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烧卖

（重定向自乾蒸燒賣）

烧卖，又写作烧麦、捎卖、稍麦、稍美、烧梅[1]、肖米、又称干蒸、鬼蓬头[2]，蒙古语中有名为“ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ”的食物，发音为“suumai”，跟“烧卖”类似，意思是“没有冷却”，相信是指客人要趁热吃。这款蒙古烧卖包含了羊肉、葱和姜的馅料。 有研究指出，蒙古语的“ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ”传播中原后，衍生“捎卖”和“烧麦”等很多同音词。“捎卖”中的“捎”有“附带”的意思，有说法指蒙古气候苦寒，食客会一边喝茶，一边吃热点心，而该点心就称为“捎卖”。元朝高丽出版的“朴通事”则记载，在元大都（今北京）有一款叫作“素酸馅稍麦”的食物。书中注解指，“稍麦”是“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦”。“麦”后来就变成“卖”。 目前最正宗的烧卖在呼和浩特，当地仍然保持着仅以羊肉作为主要原料的传统做法，烧卖的尺寸大致在三寸左右。

烧卖
别称稍麦、烧麦、捎卖、稍美、干蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬头[2]
起源地蒙古
地区大都
主要成分羊肉，葱姜，猪肉，海鲜等
菜品变种南方烧卖
广东烧卖
内蒙古呼和浩特稍麦
武汉重油烧梅，馅料主要为糯米和胡椒

由北到南，据说当初山西商人把烧卖从蒙古带到今天北京和天津一带。在明末清初，京津两地已经开了很多“稍麦馆”，并挂上“正宗归化城稍麦”的招牌，归化即呼和浩特的旧称。 后来，烧卖慢慢由北往南传播，并且进一步在地化。蒙古烧卖以羊肉为主，但到了江浙地区，会加入猪肉、牛肉、虾、白菜、香菇等等。在湖北，烧卖又称烧梅，相对油腻、胡椒味亦都较重。到清末的广东，烧卖融入了饮茶文化，并陆续衍生不同种类。最远近驰名的是以半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为材料的“干蒸烧卖”。到战后，饮茶文化在香港急速发展，后来香港人为了降低成本，则利用面粉和鱼肉制成地道小吃“鱼肉烧卖”。

命名

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烧卖及其他与之谐音的名称的来由有多种说法，没有定论。有一说烧卖是蒙古传来的食物，烧卖本身就是蒙古语ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ（西里尔蒙古文：Шуумай）。包子与烧卖一样都是源自于蒙古语ᠪᠤᠤᠵᠠ（西里尔蒙古文：Бууз），在元代之前包子是被称作馒头或蒸饼，有馅的被称作肉馒头或菜馒头。同样的饺子也是，在元代饺子称为“扁食”，而扁食本身就是蒙古语ᠪᠠᠩᠰᠢ（西里尔蒙古文：Банш）。

稍麦

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关于烧卖最早的记载是与元代同时的高丽书籍《朴通事》，描述当时大都的风物，其中提及“稍麦”这种食物（稍麦粉汤、素酸馅稍麦）。《朴通事谚解》下卷内注解“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦又作卖”，又云“皮薄，内实切碎肉，当顶撮细，似线稍系，故曰稍麦”，又云“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦”。[3]:二八七[4]:122[5]

明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。

烧卖

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关于烧卖的记载包括有《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》，清朝《金瓶梅词话》有“桃花烧卖”的记述[7]；清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。

呼和浩特烧卖

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1937年成书的《绥远通志稿》载：“惟（归化，即呼和浩特）市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓'附带'为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”

烧麦

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传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制烧麦。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。[8]

捎美

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陕西也称其为捎美，陕西人薛宝辰在西北食谱《素食说略》中记载，“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜、蔬笋，撮合蒸之，曰捎美”[9]。

烧梅

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湖北武汉附近称“烧梅”。一说因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花，所以称作“烧梅”。[10]但也有观点认为烧梅与稍麦、烧卖、烧麦一样都是音译其他语言所用的汉字不同而已。[11]

