佃煮
佃煮（日语：つくだに），是一种用淡酱油和白糖一起煮到黏稠的烧菜方式，也是日本料理特有的烹调方式之一，主要作为家庭菜，在日式餐厅中只有少量供应。“佃煮”一词亦可引伸为所有以佃煮的方式所做之食品，包括切成细丝的蔬菜、海草、鱼、虾甚至昆虫等，肉类的佃煮则较少。
特点
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佃煮一般作为腌制的小菜出现，视为佐白饭的配料，不能作为主菜，味道甘甜而带咸，这是因为在烹煮的过程中，调味料变得浓稠，令味道也较为浓郁突出。
在日本，很多食材都可以作为佃煮的主材料，较常使用的是海产，亦有使用植物或菇类，而远离海岸、或是位于山地的区域，甚至以昆虫作为材料。而调味料则是佃煮中最重要的组成部分，因为它们决定了制成品的最终味道，佃煮所需要的调味料，只是包涵了酱油和糖，有时也会加入昆布、味醂等以提升味道。
做法便是把食材和调味料一同放进煲里，并加入适量的水，利用慢火慢慢将煲内的水分收干为止，因为水分的蒸发和渗透压的原理，令调味更容易进入食物内，亦得出较浓郁的味道。
亦因为食材内的水分大部分都在烹调时流失，这反而更有助保存，只要用密封盒或存放于低温下，便能保存食物，不致变坏，佃煮曾经是日本军人在参战时的主要军粮。
至于商业用的制法，往往为了延长食用期，会加入稠化剂，并以真空处理后放置于低温环境中存放。
主要食材
编辑由来
编辑佃煮的由来有多种的说法，其中较多人接受的讲法，是源自现时东京都中央区的佃岛。江户时代德川家康把位于摄津国佃村的一批渔民移籍至江户隅田川的佃岛一带定居，相传渔民会自家制的一些腌制小鱼、贝类等海产，利用盐、酱油等材料去处理好并储存起来，万一遇上恶劣天气而不能出海时，他们仍能有食粮去应付，这便是佃煮的雏型。[2][3]由于这种处理方法能延长食物的保存期，慢慢被流传开去，亦成为了江户地区庶民爱用的处理食物方法，其后更成为了各地到江户参勤交代的大名回乡时的土产手信。[2][3]
除了上述的外，亦有下列几个说法：[4]
- 1858年（安政5年）由青柳才助所始创。
- 1862年（文久2年）由鲋屋佐吉所始创。
- 日本桥的伊势屋太兵卫所始创。
- 更有一种说法，是源自供奉位于江戸佃岛的住吉神社，一种“杂鱼煮食”的祭祀食品。
参见
编辑外部链接
编辑- 日本食物新闻社网站：佃煮的介绍（页面存档备份，存于互联网档案馆）（日语）