水和製而成,蓬灰麵中含有大量的鹼,從而增強麵的筋度。拉製牛肉麵的手法非常獨特,與中國其它地方的麵條有很大不同,由於生麵具有很強的韌性,起先的一大塊麵坯必須由年輕力壯的小伙子來完成。麵坯和好後,均勻的分成若干個小麵團。當有客人叫麵時,才可以開始整個牛肉麵的製作過程。
麵的拉製方法大體上是把麵團先壓成帶狀(寬麵)或搓成長條(細麵),再由中間對摺拉扯幾次,放入大煮麵鍋中。
蓬灰
編輯牛肉麵在和面時使用的「灰」,實際上是純鹼,是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質,俗稱蓬灰。作為一種抻面劑加進面里(當地稱「使灰」),能使麵筋韌有勁,且有一種特殊的香味。
蓬灰的主要成分是碳酸鉀,在這裏用它代替碳酸鈉。起使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。目前,市面上已很少有牛肉麵館使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉麵劑代替。但據說由於拉麵劑和蓬灰在面味上存在少許差距,便有人打出純天然的噱頭「蓬灰牛肉麵」,以其綠色和環保作為其麵館的推銷招牌,但眾說紛紜,但孰是孰非,至今仍無結論。
蓬灰是造拉麵中常用的一種添加劑,在2008年中國奶製品污染事件之後,民眾對食品安全意識提高,因而開始懷疑蓬灰對人體是否有害。最終根據官方聲稱「蓬灰水及散裝蓬灰作為食品添加劑是安全的」[8]。蓬灰中是否含有鉛及砷等物質與拉麵及蓬灰傳統工藝無關,工藝中並無混入鉛及砷的必然程序,實際上僅取決於蓬草產地的環境狀況。[9]
目前中國市面上使用的拉麵添加劑蓬灰,一般有兩種,一種是野生植物蓬蓬草燒製成,另一種是工業合成量產,稱作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,還含有微量鉛和砷。台灣林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑對《蘋果日報》表示,微量碳酸鉀對人體不致造成傷害,但若攝取過多,恐阻礙骨骼對鈣質吸收。至於南京電視台揭發的駭人現象,可能是溶液濃度過高導致。[來源請求]
形狀
編輯牛肉麵的麵條可以分為多種不同形狀,拉麵師會根據顧客的不同需求製作。按麵條形狀分,可將牛肉麵分為圓形、扁形、棱形三大類。
圓形面,指麵條的橫截面呈圓形。圓形面按照由細到粗,可分為「毛細」、「細麵(一細)」、「三細」、「二細」、「粗(二柱子)」5種,其中「毛細」直徑約0.5-1mm,「二柱子」直徑約5-7mm(注意「三細」位於「一細」和「二細」之間,而非比「二細」更粗[10])。
扁形面,指麵條的橫截面呈扁平狀。扁形面按照由窄到寬,可分為「韭葉」、「薄寬」、「寬」、「大寬」和「皮帶寬」等幾種,其中「韭葉」寬約5mm(意為與韭菜葉一樣寬),「皮帶寬」寬約30-40mm(意為和皮帶一樣寬)。
棱形面,指麵條的橫截面呈三角形、四邊形等獨特形狀。常見的棱形面有「蕎麥稜子(三稜子)」、「四稜子」等。
另有比較獨特的空心面,也可歸為圓形面的類型。
以上各類麵條,最受歡迎的當屬「細」、「二細」、「三細」、「韭葉」等形狀。過於細的面,容易在湯里吸水泡軟,過於粗或過於寬的面則不易煮熟,或煮熟後較硬。棱形面及空心面則因對拉麵師的技術要求較高,普及程度不高。
特色
編輯事件
編輯蘭州拉麵限價事件
編輯2007年上半年,由於成本的上漲,蘭州有些地區的大碗牛肉拉麵價格,從原來的每碗2.5元上漲到3元。2007年6月26日,蘭州市人民政府相關部門出台文件,把該市的拉麵館(店)劃分為特級、一級、二級、普通級四個級別,規定普通級牛肉拉麵館大碗牛肉拉麵不得超過2.5元,小碗與大碗的差價為每碗0.2元,並限制每個級別的最高售價。[11]蘭州市人民政府稱蘭州拉麵的價格是蘭州的民生價格,必須加以限制。
參考文獻
編輯- ^ 海外华媒人晒. gs.ifeng.com. [2023-11-20]. (原始內容存檔於2023-11-20).
- ^ 2.0 2.1 中國·蘭州. 兰州三大名片之一碗面. [2014-04-25]. (原始內容存檔於2014-04-26).
- ^ logonews. 資訊:“蘭州牛肉拉麵”商標首次啟用. [2014-04-25]. (原始內容存檔於2020-03-28).
- ^ sina_mobile. 官方:兰州拉面不是兰州的 原来我们被骗这么多年. news.sina.cn. 2018-04-08 [2020-10-15]. (原始內容存檔於2022-03-23).
- ^ 北京青年報. 兰州牛肉拉面商标注册风波始末 关于商标异议是什么. finance.sina.com.cn. 2018-10-04 [2020-10-15]. (原始內容存檔於2020-10-16).
- ^ 河南拉面made in上海. 識味Foodledge (虎嗅網). 2021-07-06 [2024-04-01]. (原始內容存檔於2024-04-01).
- ^ 兰州牛肉面的上海复兴. [2022-01-21]. (原始內容存檔於2022-03-23).
- ^ 新華網. 网传兰州拉面“蓬灰”致癌 官方辟谣称纯属谣言. [2014-04-23].
- ^ 搜狐健康. 网曝兰州拉面用蓬灰 专家:过量摄入砷才会中毒. [2014-04-23]. (原始內容存檔於2020-04-07).
- ^ 蘭州市人民政府. 兰州三大名片之一碗面. [2020-02-19]. (原始內容存檔於2020-11-29).
- ^ 中國新聞網. 兰州牛肉面价格首次受限 大碗面不得超二点五元. [2014-04-27]. (原始內容存檔於2017-09-09).