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韃靼牛肉

韃靼牛肉（法語：steak tartare 或 tartar steak），是法國菜中的一道生肉料理[1][2]，將新鮮及高品質的牛肉或馬肉用刀剁碎，拌入已切碎的酸黃瓜及洋蔥，再混和橄欖油，最後加上新鮮的生鷄蛋蛋黃而成[3]，其特色是能夠品嚐到新鮮肉類的原汁原味，不過也因為未經任何加熱烹煮，容易有微生物污染產生的食品安全問題[3]，有部分國家禁止餐廳向客人供應這種菜式。

韃靼牛肉
韃靼牛肉

食用方法

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在傳統吃法上會把蛋黃打散和牛肉混和，使牛肉更嫩滑，也可以加一點鹽、磨鮮的黑胡椒、塔巴斯科辣椒醬（Tabasco）、喼汁（Sauce Worcestershire）；而意大利式的吃法則會加上洋蔥末、續隨子（Câpre）、酸黃瓜（cornichons）、洋香菜末（persil）、蒜末、橄欖油；無論法式還是意式做法，都會在最後打上一顆生鮮蛋黃。此菜仍然流行於法蘭西、比利時王國、丹麥王國、瑞士聯邦等地，習慣上佐以一盤薯條。

名稱

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韃靼牛肉在某些地方又稱為生牛肉塔、韃靼生牛肉塔、塔塔爾牛肉、野蠻人牛肉，中國大陸簡稱生牛塔，在比利時稱為美國牛柳並會佐以多士。

歷史

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韃靼牛肉的名稱來自「à la tartare」的縮寫，一說為「佐塔塔醬食用」。[4][5]

現代與生雞蛋同食的韃靼牛肉於20世紀初期在法國出現，而現時的韃靼牛肉當時被稱為「steack à l'Americaine（美式牛扒），韃靼牛肉則是「美式牛扒」的變種。1921年奧古斯特·埃斯科菲耶所著的《烹飪指南（英語：Le guide culinaire）》指出「美式牛扒」一側配以塔塔醬，且不添加生雞蛋。

後來，「美式牛扒」及其變種的區別逐漸消失，1938年編訂的《Larousse Gastronomique》已將韃靼牛肉描述為配生雞蛋黃的生牛肉末，且未提及塔塔醬。

韃靼牛肉一名可能與中亞韃靼人有關，但實際上與現時的韃靼族飲食並無關係。[6]

「À la tartare」或是「tartare」這一表述現時對一些菜餚的意義仍為「搭配塔塔醬食用」，主要針對炸魚。[7]

健康問題

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由於可能造成的細菌和寄生蟲[8]（如弓形蟲和牛帶絛蟲（英語：Taenia saginata））污染，韃靼牛肉在部分地區的盛行程度有所下降。然而，在符合衛生規範且使用鮮肉的條件下，韃靼牛肉受細菌污染的可能性會降低[9]。即便如此，韃靼牛肉仍然不適合孕婦（因韃靼牛肉可能造成胎兒的先天性弓形體病）[10]、免疫系統較弱或患有慢性病的人食用，因這些人更容易感染大腸桿菌和沙門氏菌屬。

弓形蟲可能會在生肉或欠熟的肉中寄生。[11]在食用生肉上的文化差異亦可能是不同地區間弓形蟲病流行程度不同的原因（法國55%，英國僅10%）。[12]

2011年，日本富山縣、福井縣的燒肉酒家惠比壽食物中毒事件，其中因0111型大腸桿菌等引起的溶血性尿毒症症候群(HUS)症狀、或疑似此症的重症病患，共有23人。2名男童死亡。[13]

2008年諾貝爾生理醫學獎得主、病毒學專家楚爾郝森（Harald zur Hausen）在台灣的高雄醫學大學「2014傳染病與癌症國際研討會」上演講時，提出認為吃未熟牛肉易導致腸癌，常喝未高溫消毒牛奶者也易得乳癌，建議民眾注意。[14]

變種

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三藩市法國區的韃靼牛肉

非洲

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埃塞俄比亞有一種與韃靼牛肉相似的生牛肉食品，稱基特富（英語：Kitfo）（Kitfo，阿姆哈拉語：ክትፎ）。

亞洲

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韓國料理中的肉膾與韃靼牛肉相似。

泰國北部地區及老撾的生肉沙律由剁碎的生牛肉、生豬肉或是生野豬肉製成，而其名稱larb源於泰國北部方言中的「剁碎」一詞。[15]

