辣酱油

辣酱油（英語：Worcestershire sauce），或称为喼汁（拼音：jiēzhī，粤拼：gip¹ zap¹）、伍斯特酱、猪排酱、伍斯特醋、英国黑醋，是一种英国酱料型调味料，味道酸甜及带有微辣，色泽黑褐透亮，在香港菜、上海菜、日本洋食和台湾菜中也被广泛使用。世界上最早且最著名的辣酱油品牌是英国的李威廉·派林（Lea & Perrins），于1838年始起发售至今。

在玻璃盘里的辣酱油

名称

辣酱油，原文直译为伍斯特酱（Worcestershire sauce），是由英国的药剂师约翰·李（John Lea）和威廉·派林（William Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特市（Worcester）内的作坊制造，因此其地名命名。

历史

辣酱油起源于1830年代。相传大英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵（Lord Marcus Sandys）在印度获得一种适合欧洲人的辣味酱汁，回英国后就把制作这种酱汁的配方连同批量订单都交给当地药剂师——约翰·李（John Lea）和威廉·派林（William Perrins）研究，命他们据此制出符合欧洲人的口味的酱汁。勋爵试样时不满成品口味，弃之，可是依然坚持不懈的去实验酱汁的做法。之后，约翰·李和威廉·派林发现他们做出的酱汁表面渗出了一层发酵的半透明汁液，尝之感到可口，遂命名为伍斯特酱，将其推向市场并广受欢迎。

不过最新考证指出，历史上并无“山兹勋爵”，亦无山兹之名的孟加拉总督；1830年代只有伍斯特郡的山兹女爵。研究者推论配方是山兹女爵从查尔士·格雷（Grey）家族那里获得的，而格雷才是从印度首席大法官手中获得原始印度辣酱的人。之后山兹女爵的家族陷入经济危机，为了赚钱又把配方以高价买给了李威廉·派林公司。山兹女爵身为贵族，要求在广告上必须避讳她实际上的贫穷以保全面子，故而李威廉·派林杜撰了上面一则故事作为品牌行销的文案。

配方

1900年的李威廉·派林牌辣酱油广告，被打印在瓶身上

根据其瓶上的说明文，李威廉·派林牌的辣酱油使用黑麦汁、白醋、蜂蜜、糖、盐、鳀鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料制成，先把这些材料集中加热，再过滤残渣而得到此酱。

2006年，找到了一份号称是“李威廉·派林牌辣酱油原配方”的手稿，其可信度比较高，此配方辗转到了伍斯特博物馆（Worcester Museum）。手稿显示，李威廉·派林辣酱油除了今天瓶上所标示的成分外，还有秘密添加了丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒等各种原料。李威廉·派林公司的会计Brian Keogh于厂房的垃圾桶内发现了原配方，并将之迅速地曝露给公众。此写着原配方的手稿，用深褐色墨水以两种不同字体整齐的书写于皮革钉装纸上，这张纸在对折后被扔入垃圾桶，经Keogh捡起后保存于他家的书桌柜中。在Keogh于八十岁过世后，其女儿将之交予当地的博物馆保存并公开展示至今。

这张写有原配料的纸为了保密，将辣酱油的原配方以各种的暗语写成，例如大铁夹、一个磅蛋糕、斗牛犬等来代替真实的配料名称，而且原配方也没有列出其制作厨具以及这些香料的比例，故即使按照此原配方也能做出多种不同口味的辣酱油。

世界各地的使用与传播

西方

在西方，辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中，特别是牛肉、猪肉和炖菜。辣酱油也可以用于提升饮料的鲜味，例如在酒吧中经常出现的血腥玛丽和凯撒鸡尾酒。

香港

香港在19世纪成为英国殖民地，辣酱油因而跟随英国人被带到香港，再由香港传播到大清国两广及华东地区。在香港这种调味料被称为“喼汁”，至今仍是十分普遍地应用，并且融入香港饮食文化。

