罗宋汤
罗宋汤（乌克兰语：борщ，罗马化：borshch，发音：[bɔrʃt͡ʃ] （ⓘ）；白俄罗斯语：боршч，罗马化：borshch；俄语：борщ，罗马化：borshch），是发源于东斯拉夫民族（包括乌克兰、俄罗斯、白俄罗斯）的浓菜汤，也称为红菜汤[2][3]或甜菜汤[4][5]，盛行于东欧及中欧一带[6]。正宗罗宋汤以甜菜为主料，再加入马铃薯、胡萝卜、菠菜和牛肉块、鲜奶油等配料熬煮，因此呈紫红色。东欧及中欧斯拉夫文化圈以外的地区（尤其远东），由于甜菜产量稀少，进口替代成本高昂，导致本地人多以番茄或番茄酱代替甜菜，此种变体呈番茄的橙红色。2022年7月1日，联合国教科文组织因俄乌战争对文化传承构成严重威胁，将乌克兰罗宋汤烹饪文化[7]列入濒危非物质文化遗产[8]。
 乌克兰罗宋汤 | |
| 类型 | 汤 |
|---|---|
| 起源地 | 基辅罗斯[1] （现为  乌克兰、 俄罗斯、 白俄罗斯） |
| 地区 | 东欧、中欧 |
| 主要成分 | 甜菜、圆白菜、马铃薯、洋葱、牛肉、鲜奶油等 （部分海外变体以番茄或番茄酱代替甜菜） |
| 乌克兰罗宋汤的烹饪文化 * | |
|---|---|
 | |
| 国家 | 乌克兰 |
| 参考自 | 1852 |
| 地区 ** | 欧洲和北美洲 |
| 入册历史 | |
| 入册历史 | 2022年（第5届会议） |
| * 根据联合国教科文组织的命名 ** 根据联合国教科文组织的分类地区 | |
称谓
编辑罗宋汤在中文的称谓源于英语Russian soup，其中Russian由英语译为吴语上海话“罗宋”/lùsóŋ/（详见吴语音译词）。假若由蒙古语译成北京官话，则译“俄罗斯”（详见俄罗斯#译名由来）[9][10]。
罗宋汤在中国东北部分地区也称“苏伯汤”，其中苏伯是俄语суп音译，意为汤[11]。
在刘以鬯1960年代的连载小说《香港居》中，以“鲍许”（Borsch）指香港50年代只能在俄国餐厅吃到的罗宋汤[12]。
做法
编辑最简单的罗宋汤只有甜菜、盐、糖、胡椒粉和一点柠檬汁。别的经常加进的蔬菜包括卷心菜、番茄、马铃薯、芹菜和洋葱。成分由各地不同。波兰人经常加卷心菜和马铃薯，乌克兰人常加番茄。偶尔也有加牛腩或用清牛肉汤作的。欧美人经常加一点酸奶油。
在上海及香港的演化
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罗宋汤在20世纪初随着白俄难民流入上海租界开始传入了上海。因为甜菜并不适合在上海的气候条件下种植，且上海人并不习惯于罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代甜菜，用番茄酱调制汤色并且增加甜味[13]。上海罗宋汤的一般做法是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果[13]。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、马铃薯等材料。在上海，罗宋汤尤以德大西菜社与天鹅阁等的著名。当然随着罗宋汤之后日益家常化，罗宋汤的做法在上海民间也就随着家庭的口味千变万化了起来[13]。
流落到世界各地的白俄难民有部分辗转来到香港，当中有难民于二次战前已在香港开设俄国菜餐厅，把家乡菜带到香港，其中一道菜式便是罗宋汤[14]。1940年代开始，随着上海人往香港的移民潮，上海做法的罗宋汤也被传入香港。不论采取哪种做法，汤水颜色是红色的罗宋汤在香港都常被称为“红汤”，属于西式汤水（西汤）的其中一种[15]，又与“白汤”（奶油汤/奶油蘑菇汤）一起成为港式酱油西餐中重要的前菜之一[16][17]，并产生流行于茶餐厅的港式罗宋汤[18]。以前售卖罗宋汤其中较知名的代表包括皇后饭店，其创始人于永富年轻时于上海跟俄国厨师学艺，1940年代来港，并在1952年于北角开办第一间分店[14]。
参考资料
编辑- ^ 羅宋湯：烏克蘭和俄國誰擁有發明權. BBC. 2019-12-18 [2019-12-18]. （原始内容存档于2020-08-20）.
