炒肝
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炒肝儿是北京的一种传统小吃,以猪的肝臟,大腸等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃[1]:124。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
类型 | 小吃 |
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起源地 | 北京 |
发明者 | 刘宝忠、刘宝奎、杨曼青 |
主要成分 | 豬肝、豬大腸、大蒜、水淀粉 |
起源
编辑北京的炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但是更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居在1900年前后[2]在白汤杂碎的基础上,根据《北京新报》负责人杨曼青的建议,去掉猪心、猪肺,加上酱色并用淀粉勾芡而发明的[1]:115。因此,会仙居被认为是炒肝的创制者。中华人民共和国成立后,会仙居与天兴居于1956年合并,以原天兴居为店址[1]:117。1997年12月,北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号。
因炒肝的配料中有猪的心脏和肺,故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语,这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦,遂从炒肝的配料中出去心脏和肺,却又因此落下“会仙居炒肝—没心没肺”的歇后语,至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。
另一种说法认为,炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神、并分食祭肉后,将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。满族清兵入关入主中原之後,将这一习惯带至北京。由于满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家按习俗每日均杀猪,因此剩余大量祭肉及動物內臟肝、肠、肚、肺等下水,无法食尽,遂出售给小贩,逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意,而是源于满语“colambi”,此字虽译自汉语“炒”字,但意思更为广泛,烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮,但最终熬为浓汁,餘汤极少,因此使用“炒”字而不用“煮”字(满语为bujumbi)。另一种北京传统小吃“炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁而成。[3]
炒肝食俗
编辑北京人傳統吃炒肝並不用湯匙筷子,而是整碗端起來喝[4]。所以從前若有人吃炒肝用匙筷,老北京人一看就知道此人必為外地人。一碗炒肝配豆浆,一笼包子蘸点醋,很多北京人就偏愛於此。
有些地方的炒肝在出品时是故意打满到溢出的状态,然后端上来后端着碗沿着碗口吸一圈,然后喝下去,由此也出现了说老北京炒肝叫“喝”不叫“吃”,用勺吃不正宗的说法[5][6]
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一碗炒肝
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用筷子挑起一块炒肝的汤汁,可以看到汤汁是很浓稠的
以炒肝为说辞的北京歇后语、俏皮话
编辑- 猪八戒吃炒肝——自残骨肉
- 你这人跟炒肝似的——没心没肺
- 炒肝不勾芡——熬心熬肺
- 会仙居炒肝——没心没肺
相关历史事件
编辑参考文献
编辑- ^ 1.0 1.1 1.2 北京市地方志编纂委员会. 北京志·商业卷·饮食服务志. 北京出版社. 2008. ISBN 978-7-200-07269-3.
- ^ 北京市崇文区饮食资料汇编.p163
- ^ 《京城旧俗》,爱新觉罗·瀛生,北京燕山出版社 ISBN 7540209690
- ^ English. Chaogan – a popular Breakfast in Beijing - CT-BY. 2024-07-02.
- ^ “老北京小吃十三绝”之炒肝:不用勺不用筷,托着碗底转圈喝_郭铁_祝凤岚_前门东. www.sohu.com. [2024-07-08]. (原始内容存档于2024-08-05).
- ^ 网易. 京城文化圈名流争论不休的难题:炒肝儿到底该不该用勺儿?. www.163.com. 2020-12-27 [2024-07-08].
- ^ 习近平进包子店吃炒肝:怎么这么稠啊. 凤凰网资讯. 2013-12-29 [2014-01-21]. (原始内容存档于2014-02-01).