歐洲

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韃靼牛肉在荷蘭被稱為「美國牛柳」（Filet Américain）

韃靼牛肉在奧地利被稱為Beef tartare（不同於「韃靼牛扒」）。

在瑞典，韃靼牛肉被稱為Råbiff，常與生蛋黃、生洋蔥、醃甜菜和酸豆搭配食用。

德國有一種名為Mett或Hackepeter的生豬肉食品，一般覆蓋在黑麥麵包上食用。

韃靼牛肉在比利時、荷蘭被稱為「filet américain」（美國牛柳），搭配薯仔條或抹在麵包上食用。

北美洲

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墨西哥式的韃靼牛肉一般在青檸汁中醃漬。

加拿大亦有類似於韃靼牛肉的生美洲野牛肉食品。[16]

南美

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智利有一種稱為Crudos的生牛肉食品。

大眾文化

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英國電視喜劇《憨豆先生》的第二集憨豆歸來記（英語：The Return of Mr. Bean）中，憨豆先生曾在餐廳被此菜弄得狼狽不堪。

參見

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參考文獻

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  1. ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John. A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. 2007. ISBN 0-618-65852-1. 
  2. ^ Sokolov, Raymond. The Cook's Canon: 101 Classic Recipes Everyone Should Know. Harper Collins. 2003-11: 183 [2021-12-28]. ISBN 978-0-06-008390-8. （原始內容存檔於2021-12-28） （英語）. 
  3. ^ 3.0 3.1 韃靼牛肉—原汁原味的鮮美. 法國國際廣播電台. 2015-11-13 [2024-06-23]. 
  4. ^ Sokolov, Raymond. How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner. Harper Collins. 2004-05-04: 55 [2021-12-28]. ISBN 978-0-06-008391-5. （原始內容存檔於2021-12-28） （英語）. 
  5. ^ Jack, Albert. What Caesar Did for My Salad: The Curious Stories Behind Our Favorite Foods. Penguin. 2011-09-06: 141 [2021-12-28]. ISBN 978-1-101-55114-1. （原始內容存檔於2022-05-10） （英語）. 
  6. ^ Smith, Craig S. The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses). The New York Times. 2005-04-06 [2021-12-28]. ISSN 0362-4331. （原始內容存檔於2022-04-26） （美國英語）. 
  7. ^ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1977, p. 334
  8. ^ Fresh Meat for Steak Tartar. Streetdirectory.com. [2013-12-14]. （原始內容存檔於2013-08-03）. 
  9. ^ 存档副本 (PDF). [2014-08-28]. （原始內容存檔 (PDF)於2011-07-22）. 
  10. ^ 存档副本 (PDF). [2014-08-28]. （原始內容 (PDF)存檔於2015-04-16）. 
  11. ^ Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Anses.fr. [2013-12-14]. （原始內容存檔於2013-10-21）. 
  12. ^ Cook, A. J. C.; Holliman, Richard; Gilbert, R. E.; Buffolano, W.; Zufferey, J.; Petersen, E.; Jenum, P. A.; Foulon, W.; Semprini, A. E. Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food. BMJ. 2000-07-15, 321 (7254): 142–147 [2021-12-28]. ISSN 0959-8138. PMID 10894691. doi:10.1136/bmj.321.7254.142. （原始內容存檔於2022-07-03） （英語）. 
  13. ^ 日本2人食用烧烤店生牛肉中毒死亡 57人中毒. 中新網. 2011-05-03 [2021-12-28]. （原始內容存檔於2021-12-28）. 
  14. ^ 高雄醫學大學2014傳染病與癌症研討會-相關新聞報導. 高雄醫學大學癌症研究中心. [2014-10-18]. （原始內容存檔於2015-05-18）. 
  15. ^ Leela. How to Make Larb Gai – Lahb Gai – Laab Gai – Larp Gai – Laap Gai – Lahb Gai ลาบไก่. SheSimmers. 2009-06-05 [2021-12-28]. （原始內容存檔於2022-04-25） （美國英語）. 
  16. ^ Chianello: After the steak tartare alarm, Ottawa Public Health to develop guidelines. Ottawa Citizen. September 28, 2013 [December 4, 2013]. （原始內容存檔於2013年10月3日）. 

延伸閱讀

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