斗茶

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斗茶，唐代称茗战，是源自中国以比赛的形式品评茶质优劣的一种风俗，伴随着中唐贡茶制度的确立而出现，盛行于宋代。斗茶基于点茶法，以杯面的汤花、色泽和水痕出现的时间早晚为评判标准。优胜的茶会作为贡茶上供天子饮用，而较次的茶也按成绩决定价格。

斗茶图（元朝赵孟𫖯）

随着点茶法的传播，斗茶也传播至日本，并在当地发展出独特的形式。

历史

斗茶的源头可溯至唐代，白居易在《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》写道：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”记载了当时造茶斗茶的情景。

斗茶是士大夫之间夸耀自身的一种方式，具有社交娱乐性质。唐朝常州（今江苏武进）与湖州（今浙江吴兴）是主要贡茶区，两州太守会互相比较新制茶叶的良莠，然而相关文献中并未使用“斗茶”一词。“斗茶”一词最早出现在唐人冯赘的《记事珠》，指建安人喜爱斗茶这项活动，而详细内容则是一直到蔡襄的《茶录》中，才指出建安人的斗茶便是点茶技艺比赛，胜负以茶色、水痕为评判标准。

中国的斗茶

评判

茶的评比比赛很早就开始，而评比的标准也随着时代不同有所变动，例如胡舜陟说：

五代时，郑遨茶诗云:“嫩芽香且灵，吾谓艸中英。夜臼和烟捣，寒炉对雪 烹。维忧碧粉散，常见绿花生。最是堪珎重，能令睡思清。”范文正公诗 云:“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”茶色以白为贵，二公皆以碧绿 言之，何邪?

或北宋范仲淹〈和章岷从事斗茶歌〉 ：

年年春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。 新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露牙错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。 终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。 北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。 黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。

都能反映当时茶色以碧绿为贵的文化背景。在范仲淹〈和章岷从事斗茶歌〉之后所出的茶书著作—刘异《北苑拾遗》中也并未强调茶色贵白，因此可以发现在《茶录》之前，宫廷所用的贡茶或民间的食茶皆是以碧绿为佳。

而我们熟知的茶色以白为贵大约是起源自仁宗庆历年间，在《茶录》出版后，因为蔡襄在茶领域的权威性，《茶录》中建安的点茶方式受到重视，并传遍全国，

民间也开始风行白茶。但蔡襄在主持贡茶期间并未上供白茶，显示《茶录》中的“茶色贵白”是相对用语，茶叶仍是带有微绿，只是愈白愈佳。将“白茶为贵”这样的想法推到高峰的是宋徽宗，他提出新的斗色标准，“以纯白为上真，清白为次，灰白次之，黄白又次之”，也因此建安的点茶理论传播至全国。然而白茶滋味淡薄，宋子安曾指民间食茶以柑叶茶为上品，南宋陈鹄《耆旧续闻》也认为无论茶叶是白色或碧绿都可以是好茶，而在建炎南渡后，茶品的优劣逐渐回归以嗅觉和味觉决定。

斗茶时双方各取茶末杯盏，以点茶之法冲泡。先将一点茶末洒在杯底，加入少许沸水，均匀搅动，使得茶成为膏糊状，称为“调膏”。然后继续注入沸水，称为“点汤”。点汤的同时，要用茶筅适度地击打、拂动茶汤，让茶汤泛起汤花。最后得到的茶汤应该泛着乳白色的汤花。茶和汤水的比例要适当；点汤时一定要均匀注水，收尾利落，否则汤花会不匀。

评判时主要看汤色、汤花和茶味。

汤色即茶水的颜色，以纯白为上。其次分别为青白、灰白和黄白色。纯白色表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处；偏青色表明蒸的时候火候不足；泛灰色是火候太老；泛黄色则是因为采制不及时；而色泛红是因为烘焙火候过了头。

汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准：首先是汤花的色泽，以鲜白为上；其次是汤花泛起后，水痕出现的早晚。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，就可以紧咬盏沿，久聚不散，被称为“咬盏”。反之，如果汤花泛起，不能咬盏，就会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”。水痕出现早者为负，晚者为胜，因此斗茶的胜负以“水”来计算，输一次为“一水”，两次为“两水”，依此类推。

日本的斗茶

日本在镰仓时代从中国唐朝传入点茶法，同时也传入斗茶。当时日本本土种植的茶树茶叶品质参差，以京都栂尾地区出产的栂尾茶品质最好，称为“本茶”，其他地区出产的茶叶则称为“非茶”。这时流行斗茶形式是猜茶，主要是评判谁能从众多茶样中品出何种是“本茶”。后来宇治茶品质提升，于是与栂尾茶并列为“本茶”。后来斗茶方式变得复杂，在南北朝时代至室町时代初期是斗茶的全盛时期，有“四种十服茶”、“百服茶”、“二种四服茶”、“四季茶”、“钓茶”、“六色茶”、“系図茶”、“源氏茶”等斗茶方式。东山文化兴起之后，斗茶开始在贵族阶层衰落，转为歌舞伎演员的玩意，称为歌舞伎茶。另外还有群马县吾妻郡中之条町的御茶讲，是白久保天满宫祭事中一种以斗茶来占卜丰收或失收的神事。