泰国酸肉(一般称法及中部称法为“แหนม/nɛ̌ːm/北部称法为“จิ๊นส้ม/tɕîn som/[注 1][1],亦称酸猪肉แหนมหมู/nɛ̌ːm mǔu/[2][3],为该国一种猪肉食品,因经过发酵制程英语Fermentation in food processing而带有酸味,保存期限很短,在发酵结束后通常直接生吃。酸肉是受欢迎的泰式食品之一,在泰国各地有酸、辣等多种不同的口味,可用来当作菜肴的食材,也可以作为小菜食用。

酸肉
แหนมจิ๊นส้ม
拌酸肉(แหนมคลุก),一种以酸肉做成的泰式沙拉英语Thai salad,搭配生菜食用
别称酸猪肉(แหนมหมู
类型发酵英语Fermentation in food processing猪肉香肠
起源地 泰国
上菜温度生食、熟食
主要成分猪肉
菜品变种有时使用牛绞肉
营养成分表
(每100 
蛋白质20.2 
脂肪9.9 
碳水化合物3.6 

每100克(3.5盎司)的酸肉约有185千卡的热量,不只蛋白质成分丰富,亦包含适量脂肪和少量碳水化合物。虽然在酸肉的样本里可找到寄生细菌或肠道病原菌,但发酵过程内产生的乳酸沙门氏菌属有抑制效果,制程中所用的弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)防止病原菌在肉中滋生的能力也已获证实。泰国酸肉制造流程中所含的菌类等微生物均由相应标准规范,有时也会进行照射处理。

概要

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酸肉的外表呈现红色,为半干燥的乳酸发酵猪肉料理,需准备绞碎的生猪肉、猪皮及大量的熟糯米辣椒大蒜硝酸钾[4][5][6][7]:p721-736,有时也会用牛绞肉制作[6]。当这些食材混合完成后,会以香蕉叶英语banana leaves、合成肠衣或管状塑料袋包裹起来,发酵3到5天[4][5]。酸肉的酸味便是来自于发酵过程,而乳酸菌和酵母在发酵期间于肉内成长[5],并以米饭和糖为食。加盐的目的则是为了替肉防腐[5]

典型的酸肉保存期限很短,可透过冷藏来延长[4],而其准备过程则可能很耗时间、耗人力[4]。在泰国,酸肉通常储存在室温下,这使之约可保存一个星期[4]。位于泰国周边的东南亚其他区域也会制造酸肉[8]

酸肉通常是生吃[9](发酵之后),也常搭配火葱鸟眼椒英语bird’s eye chili青葱[5]。数道菜肴都会将酸肉当作食材[10],例如酸肉炒蛋、辣米沙拉英语Naem khao、蛋炒粉丝酸肉(แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่),有时则作为小菜或调味料使用[11]。酸肉的烹调方式也会大大改变其风味[9]

各地酸肉

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酸肉被形容为“以猪绞肉制成的泰国人气肉类产品之一”[6]及“最受欢迎的传统泰国发酵肉类产品之一”[7]:p721-736泰国各区英语Regions of Thailand均偏好不同口味的酸肉,北部及东北部的酸肉略带微酸,中部偏酸,南部则为辣味。北部的锅酸肉(แหนมหม้อ)可放在陶锅内进行发酵[12]

以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒饭[5],以及由粉丝、鸡蛋及青葱、红椒等佐料做成的蛋炒粉丝酸肉[13]老挝料理中的辣米沙拉也是一种加入发酵酸肉香肠的菜式,其他配料则有饭、椰子、花生薄荷芫荽鱼露柠檬汁[14]。不仅于此,酸肉和米粒揉成球状油炸、捣碎后,也可以洒在多种食材上[15]曼谷的小夜曲餐馆(Serenade)便提供一道称作“麦克酸肉”(McNaem)的餐点,将鸭蛋裹在炸过的酸肉内,然后盖到底下铺着碎大蒜的意大利炖饭卷心菜香菇、香草和煮熟的海扇贝英语Placopecten magellanicus上方[16]

