酿酒中的酵母
酵母在酿酒中有重要作用,是区别葡萄酒和葡萄汁的重要因素。在无氧的情况下,酵母通过发酵将葡萄的糖分转化为酒精和二氧化碳。葡萄中的糖分越多,葡萄酒的潜在酒精含量就越高[1]。有时酿酒师会提前停止发酵,以便在葡萄酒中留下一些残余的糖分和甜味,如甜酒[2]。这时可以将温度降低使得酵母不再活跃。如果发酵无意中停止,此时会被认为是出现了发酵停滞[3]。
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酵母种类
编辑最常用于酿酒的酵母种类是酿酒酵母,其发酵能力强且易于预测,并能在酸性、酒精与二氧化硫浓度高的环境生长。通常酿酒时有不只一种酵母菌参与,许多葡萄会自带有孢汉逊酵母属与念珠菌属的酵母菌[4],但当酒精浓度超过约15%时,这些酵母菌会因无法耐受酒精而死亡,而由酵母属的酵母菌继续进行发酵,例如贝酵母在酒精浓度17%至20%的环境仍能生长。另一类群的酵母菌酒香酵母有时被视为危害酒的品质,有时被认为对酒提供了特殊风味[5]。其他常参与酿酒的酵母菌还包括酵母属的巴氏酵母与葡萄汁酵母等,以及类酵母属、裂殖酵母属、接合酵母属以及金黄担子菌属的类群[2][3][4]。
产物
编辑参考文献
编辑- ^ D. Bird "Understanding Wine Technology" pp. 67–73 DBQA Publishing 2005 ISBN 1891267914
- ^ 2.0 2.1 Jeff Cox "From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine" pp. 133–36 Storey Publishing 1999 ISBN 1580171052
- ^ 3.0 3.1 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp. 778–80 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ^ 4.0 4.1 4.2 K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition pp. 3–28 Springer Science and Business Media , New York (2010) ISBN 0387333495
- ^ B. Zoecklein, K. Fugelsang, B. Gump, F. Nury Wine Analysis and Production pp. 281–90 Kluwer Academic Publishers, New York (1999) ISBN 0834217015
- ^ Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pp. 67–74 The Wine Appreciation Guild (1996) ISBN 0932664660