烧卖
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烧卖,又写作烧麦、捎卖、稍麦、稍美、烧梅[1]、肖米、又称干蒸、鬼蓬头[2],是一种以烫面(以开水和成的半熟面团)为皮带馅上笼蒸熟的小吃。传说起源于元代北京,一说呼和浩特。现在,烧卖在中国大陆内地(包括内蒙古、北京、东北、天津、山西、山东、湖北、江苏、浙江、福建、广东)[3],中国大陆特别行政区(包括香港、澳门),及日本、韩国、台湾、越南等东亚及东南亚各地均可见到各种风味的烧卖。
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别称 | 稍麦、烧麦、捎卖、稍美、干蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬头[2] |
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起源地 | 中国 |
主要成分 | 调味猪肉末,羊肉切碎,香菇,枧水面 |
菜品变种 | Siomay |
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![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5a/Shao_Mei.jpeg/250px-Shao_Mei.jpeg)
烧卖用温水和面(烫面),其后再加入冷水和面,以增加成型能力。面团用稍美棰(一种中间粗两头有把类似棒槌的特殊擀面杖)擀开,擀出的皮薄而不平,四边如同花边。中间放馅,并不用手包,由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯,底为圆,腰收细,顶部开口为花边。大小通常约直径1寸,以一口吃完为标准。 烧卖的材料:鱼肉,猪肉,虾,云吞皮等
命名
编辑烧卖及其他与之谐音的名称的来由有多种说法,没有定论。有一说烧卖是蒙古传来的食物,烧卖本身就是蒙古语ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ。
烧卖
编辑关于烧卖的记载包括有《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》,清朝《金瓶梅词话》有“桃花烧卖”的记述[4];清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。
捎卖
编辑1937年成书的《绥远通志稿》载:“惟(归化,即呼和浩特)市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓'附带'为捎,故称捎卖。且归化捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”
烧麦
编辑传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制烧麦。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。[5]
稍麦
编辑明代史料记载“北方麦子在四五月间,麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处,也有好似白霜的面粉,故而得名。
元末明初,高丽出版的汉语学习书籍《朴通事》上册记有元朝首都大都有贩熟食“素酸馅稍麦”,《朴通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片,包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦”。在清代乾隆年间,杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。民间也有传说,“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦”。
捎美
编辑陕西也称其为捎美,陕西人薛宝辰在西北食谱《素食说略》中记载,“以生面捻饼,置豆粉上,以碗推其边使薄,实以发菜、蔬笋,撮合蒸之,曰捎美”[7]。
烧梅
编辑湖北武汉附近称“烧梅”。据说是因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边,蒸出来如同一朵朵绽放的梅花,所以称作“烧梅”。[8]
纱帽
编辑烧卖传至江苏浙江一带,吴语借音而改汉字写为纱帽。当地人其后又附会词源,《嘉定县续志》中记载,“以面为之,边薄底厚,实以肉馅,蒸熟即食,最佳。因形如纱帽,故名。”
各地烧卖
编辑在烧麦的原产地中国北方,烧麦的馅料以肉类为主,传到南方之后,糯米成了主料。在海外,因为受到香港移民及港式饮茶文化的影响[9],几乎全部的烧卖都是广式,广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。日本的烧卖也以广式为主。
塞北烧卖
编辑呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地,此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美(烧卖)馆挂“归化城稍美”的招牌,以示源流。[10]:87[11]
以羊肉或者其他肉类为主馅,不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
江浙烧卖
