酿酒中的酵母
酵母在酿酒中有重要作用,是区别葡萄酒和葡萄汁的重要因素。在無氧的情况下,酵母通过发酵将葡萄的糖分转化为酒精和二氧化碳。葡萄中的糖分越多,葡萄酒的潜在酒精含量就越高[1]。有时酿酒师会提前停止发酵,以便在葡萄酒中留下一些残余的糖分和甜味,如甜酒[2]。这時可以将温度降低使得酵母不再活跃。如果发酵无意中停止,此時會被认为是出現了發酵停滯[3]。
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酵母種類
编辑最常用於釀酒的酵母種類是釀酒酵母,其發酵能力強且易於預測,並能在酸性、酒精與二氧化硫濃度高的環境生長。通常釀酒時有不只一種酵母菌參與,許多葡萄會自帶有孢漢遜酵母屬與念珠菌屬的酵母菌[4],但當酒精濃度超過約15%時,這些酵母菌會因無法耐受酒精而死亡,而由酵母屬的酵母菌繼續進行發酵,例如貝酵母在酒精濃度17%至20%的環境仍能生長。另一類群的酵母菌酒香酵母有時被視為危害酒的品質,有時被認為對酒提供了特殊風味[5]。其他常參與釀酒的酵母菌還包括酵母屬的巴氏酵母與葡萄汁酵母等,以及類酵母屬、裂殖酵母屬、接合酵母屬以及金黃擔子菌屬的類群[2][3][4]。
產物
编辑参考文献
编辑- ^ D. Bird "Understanding Wine Technology" pp. 67–73 DBQA Publishing 2005 ISBN 1891267914
- ^ 2.0 2.1 Jeff Cox "From Vines to Wines: The Complete Guide to Growing Grapes and Making Your Own Wine" pp. 133–36 Storey Publishing 1999 ISBN 1580171052
- ^ 3.0 3.1 J. Robinson (ed) "The Oxford Companion to Wine" Third Edition pp. 778–80 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ^ 4.0 4.1 4.2 K. Fugelsang, C. Edwards Wine Microbiology Second Edition pp. 3–28 Springer Science and Business Media , New York (2010) ISBN 0387333495
- ^ B. Zoecklein, K. Fugelsang, B. Gump, F. Nury Wine Analysis and Production pp. 281–90 Kluwer Academic Publishers, New York (1999) ISBN 0834217015
- ^ Yair Margalit, Winery Technology & Operations A Handbook for Small Wineries pp. 67–74 The Wine Appreciation Guild (1996) ISBN 0932664660