纱帽

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烧卖传至江苏浙江一带，吴语借音而改汉字写为纱帽。当地人其后又附会词源，《嘉定县续志》中记载，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”

各地烧卖

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在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。[12]在海外，因为受到香港移民及港式饮茶文化的影响[13]，几乎全部的烧卖都是广式，广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。日本的烧卖也以广式为主。

塞北烧卖

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参见：大名烧麦

呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。[14]:87[15]

以羊肉或者其他肉类为主馅，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。

因内蒙古烧麦按烧麦皮所用干面粉的重量而非烧麦自身实际重量计价（例如“1斤烧麦”指用1斤干面粉和面后制成的烧麦，数量可达80个），呼和浩特等地有“二两烧麦憋死汉”的说法[16][17]。

东北地区的烧卖也属塞北类型，常由回民贩售。[18]

江浙烧卖

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嘉兴斜西街笋丁鲜肉烧麦
  • 糯米烧卖
    以糯米为主馅，可在其中加入切碎的猪肉，牛肉，虾，白菜，香菇，以及其它。
  • 笋丁鲜肉烧卖
    以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来[19]。
  • 羊肉烧卖
    以羊肉作为主馅[20]。
  • 下沙烧卖
    浦东南汇地区点心，以猪皮冻，笋丁和鲜肉制成，有江南汤包的口感。

湖北烧梅

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主条目：烧梅

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]

江西烧卖

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蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。

广东烧卖

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蟹子烧卖
 
香港街头售卖烧卖的小吃店

广东饮茶吃的点心中，包含了烧卖。

广式烧卖一般比较小，长度不过2厘米，1个小笼子内可以放下3至4颗，款式多样，常见的有：

  • 干蒸烧卖
    简称“干蒸”，又称“虾肉烧卖”，以切碎猪肉、肥猪肉 、虾肉为主要馅料，用鲜黄色的薄皮包裹，1990年代开始流行在烧卖上加一点蟹黄来点缀，蒸制而成。为节省成本，现多以蟹子，甚至胡萝卜取代蟹黄。
  • 三星烧卖
    干蒸烧卖的猪肉馅上分别放上冬菇、猪肚和虾肉，每笼每种各1颗。
  • 黄沙猪膶烧卖
    干蒸烧卖的猪肉馅上加上猪肝蒸制而成。现时很少茶楼供应，只有一些老茶楼如莲香楼有售。
  • 牛肉烧卖
    牛肉烧卖又叫牛肉丸，将切碎牛肉，制成球状，用白色的薄皮包裹去蒸而后出售，通常1笼1碟2个，部分会有3个，在蒸制过程中，有些茶楼会再在上面上加上1颗青豆。
  • 鹌鹑蛋烧卖
    馅料是碎猪肉、虾肉，上面有1粒去壳熟鹌鹑蛋。
  • 素烧卖
    把萝卜、马蹄、豆腐干切碎搞拌至完全混合，再加入燕麦、玉米粉调味，搓成小团，再以云吞皮包裹并捏成烧卖状，蒸10至12分钟即可。

香港烧卖

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鱼肉烧卖，又称鱼蓉烧卖[21]，香港的传统街头小吃之一，体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用黄色的云吞皮包裹蒸成，可以用竹签串起来进食，通常蘸酱油和辣椒油来吃[22]。 香港更有网民于2020年成立香港烧卖关注组[23]。

日本烧卖

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日式烧卖

广东人鲍棠于1881年在横滨开设餐厅“博雅亭”，其第二代传人鲍博公将烧卖口味本地化，开创日本烧卖（焼売／シウマイ siumai），并大量生产销售。

横滨烧卖

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1908年开业的崎阳轩（日语：崎陽軒）原为初代横滨站（现樱木町站）内一家兼卖食品的商店，后来与横滨中华街的厨师吴遇孙改良配方，使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作。为方便在列车上通食而将其缩小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑载道之下成为横滨名物。

