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鞑靼牛肉

鞑靼牛肉（法语：steak tartare 或 tartar steak），是法国菜中的一道生肉料理[1][2]，将新鲜及高品质的牛肉或马肉用刀剁碎，拌入已切碎的酸黄瓜及洋葱，再混和橄榄油，最后加上新鲜的生鸡蛋蛋黄而成[3]，其特色是能够品尝到新鲜肉类的原汁原味，不过也因为未经任何加热烹煮，容易有微生物污染产生的食品安全问题[3]，有部分国家禁止餐厅向客人供应这种菜式。

鞑靼牛肉
鞑靼牛肉

食用方法

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在传统吃法上会把蛋黄打散和牛肉混和，使牛肉更嫩滑，也可以加一点盐、磨鲜的黑胡椒、塔巴斯科辣椒酱（Tabasco）、辣酱油（Sauce Worcestershire）；而意大利式的吃法则会加上洋葱末、续随子（Câpre）、酸黄瓜（cornichons）、洋香菜末（persil）、蒜末、橄榄油；无论法式还是意式做法，都会在最后打上一颗生鲜蛋黄。此菜仍然流行于法兰西、比利时王国、丹麦王国、瑞士联邦等地，习惯上佐以一盘薯条。

名称

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鞑靼牛肉在某些地方又称为生牛肉塔、鞑靼生牛肉塔、塔塔尔牛肉、野蛮人牛肉，中国大陆简称生牛塔，在比利时称为美国牛柳并会佐以吐司。

历史

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鞑靼牛肉的名称来自“à la tartare”的缩写，一说为“佐塔塔酱食用”。[4][5]

现代与生鸡蛋同食的鞑靼牛肉于20世纪初期在法国出现，而现时的鞑靼牛肉当时被称为“steack à l'Americaine（美式牛排），鞑靼牛肉则是“美式牛排”的变种。1921年奥古斯特·埃斯科菲耶所著的《烹饪指南（英语：Le guide culinaire）》指出“美式牛排”一侧配以塔塔酱，且不添加生鸡蛋。

后来，“美式牛排”及其变种的区别逐渐消失，1938年编订的《Larousse Gastronomique》已将鞑靼牛肉描述为配生鸡蛋黄的生牛肉末，且未提及塔塔酱。

鞑靼牛肉一名可能与中亚鞑靼人有关，但实际上与现时的鞑靼族饮食并无关系。[6]

“À la tartare”或是“tartare”这一表述现时对一些菜肴的意义仍为“搭配塔塔酱食用”，主要针对炸鱼。[7]

健康问题

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由于可能造成的细菌和寄生虫[8]（如弓形虫和牛带绦虫（英语：Taenia saginata））污染，鞑靼牛肉在部分地区的盛行程度有所下降。然而，在符合卫生规范且使用鲜肉的条件下，鞑靼牛肉受细菌污染的可能性会降低[9]。即便如此，鞑靼牛肉仍然不适合孕妇（因鞑靼牛肉可能造成胎儿的先天性弓形体病）[10]、免疫系统较弱或患有慢性病的人食用，因这些人更容易感染大肠杆菌和沙门氏菌属。

弓形虫可能会在生肉或欠熟的肉中寄生。[11]在食用生肉上的文化差异亦可能是不同地区间弓形虫病流行程度不同的原因（法国55%，英国仅10%）。[12]

2011年，日本富山县、福井县的烧肉酒家惠比寿食物中毒事件，其中因0111型大肠杆菌等引起的溶血性尿毒症症候群(HUS)症状、或疑似此症的重症病患，共有23人。2名男童死亡。[13]

2008年诺贝尔生理医学奖得主、病毒学专家楚尔郝森（Harald zur Hausen）在台湾的高雄医学大学“2014传染病与癌症国际研讨会”上演讲时，提出认为吃未熟牛肉易导致肠癌，常喝未高温消毒牛奶者也易得乳癌，建议民众注意。[14]

变种

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旧金山法国区的鞑靼牛肉

非洲

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埃塞俄比亚有一种与鞑靼牛肉相似的生牛肉食品，称基特富（英语：Kitfo）（Kitfo，阿姆哈拉语：ክትፎ）。

亚洲

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韩国料理中的肉脍与鞑靼牛肉相似。

泰国北部地区及老挝的生肉沙拉由剁碎的生牛肉、生猪肉或是生野猪肉制成，而其名称larb源于泰国北部方言中的“剁碎”一词。[15]

