海派川菜
海派川菜是上海特色的川菜流派,是上海人在傳統川菜的基礎上以自身口味改造而來的菜式。與淮揚菜結合的海派川菜又稱為川揚菜。現時上海知名的海派川菜館包括梅龍鎮酒家、綠楊村酒家、潔而精川菜館等。
歷史
編輯川菜最早於清末出現於上海。位於福州路上的式式軒是上海第一家川菜館。1914年出版的《上海指南》羅列了當時滬上頗有名氣的川菜館,如古渝軒、醉漚齋等。國民革命軍北伐勝利後,因北伐軍中多川人,川菜開始在上海盛行。著名報人嚴獨鶴曾有記載:「自光復以後,偉人、政客、遺老、雜居斯土,饕餮之風、因而大盛。舊有之酒席,殊不足饜若輩之食,於是閩、川館,乃應運而興。」吳承聯《舊上海茶館酒樓》一書中提到1930年代上海最知名的川菜館是愛多亞路(今延安東路)上的都益處川菜館。當時許多文人雅士皆在此聚餐,如鄭孝胥組織的消寒會、柳亞子等發的新南社等。魯迅也曾在其日記里提到與友人在都益處聚餐的經歷。[1][2][3][4]
川菜入滬後,為適應上海食客的口味,川菜館開始對傳統川菜進行了較大的改造與創新,逐漸於20世紀20、30年代形成了海派川菜的雛形。1937年,蜀腴川菜社在廣西路(今廣西北路)開張,請到何其坤大廚掌勺,由此創立了「何派川菜」,何其坤也被稱為海派川菜鼻祖。張愛玲小說《色,戒》中亦多次提到蜀腴川菜館。[5][6]1935年,董竹君在華格臬路(今寧海西路)開辦了錦江川菜館(今錦江飯店)。因其前夫是四川副都督夏之時,她曾在四川生活過,對川菜亦有了解。董竹君回到上海後便將川菜帶到上海,同時她也對川菜進行改良,形成頗具特色的海派川菜。[7]後來董竹君開辦錦江飯店時,也請到何派川菜傳人做主廚。[5]1936年,綠楊村酒家(起初稱為綠楊村菜社)創立,最初供應淮揚菜。1940年川菜大廚林萬雲掌勺綠楊村,由「揚」入「川」,由此形成了海派特色的川揚菜。[8]綠楊村的川揚菜點製作工藝後來被評為首批上海市非物質文化遺產。1938年成立的梅龍鎮酒家起初亦以淮揚菜為特色。1940年代初,話劇演員出生的吳湄接手經營不善的梅龍鎮,請來川菜大廚沈子芳,推出了一系列「川揚合流」的菜餚。當時另一家知名川菜館是位於麥賽爾蒂羅路(今興安路)上的潔而精川菜館。其創辦於1927年,最初經營雲南菜,1937年起改營川菜,主廚呂正坤是都益處主廚廖海澄的弟子。[1][9][10]抗日戰爭結束後,許多人從川渝回到上海,川菜再度在上海流行。[3]1947年《大上海指南》曾稱川菜「為各幫冠」。[4]1946年,賀壁特女士在新康路(今沙市二路)開設四川飯店(原名四川波賽飯店),請到海派川菜創始人何其坤掌勺。[11]
菜式
編輯海派川菜與傳統川菜相比輕麻微辣,但更為精緻,並借鑑了其他菜系、尤其是淮揚菜的長處。[6][12]比如梅龍鎮酒家的富貴魚鑲面是從川菜乾燒鯽魚演變而來,食材使用了江南更為看重的鱖魚。又如麻辣熗虎尾則是將淮揚菜中的熗虎尾結合川菜中的麻辣味而成。另一道回鍋肉夾餅(因法國總統席哈克訪華稱讚過此道菜而又稱為「席哈克夾餅」)則是川菜與京幫菜的融合,以減少回鍋肉的油膩感。[12][13]其他海派川菜中的經典菜餚還包括干燒明蝦、醬爆茄子、干燒排翅、蚝油紙包雞、京蔥貴妃雞、陳皮牛肉、魚香肉絲、干煸牛肉絲等等。[12][13][9]
參考文獻
編輯- ^ 1.0 1.1 胡克廷. 谈一点“川菜进上海”. 新民晚報. [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-02).
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- ^ 9.0 9.1 “似川菜”海派川菜. 四川川派餐飲品牌網. 2020-08-17 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-01).
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- ^ 南京路上消逝的商店之一. 上海檔案信息網. [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-01).
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- ^ 13.0 13.1 川扬菜的过去与未来:橄榄专访梅龙镇、绿杨邨传人和洁而精川菜馆主厨. 搜狐. 2018-10-18 [2022-02-01]. (原始內容存檔於2022-02-03).