编辑- 糯米烧卖
- 以糯米为主馅,可在其中加入切碎的猪肉,牛肉,虾,白菜,香菇,以及其它。
- 笋丁鲜肉烧卖
- 以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴,近年在杭州地区开始流行起来[12]。
- 羊肉烧卖
- 以羊肉作为主馅[13]。
- 下沙烧卖
- 浦东南汇地区点心,以猪皮冻,笋丁和鲜肉制成,有江南汤包的口感。
湖北烧梅
编辑湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大,更软,以重油、胡椒味为特色,基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
江西烧卖
编辑蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。
广东烧卖
编辑广式烧卖一般比较小,长度不过2厘米,1个小笼子内可以放下3至4颗,款式多样,常见的有:
- 干蒸烧卖
- 三星烧卖
- 黄沙猪膶烧卖
- 牛肉烧卖
- 鹌鹑蛋烧卖
- 素烧卖
- 把萝卜、马蹄、豆腐干切碎搞拌至完全混合,再加入燕麦、粟米粉调味,搓成小团,再以云吞皮包裹并捏成烧卖状,蒸10至12分钟即可。
香港烧卖
编辑鱼肉烧卖,又称鱼蓉烧卖[14],香港的传统街头小吃之一,体积较一般烧卖细小,主要馅料是碎鱼肉,用黄色的云吞皮包裹蒸成,可以用竹签串起来进食,通常蘸酱油和辣椒油来吃[15]。 香港更有网民于2020年成立香港烧卖关注组[16]。
日本烧卖
编辑广东人鲍棠于1881年在横滨开设餐厅“博雅亭”,其第二代传人鲍博公将烧卖口味本地化,开创日本烧卖(焼売/シウマイ siumai),并大量生产销售。
横滨烧卖
编辑1908年开业的崎阳轩原为初代横滨站(现樱木町站)内一家兼卖食品的商店,后来与横滨中华街的厨师吴遇孙改良配方,使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作。为方便在列车上通食而将其缩小,最大特色是冷掉仍然好吃,口碑载道之下成为横滨名物。
澳洲烧卖
编辑Dim Sim (点心)
编辑广东人William Chan Wing Young于1940年代移居澳洲墨尔本,并以工厂式生产烧卖,称之为“dim sim(点心)”,主要用料是猪肉和椰菜,也有素食版本,有比较厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨尔本以推车形式售卖自家制作的dim sim,后来开店名为“Dim Sims”,他们的dim sim外型比较像肉包。[17]
基隆烧卖
编辑通常写做烧迈,是台湾最北城市基隆特有的烧卖,大小是港式烧卖两倍,以猪肉、鱼浆、油葱为主要原料,通常搭配基隆特有的马露酱食用。
参考文献
编辑- ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. (原始内容存档于2012-04-08).
- ^ 2.0 2.1 形容顶端蓬松的形状,引自《信报》2005年11月09日、《饮情食趣》专栏,作者唯灵,香港知名权威食评家。
- ^ 旅游志 二、小 吃. [2009-09-03]. (原始内容存档于2016-03-04).
- ^ 见 《金瓶梅》第42回
- ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. (原始内容存档于2016-06-30) –通过凤凰网河南频道.
- ^ 北京市区主要街道景观导览, 田书和 | 崧博出版事业有限公司 2018年1月16日。
- ^ 清代餅饃的製作. [2022-07-01]. (原始内容存档于2022-07-02).
- ^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. (原始内容存档于2017-01-14).
- ^ 玩转英伦:异国他乡的中华美食. BBC. 2016-07-21 [2021-07-28]. (原始内容存档于2021-07-28).
- ^ ボルジギン・ブレンサイン. 赤坂恒明 , 编. 内モンゴルを知るための60章. 明石书店. 2015-07-31. ISBN 9784750342238 (日语).
- ^ ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ. 内蒙古区情网(蒙古文版). 2016-11-08 (蒙古语).
- ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. (原始内容存档于2020-03-26).
- ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了!. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. (原始内容存档于2019-12-02).
- ^ 魚肉燒賣10件共鳴事 網民教蒸燒賣秘訣 豉油以外加乜最好食?. 香港01. [2021-04-14]. (原始内容存档于2021-04-16).
- ^ 香港鱼肉烧卖王 (页面存档备份,存于互联网档案馆),中国食品科技网,2013-8-1
- ^ 存档副本. [2022-01-06]. (原始内容存档于2022-01-06).
- ^ 香港烧卖关注组, 点子编辑室. «圖解香港燒賣». Hong Kong: 点子出版. 2021年: P.94–95. ISBN 9789887481188.