欧洲

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鞑靼牛肉在荷兰被称为“美国牛柳”（Filet Américain）

鞑靼牛肉在奥地利被称为Beef tartare（不同于“鞑靼牛排”）。

在瑞典，鞑靼牛肉被称为Råbiff，常与生蛋黄、生洋葱、腌甜菜和酸豆搭配食用。

德国有一种名为Mett或Hackepeter的生猪肉食品，一般覆盖在黑麦面包上食用。

鞑靼牛肉在比利时、荷兰被称为“filet américain”（美国牛柳），搭配马铃薯条或抹在面包上食用。

北美洲

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墨西哥式的鞑靼牛肉一般在青柠汁中腌渍。

加拿大亦有类似于鞑靼牛肉的生美洲野牛肉食品。[16]

南美

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智利有一种称为Crudos的生牛肉食品。

大众文化

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英国电视喜剧《憨豆先生》的第二集憨豆归来记（英语：The Return of Mr. Bean）中，憨豆先生曾在餐厅被此菜弄得狼狈不堪。

参见

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参考文献

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  1. ^ Waxman, Jonathan; Steele, Tom; Flay, Bobby; Kernick, John. A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs. Houghton Mifflin Harcourt. 2007. ISBN 0-618-65852-1. 
  2. ^ Sokolov, Raymond. The Cook's Canon: 101 Classic Recipes Everyone Should Know. Harper Collins. 2003-11: 183 [2021-12-28]. ISBN 978-0-06-008390-8. （原始内容存档于2021-12-28） （英语）. 
  3. ^ 3.0 3.1 韃靼牛肉—原汁原味的鮮美. 法国国际广播电台. 2015-11-13 [2024-06-23]. 
  4. ^ Sokolov, Raymond. How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner. Harper Collins. 2004-05-04: 55 [2021-12-28]. ISBN 978-0-06-008391-5. （原始内容存档于2021-12-28） （英语）. 
  5. ^ Jack, Albert. What Caesar Did for My Salad: The Curious Stories Behind Our Favorite Foods. Penguin. 2011-09-06: 141 [2021-12-28]. ISBN 978-1-101-55114-1. （原始内容存档于2022-05-10） （英语）. 
  6. ^ Smith, Craig S. The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses). The New York Times. 2005-04-06 [2021-12-28]. ISSN 0362-4331. （原始内容存档于2022-04-26） （美国英语）. 
  7. ^ Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1977, p. 334
  8. ^ Fresh Meat for Steak Tartar. Streetdirectory.com. [2013-12-14]. （原始内容存档于2013-08-03）. 
  9. ^ 存档副本 (PDF). [2014-08-28]. （原始内容存档 (PDF)于2011-07-22）. 
  10. ^ 存档副本 (PDF). [2014-08-28]. （原始内容 (PDF)存档于2015-04-16）. 
  11. ^ Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Anses.fr. [2013-12-14]. （原始内容存档于2013-10-21）. 
  12. ^ Cook, A. J. C.; Holliman, Richard; Gilbert, R. E.; Buffolano, W.; Zufferey, J.; Petersen, E.; Jenum, P. A.; Foulon, W.; Semprini, A. E. Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food. BMJ. 2000-07-15, 321 (7254): 142–147 [2021-12-28]. ISSN 0959-8138. PMID 10894691. doi:10.1136/bmj.321.7254.142. （原始内容存档于2022-07-03） （英语）. 
  13. ^ 日本2人食用烧烤店生牛肉中毒死亡 57人中毒. 中新网. 2011-05-03 [2021-12-28]. （原始内容存档于2021-12-28）. 
  14. ^ 高雄醫學大學2014傳染病與癌症研討會-相關新聞報導. 高雄医学大学癌症研究中心. [2014-10-18]. （原始内容存档于2015-05-18）. 
  15. ^ Leela. How to Make Larb Gai – Lahb Gai – Laab Gai – Larp Gai – Laap Gai – Lahb Gai ลาบไก่. SheSimmers. 2009-06-05 [2021-12-28]. （原始内容存档于2022-04-25） （美国英语）. 
  16. ^ Chianello: After the steak tartare alarm, Ottawa Public Health to develop guidelines. Ottawa Citizen. September 28, 2013 [December 4, 2013]. （原始内容存档于2013年10月3日）. 

延伸阅读

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