回锅肉川西地区称之为熬锅肉,是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。

中国的回锅肉
日本的回锅肉

回锅肉的做法非常多样,即使是在发源地四川也有各种不同的版本,另外,这道菜在美国、日本和韩国也发展出独特的口味。

名称

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所谓“回”,就是“再次烹调”的意思,第一次要用水锅把猪肉给煮熟,第二次再和蔬菜一起炒才算完成。

历史

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四川人传统上于每个月初一和十五打牙祭时,会以煮熟的刀头作为祭品,必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉,过水焯得半生不熟,又称酢肉,此处为传统整猪分割法,采用五花肉是因为古时没有养猪且买不起最贵的刀头的穷人,在祭祀完成后便把肉炒熟食用。这道菜后来传到其它地方,所以就流行开来。

常用材料

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中式的会采用“蒜苗”和“青椒”当配菜,不正宗但想追求健康的还可以再加上洋葱韭菜彩椒等蔬菜,完成后口味咸鲜、色泽油亮,十分下饭。

日式的只采用“卷心菜”当做配菜,辣度趋近于0,比起豆瓣酱干辣椒粉,反而用甜面酱较多。

回锅肉的主料是猪肉,今日较流行五花肉,必须采用猪腿肉后腿肉二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗青椒芹菜泡生姜蒜薹卷心菜大白菜,调料用郫县豆瓣豆豉、选配醪糟白砂糖酱油花椒花椒油干辣椒面以及菜籽油或者猪油

其他

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虽然四川的成华猪能够做出最正宗的回锅肉,由于中国于1960年代开始,引美国的杜洛克长白猪,以及原产于英国的约克夏猪3个猪种,猪膘太薄,二刀肉太瘦,且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻,不适合做回锅肉[1],但其生长得快、瘦肉率高的优点,导致成华猪无人问津而濒临绝种[2]

健康问题

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与大多川菜一样,回锅肉存在含量过高的问题。在回锅肉通常的制作过程中,煮肉时已须加入食盐,烹调过程中又须加入郫县豆瓣等高钠调味料,长期食用有钠摄入过多的风险。在烹煮过程中,如烹饪技术欠佳,极易造成肉片炒焦而产生致癌物质。

参考文献

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  1. ^ 四川科学家育出“川藏黑猪” 回锅肉将还像从前那么香. [2014-01-14]. (原始内容存档于2014-01-14). 
  2. ^ 中国肉猪保种战:31个品种处于濒危和濒临灭绝. [2014-01-14]. (原始内容存档于2014-01-13). 

外部链接

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参见

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