粤式酒楼
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粤式酒楼（又叫粤式酒家），是一种广东式酒楼，起源于广东。粤式酒楼的前身是粤式茶楼及酒楼，茶楼主要是喝茶和吃点心（统称“饮茶”）的地方，并不会有其他菜式供应。另一方面，从前的酒楼主要是举行宴会的地方。现时酒楼已成为广东、广西部分地区和香港的主流饮食地方。现今的酒楼主要会售卖点心，午市和晚市亦会提供炒粉面饭、小菜及烧味等中式食品。
历史 编辑
香港开埠初期，茶楼、酒楼分为两行业，先有茶楼，后又酒楼。茶楼先于酒楼，皆因商贸未发达，茶楼就像餐厅，很多受薪者和商贩去茶楼饱肚。[1][2]相反酒楼和妓院关系密切，不少酒楼开设在妓院附近，招待富贵人家的公子哥儿，飞笺召妓陪酒常见于酒楼。[3]
至于茶楼酒楼合一，是因为1903年，上环水坑口街妓寨毁于大火，另外石塘咀填海完工，一片荒芜；港督弥敦下令，封闭水坑口妓院，要一律迁至石塘咀，务求借色情事业开发该地。大道中及水坑口一带酒楼反对未果，很多因此结业，未结业的酒楼为求生计，兼营茶市，以杏花楼为先，其他酒楼相继效仿，茶楼酒楼渐渐合一。至1935年，港府禁绝娼妓，酒楼必须兼做茶市维生，自此茶楼酒楼再无分别，而单纯提供点心的茶楼，除香港中环区的陆羽茶室外，则逐渐淘汰。[4][2]
当时还有主要举办筵席的中式酒楼，例如杏花楼、镛记酒家、南园、西苑、文苑、大三元、宴琼林、聚馨楼、探花楼、观海楼、桃李园。“杏花楼”是香港的第一家酒楼，1846年开设在上环水坑口。1900年，酒楼已增至三十多家。[5]当时，酒楼亦是达官贵人的聚会场所。1933年3月14日，华民政务司夏理德就获得华人士绅于石塘咀“金陵酒家”设宴庆贺荣休。[6]
1960年代至1970年代，有些在香港的酒楼摆酒的主人家都会封一封“谢厨利是”予酒楼厨房，用意是叫厨房把他们的酒席弄好一些，因此举被廉政公署列为“收受利益”项目，已被取缔。
1971年，美心食品于尖沙咀星光行五楼(4/F)创办首间粤菜酒家 — 翠园酒家，由伍沾德担任总经理，王鍻良当主任厨师[7]，引入崭新的“中式食品、西式服务”管理。当年，一般中式酒楼没有卖甜品，顾客喜欢差遣侍应到其他店铺买糕点作饭后甜品，于是翠园率先于酒楼售卖西式糕点（其中一款咖啡糕至今仍有售）和水果；又废除中式餐饮业的跟“车头”行规，所有厨房师傅直接由公司管理；并且严禁厨师炒菜时抽烟和建立中菜标准化制度。[8]另外，又推出多项在当年属“划时代”的变革，包括：取消中式酒楼的“搭台”习惯，改以“轮筹”方式维持客人等位时的秩序；在客人上座后奉上香茶及小食，其中尤以鲜制蜜汁叉烧最为著名；增设中式“下午茶”，引入鸡髀、鸡翼、鱼蛋粉、鱼蛋面等平民化食物；在饭后加入甜品如果盘、糖水及糕饼等，丰富膳食内涵。[9]
现代酒楼文化 编辑
现时的酒楼已经较少以点心作为招徕。在香港，不少酒楼一般都名为海鲜酒家，亦有部分酒楼的名称会加入火锅或烧鹅，作为它们的招牌茶式。
以前点心只会在早市和茶市供应，但现在通常于午市亦会有点心供应。而于1990年代中期，香港开始出现了“饮夜茶”的风气，部分酒楼会在深夜提供点心，作为晚市的延续。
酒楼在晚市通常会供应晚饭小菜，一些酒楼亦可举行各种宴会，例如婚宴、满月酒、春茗、团年饭等。在香港，近年酒楼举行宴会业务的竞争力，受到酒店的威胁，不少人选择在酒店举行婚宴，不过酒店收费会比较高，服务质素也如是。
龙凤大礼堂 编辑
广东式的酒楼大多设有囍字礼堂，最大特色是当中一对贴有金箔的木雕龙鳯。
龙鳯大礼堂于1960至1980年代非常风光，至1990年代到千禧后日渐式微，直至2017年，偏偏有年轻人反其道而行，要在龙鳯前成婚。龙鳯“呈祥”，还望有灵兽加持的婚约誓盟呈祥，也情长[10]。
2018年，龙鳯雕刻工匠萧炳强接受访问时表示，最初的龙雕有云盖住龙身，因为有句说话叫神龙见首不见尾，不会整条龙出现，而浙江师傅一直都是这样做。但当中的高低落差掌握不好就会不美观，后来广东师傅想省功夫省时间，就说服酒楼老板整条龙出现更有气派，因此才演变成后来的模样[11]。
1947年开张的“钻石酒家”可说是香港最金碧辉煌的龙凤大礼堂，尽管酒家已于2002年结业，但其上环店龙凤大礼堂却捐予香港文化博物馆，好好保留。2018年，钻石酒家第三代后人梁智宏（Andrew）和其母亲梁甘秀玲（Margaret）接受访问时直言当年捐赠实在不舍，因为它盛载了三代人的回忆[12]。
参见 编辑
参考资料 编辑
- ^ 鲁, 言. 香港掌故 IV 3. 广角镜出版社. 1990年11月: 125.
- ^ 2.0 2.1 蔡, 莹; 陈, 妍行; 余, 凯霖; 刘, 晓盈; 伍, 艳娟. 食在香港 (PDF) (学位论文). 我爱香港历史网. 2010.[永久失效链接]
- ^ 余霞客. 花樓與一笑樓. 大公报. 1998年11月21日.
- ^ 鲁, 言. 香港掌故 IV 3. 广角镜出版社. 1990年11月: 127–129.
- ^ 塘西风月夜夜笙歌 缅怀百年香江老茶楼成报，2006年9月28日[永久失效链接]
- ^ 本港绅商祖饯金培源、夏理德，天光报，第三页，1933年3月15日
- ^ 翠园酒家开业鸣谢启事，华侨日报，头版，1971年3月3日
- ^ 陈志辉、洗日明、谢冠东(2006)，《与CEO对话》第207页
- ^ 郑宏泰、高皓(2016)，《创业垂统——华人家族企业发展特质与思考》第118页
- ^ 【龍鳯大禮堂7】翻相簿 憶韶華. [2019-12-03]. （原始内容存档于2018-02-27）.
- ^ 【龍鳯大禮堂1】神「雕」俠侶 為新人琢磨佈景板」. [2019-12-03]. （原始内容存档于2018-02-22）.
- ^ 【龍鳳大禮堂2】鑽石酒家兩代人語 百五萬禮堂捐贈博物館. [2019-12-03]. （原始内容存档于2018-02-24）.
外部链接 编辑
- 怀旧香港：旧茶楼黄金岁月 （页面存档备份，存于互联网档案馆）