- ^ 紅菜湯作為烏克蘭菜餚被列入聯合國教科文組織文化遺產名錄. 俄罗斯卫星通讯社. 2022-07-02.
- ^ Nana. 羅宋湯-烏克蘭百年家常料理怎麼做？. 2022-09-14.
- ^ Natalia Mętrak-Ruda. 最真宗的甜菜湯&專門為你準備的食譜. culture.pl.
- ^ Alison K. Smith. 甜菜湯反映邊境競爭，也令俄羅斯及烏克蘭的烹飪純粹主義者感到不滿. Readmoo.
- ^ 羅宋湯其實係俄國菜？博士解構 點解變茶記例湯？. 苹果日报. 2016-11-26 [2018-04-23]. （原始内容存档于2018-01-06）.
- ^ 乌克兰罗宋汤烹饪文化被列为急需保护的非物质文化遗产. unesco.org. 2022-07-01.
- ^ 烏克蘭羅宋湯獲列聯合國瀕危文化遺產 俄羅斯抨擊. 中央通讯社. 2022-07-02 [2022-07-02]. （原始内容存档于2022-07-12）.
- ^ 马寅卯/中国社会科学院哲学研究所. 做邻居这么久，你知道谁是纯正的俄罗斯人吗？. 澎湃新闻. 2017-04-14 [2021-02-08]. （原始内容存档于2018-04-06）.
- ^ 王宗祥. 【有此一说】“俄罗斯”译名源自蒙古语. 咬文嚼字杂志. 2014, (12) [2021-02-08]. （原始内容存档于2021-03-03）.
- ^ 东北话中的俄语. 新华网. 2016-03-31 [2018-04-23]. （原始内容存档于2017-03-05）.
- ^ 小作家培训计划2016/17. 從經典文學電影 看港式懷舊飲食 (PDF). 明报. 2017-05-26 [2022-03-31]. （原始内容 (PDF)存档于2022-07-03）.
- ^ 13.0 13.1 13.2 一百个上海人有一百种罗宋汤. 新浪网. 2012-08-20 [2014-01-04]. （原始内容存档于2017-04-01）.
- ^ 14.0 14.1 【港式西餐】香港的羅宋湯 是從何而來？. 港识多史. 2018-12-04 [2022-03-31]. （原始内容存档于2022-07-03）.
- ^ 西湯大比拼 減肥人士宜飲南瓜湯羅宋湯. 香港经济日报. 2016-12-09 [2022-07-02]. （原始内容存档于2022-07-02）.
- ^ 一碗正宗的海派罗宋汤是怎么样的？. 凤凰网. 2017-08-03 [2018-04-23]. （原始内容存档于2017-11-07）.
- ^ 煲港式羅宋湯不可心急 蔬菜要炒 仲要用呢種牛肉？. 苹果日报. 2018-01-05 [2018-04-23]. （原始内容存档于2018-01-06）.
- ^ 家常便飯：茶記「羅宋湯」 根本是香港產物. 明报. 2020-10-04. （原始内容存档于2022-06-27）.
书籍
编辑- Schultze, Sydney. Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group. 2000 [2022-07-02]. ISBN 978-0-313-31101-7. （原始内容存档于2021-01-22）.
- Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. 2010 [2022-07-02]. ISBN 978-0-470-39130-3. （原始内容存档于2021-01-24）.