澳洲烧卖

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Dim Sim (点心)

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广东人William Chan Wing Young于1940年代移居澳洲墨尔本，并以工厂式生产烧卖，称之为“dim sim(点心)”，主要用料是猪肉和卷心菜，也有素食版本，有比较厚的外皮。

1949年Ken Cheng在南墨尔本以推车形式售卖自家制作的dim sim，后来开店名为“Dim Sims”，他们的dim sim外型比较像肉包。[24]

基隆烧卖

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通常写做烧迈，是台湾最北城市基隆特有的烧卖，大小是港式烧卖两倍，以猪肉、鱼浆、油葱为主要原料，通常搭配基隆特有的马露酱食用。

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. （原始内容存档于2012-04-08）. 
  2. ^ 2.0 2.1 形容顶端蓬松的形状，引自《信报》2005年11月09日、《饮情食趣》专栏，作者唯灵，香港知名权威食评家。
  3. ^ 京城帝国大学法文学部 (编). 朴通事諺解. 京城帝国大学法文学部. 1943. doi:10.11501/1223877 （韩语）. 
  4. ^ 陶山信男. 朴通事諺解・老乞大諺解語彙索引. 采华书林. 1973. doi:10.11501/12572483 （日语）. 
  5. ^ 申功晶. 清晨，从一笼顶口开花的烧麦开始. 三联生活周刊. [2024-10-08]. 
  6. ^ 北京市区主要街道景观导览， 田书和 | 崧博出版事业有限公司 2018年1月16日。
  7. ^ 见 《金瓶梅》第42回
  8. ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. （原始内容存档于2016-06-30） –通过凤凰网河南频道. 
  9. ^ 清代餅饃的製作. [2022-07-01]. （原始内容存档于2022-07-02）. 
  10. ^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. （原始内容存档于2017-01-14）. 
  11. ^ 湖广渔夫. 刘卫 , 编. 烧梅与琪玛酥. 湖北省人民政府. 2022-06-02. 
  12. ^ 韩敏. 嗜好に応じ進化する庶民の食 (PDF). 京都新闻. 2015-10-14 （日语）. 
  13. ^ 玩转英伦：异国他乡的中华美食. BBC. 2016-07-21 [2021-07-28]. （原始内容存档于2021-07-28）. 
  14. ^ ボルジギン・ブレンサイン. 赤坂恒明 , 编. 内モンゴルを知るための60章. 明石书店. 2015-07-31. ISBN 9784750342238 （日语）. 
  15. ^ ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ. 内蒙古区情网（蒙古文版）. 2016-11-08 （蒙古语）. 
  16. ^ 内蒙古一吃货小伙五年自费吃遍410家饭店. 中国新闻社. 2015-03-18 [2024-09-07]. （原始内容存档于2015-07-16）. 正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的，在呼和浩特“二两烧麦憋死汉”，千万不要按饺子的量去点 
  17. ^ 内蒙古“硬核”早点走出国门. 内蒙古新闻网. 2024-09-05 [2024-09-07]. 但这一斤是指干面粉重量，非指烧麦实重 
  18. ^ 东北民俗文化. 社会科学文献出版社. 2019-02. ISBN 9787520137324. 
  19. ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. （原始内容存档于2020-03-26）. 
  20. ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了！. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. （原始内容存档于2019-12-02）. 
  21. ^ 魚肉燒賣10件共鳴事　網民教蒸燒賣秘訣　豉油以外加乜最好食？. 香港01. [2021-04-14]. （原始内容存档于2021-04-16）. 
  22. ^ 香港鱼肉烧卖王 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2013-8-1
  23. ^ 存档副本. [2022-01-06]. （原始内容存档于2022-01-06）. 
  24. ^ 香港烧卖关注组, 点子编辑室. «圖解香港燒賣». Hong Kong: 点子出版. 2021年: P.94–95. ISBN 9789887481188. 

外部链接

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