除此之外,还有多道口味不同的酸肉料理,例如辣炒酸肉(ผัดเผ็ดแหนม)、椰汁酸肉(ต้มข่าแหนม)、鱼荷英语Amok (dish)酸肉(ห่อหมกแหนม)及糖醋酸肉(แหนมเปรี้ยวหวาน[17]

营养成分

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酸肉
每100g食物营养值
774.04 kJ(185.00 kcal)
3.6
9.9 g
20.2 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:[7]:p722

一份100克(3.5盎司)重的酸肉包含约185千卡热量、20.2克(0.71盎司)蛋白质、9.9克(0.35盎司)脂肪和3.6克(0.13盎司)碳水化合物[7]:p722。曼谷叻甲挽先皇技术学院学者瓦拉武·古颂(วราวุฒิ ครูส่ง)所发表的《泰国酸肉之工业化》(Industrialization of Thai Nham)一文指出,酸肉内可含有维生素B1、B2、三价铁离子等成分,含量不定[7]:p722

内部微生物

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泰国酸肉有时会受到猪肉绦虫旋毛虫寄生虫大肠菌群英语coliform bacteria、沙门氏菌属等肠道病原菌污染[7]:p721-736,但发酵流程中形成的乳酸已显示能抑制沙门氏菌属生长[7]:p721-736,而弯曲乳杆菌(作为酵头英语starter culture之用)预防病原菌滋生的能力也已得到证实[6]。另一方面,酸肉有时也会在处理过程中进行照射[9]

含量标准

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泰国酸肉产品里的微生物含量受到标准规范,其中大肠杆菌O157:H7型金黄色葡萄球菌小肠结肠耶氏菌英语Yersinia enterocolitica李斯特菌产气荚膜梭菌的上限均为0.1克(0.0035盎司)。此外,每克酸肉的真菌含量不得超过10个菌落,旋毛虫亦必需少于100克(3.5盎司)[可疑][17]。若上述任一微生物过量,则可能导致疾病[17]

注释

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  1. ^ 在酸肉的泰北称法“จิ๊นส้ม”中,“จิ๊น”(/tɕîn/)即泰北话的“肉”,“ส้ม”(/som/)即“酸”[1]

参考文献

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  1. ^ 1.0 1.1 Lonely Planet. From the Source - Thailand: Thailand's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best. Lonely Planet. 2015: 203. ISBN 978-1-74360-955-2 (英语). 
  2. ^ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. Food of Asia. Murdoch Books. 2009: 13. ISBN 978-1-74196-419-6 (英语). 
  3. ^ Chin som. Chiang Mai University Library. (原始内容存档于2016-03-26) (英语). 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992: 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 (英语). 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Thai Food Master. Making Fermented Thai Pork Sausage. February 24, 2010 [2015-04-08]. (原始内容存档于2015-12-31) (英语). 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. 2012: 67. ISBN 978-1-4398-5023-7 (英语). 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 Steinkraus, K. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. 2004: 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 (英语). 
  8. ^ Toldrá, Fidel. Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. 2014: 939–940. ISBN 1118522672 (英语). 
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 Satin, Morton. Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. 1996: 131. ISBN 1566763444 (英语). 
  10. ^ Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. 2012: 385. ISBN 978-1-4629-0532-4 (英语). 
  11. ^ Batt, C.A.; Robinson, R.K. Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. 1999: 850. ISBN 978-0-12-384733-1 (英语). 
  12. ^ Evans, B. Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. 2008: 180. ISBN 978-1-74059-734-0 (英语). 
  13. ^ Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg. Thai Food Master. 2010-02-23. (原始内容存档于2015-09-16) (英语). 
  14. ^ Publishing, DK. Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. 2011: 237. ISBN 978-0-7566-9588-0 (英语). 
  15. ^ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. Laos. Country Guide Series. Lonely Planet. 2010: 61 [April 9, 2015]. ISBN 978-1-74179-153-2 (英语). 
  16. ^ Lowe, G. Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2011: 46. ISBN 978-981-4435-38-3 (英语). 
  17. ^ 17.0 17.1 17.2 Praphailŏng, W. ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ英语National Science and Technology Development Agency. ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ泰语ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ. 2000 (泰语). 

延伸阅读

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  • Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: 90. ISBN 978-1-4816-8929-8 (英语). 

外部链接

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参见

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