鬥茶

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鬥茶，唐代稱茗戰，是源自中國以比賽的形式品評茶質優劣的一種風俗，伴隨着中唐貢茶制度的確立而出現，盛行於宋代。鬥茶基於點茶法，以杯面的湯花、色澤和水痕出現的時間早晚為評判標準。優勝的茶會作為貢茶上供天子飲用，而較次的茶也按成績決定價格。

鬥茶圖（元朝趙孟頫）

隨著點茶法的傳播，鬥茶也傳播至日本，並在當地發展出獨特的形式。

歷史

鬥茶的源頭可溯至唐代，白居易在《夜聞賈常州崔湖州茶山境會想羨歡宴因寄此詩》寫道：「遙聞境會茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嘗各斗新。自嘆花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。」記載了當時造茶鬥茶的情景。

鬥茶是士大夫之間誇耀自身的一種方式，具有社交娛樂性質。唐朝常州（今江蘇武進）與湖州（今浙江吳興）是主要貢茶區，兩州太守會互相比較新製茶葉的良莠，然而相關文獻中並未使用「鬥茶」一詞。「鬥茶」一詞最早出現在唐人馮贅的《記事珠》，指建安人喜愛鬥茶這項活動，而詳細內容則是一直到蔡襄的《茶錄》中，才指出建安人的鬥茶便是點茶技藝比賽，勝負以茶色、水痕為評判標準。

中國的鬥茶

評判

茶的評比比賽很早就開始，而評比的標準也隨著時代不同有所變動，例如胡舜陟說：

五代時，鄭遨茶詩云:「嫩芽香且靈，吾謂艸中英。夜臼和煙搗，寒爐對雪 烹。維憂碧粉散，常見綠花生。最是堪珎重，能令睡思清。」范文正公詩 雲:「黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。」茶色以白爲貴，二公皆以碧綠 言之，何邪?

或北宋范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉 ：

年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。 新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。露牙錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。 終朝採掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅製，方中圭兮圓中蟾。 北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。 黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。鬥餘味兮輕醍醐，鬥余香兮薄蘭芷。

都能反映當時茶色以碧綠為貴的文化背景。在范仲淹〈和章岷從事鬥茶歌〉之後所出的茶書著作—劉異《北苑拾遺》中也並未強調茶色貴白，因此可以發現在《茶錄》之前，宮廷所用的貢茶或民間的食茶皆是以碧綠為佳。

而我們熟知的茶色以白為貴大約是起源自仁宗慶曆年間，在《茶錄》出版後，因為蔡襄在茶領域的權威性，《茶錄》中建安的點茶方式受到重視，並傳遍全國，

民間也開始風行白茶。但蔡襄在主持貢茶期間並未上供白茶，顯示《茶錄》中的「茶色貴白」是相對用語，茶葉仍是帶有微綠，只是愈白愈佳。將「白茶為貴」這樣的想法推到高峰的是宋徽宗，他提出新的鬥色標準，「以純白為上真，清白為次，灰白次之，黃白又次之」，也因此建安的點茶理論傳播至全國。然而白茶滋味淡薄，宋子安曾指民間食茶以柑葉茶為上品，南宋陳鵠《耆舊續聞》也認為無論茶葉是白色或碧綠都可以是好茶，而在建炎南渡後，茶品的優劣逐漸回歸以嗅覺和味覺決定。

鬥茶時雙方各取茶末杯盞，以點茶之法沖泡。先將一點茶末灑在杯底，加入少許沸水，均勻攪動，使得茶成為膏糊狀，稱為「調膏」。然後繼續注入沸水，稱為「點湯」。點湯的同時，要用茶筅適度地擊打、拂動茶湯，讓茶湯泛起湯花。最後得到的茶湯應該泛着乳白色的湯花。茶和湯水的比例要適當；點湯時一定要均勻注水，收尾利落，否則湯花會不勻。

評判時主要看湯色、湯花和茶味。

湯色即茶水的顏色，以純白為上。其次分別為青白、灰白和黃白色。純白色表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處；偏青色表明蒸的時候火候不足；泛灰色是火候太老；泛黃色則是因為採制不及時；而色泛紅是因為烘焙火候過了頭。

湯花是指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣也有二條標準：首先是湯花的色澤，以鮮白為上；其次是湯花泛起後，水痕出現的早晚。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，就可以緊咬盞沿，久聚不散，被稱為「咬盞」。反之，如果湯花泛起，不能咬盞，就會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出「水痕」。水痕出現早者為負，晚者為勝，因此鬥茶的勝負以「水」來計算，輸一次為「一水」，兩次為「兩水」，依此類推。

日本的鬥茶

日本在鎌倉時代從中國唐朝傳入點茶法，同時也傳入鬥茶。當時日本本土種植的茶樹茶葉品質參差，以京都栂尾地區出產的栂尾茶品質最好，稱為「本茶」，其他地區出產的茶葉則稱為「非茶」。這時流行鬥茶形式是猜茶，主要是評判誰能從眾多茶樣中品出何種是「本茶」。後來宇治茶品質提升，於是與栂尾茶並列為「本茶」。後來鬥茶方式變得複雜，在南北朝時代至室町時代初期是鬥茶的全盛時期，有「四種十服茶」、「百服茶」、「二種四服茶」、「四季茶」、「釣茶」、「六色茶」、「系図茶」、「源氏茶」等鬥茶方式。東山文化興起之後，鬥茶開始在貴族階層衰落，轉為歌舞伎演員的玩意，稱為歌舞伎茶。另外還有群馬縣吾妻郡中之條町的御茶講，是白久保天滿宮祭事中一種以鬥茶來占卜豐收或失收的神事。