香港开埠后的人口主要由移民组成，当中又以从广东移入的人口占最多，大多只说粤语，因为此酱的特殊涩味而有人开始称之为“涩汁”。“涩”的粤语发音就像英语姓氏的“Gibb”，不同的是粤语发音是八声（中入声）。为了方便沟通，外国人雇主也开始称之为“涩汁”，但英语没有这个音，最接近的就是“Gibb”，久而久之，“涩汁”便演变成“喼汁”。“喼汁”不仅被应用于港式西餐的调味，也在山竹牛肉球、春卷、煎猪排、煎鸡翼等港式粤菜及点心作为蘸料或腌料，而在港式混合菜如中式牛柳等更作为主要调味料。

上海

一瓶上海产辣酱油

辣酱油于中国东部沿海地区中较为常见，除了酸味以外，带有些许的辣味和发酵气味，上海的辣酱油的口味和日本的类似，但在制作方式上却是最为贴近英国原版的的。其鲜味并不明显，但酸度较为强烈，配料中含有俗称“芹菜萝卜”的植物——欧防风。

辣酱油起初是在上海的西餐厅食用，被翻译为“辣酱油”后从此定型。于在19世纪末、20世纪初从推广到中国的江苏省、浙江省。江南地区的辣酱油和两广地区的喼汁，因为当时资讯的不发达加之制作方式上有区别，所以经常搞混，华人地区长期认为辣酱油和喼汁是两种不同的酱料。海派西餐中的上海炸猪排、罗宋汤等均会用到辣酱油，上海本帮菜中的生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼中也能使用辣酱油作为蘸料。

综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》，民国22年（1933年）梅林罐头有限公司首先生产辣酱油，使用梅林牌金盾商标；民国36年（1947年）北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以后，英国产的辣酱油逐渐稀少，使本土辣酱油取得市场，并在近年来行销海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂，1962年因原料缺货停产；梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌；1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进，开始生产新的“九味一”辣酱油；泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，2011年将生产线从奉贤移至太仓。目前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨，其工厂在苏州也逐渐多了起来，主要作本销，也有部分出口至日本、韩国等国，二次做成炸猪排的淋酱。

日本

日本的辣酱油叫做伍斯特沙司（日语：ウスターソース ^{Usutā sōsu}），或者直接叫做“猪排酱”，这种酱料虽然在名字上是英国辣酱油的直接音译，但其实并非严格按照辣酱油制成，其原料、制法均与英国原版不同，只能算是一种日本人自创的改良酱料。猪排酱的质地明显较浓稠而且不透明，作为淋酱而被大量运用于日本的日式炸猪排中。根据日本农林规格标准，按照粘分为“正常（ウスターソース）”、“中浓（中濃ソース）”、“最浓（濃厚ソース）”三个等级，目前日本的猪排酱以最浓的为主流，但如果要选择清淡的口味也有。日式猪排酱不会添加鱼类和酱油，而是由水果醋发酵，期间再重新加入新鲜的果蔬汁和香辛料混合而成，甜味被增加、辣度则被降低，在一定程度上更加接近于西方的HP酱而非辣酱油。

台湾

台湾的辣酱油被分化为两类，一类是牛排馆及五星级餐厅常出现的“梅林酱（桂林牌出品）（原名梅林辣酱油）”，传承自上海的梅林牌辣酱油，适合西餐中的肉类、牛排馆的酱料、中餐的调味 ；第二类是台湾大安工研食品生产的“工研辣香酢（原名工研辣酱油）”传承自台湾日治时代的日式伍斯特沙司，虽然和日本的猪排酱采取相同的制作方法，却因味道和颜色与中国黑醋极度接近而直接被拿来当醋使用，广泛运用在台湾菜之中。在中华民国政府迁台后，正宗中国黑醋的制法流入台湾，却因为早年资讯的缺乏，导致依旧有调味料厂家把日式制法的辣酱油当做“黑醋”贩卖，反而催生出了与英国、日本和中国均不相同的“台湾黑醋”。

参见

• 棕酱
• HP酱
• 罗望子
• 鱼露
• 上海炸猪排

外部链接

• 李威廉·派林辣酱油秘方170年后曝光《明报》2009年11月4日 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• Chef Greg Atkinson, abetted by Lea & Perrins, reports and debunks the myth（页面存档备份，存于互联网档案馆）, without unveiling Lady Sandys