面筋
面筋，也称作麸，是揉洗面团、将淀粉分离后得到的有弹性的胶状物，主要成分是蛋白质。面筋可作为食材入馔，做主料、配料、馅料、小吃皆宜，尤其因其口感与动物肉相似，常用于烹制素肉。面筋起源于中国，宋朝时就被广泛食用。常见的面筋半成品包括水面筋、油面筋、㸆麸等。
历史 编辑
中国人最早从面粉中单独分离出面筋作为食物。后世传说，面筋的发明者是南朝梁武帝。《李约瑟中国科学技术史》推测，北朝《齐民要术》中记载的馎饦就是一种带状的薄片面筋。[1][2][3][4]
宋朝，面筋被广泛食用，在食品体系、尤其是素食体系中占据一席之地。因其口感与动物肉相似，常用于制作素肉，令素食烹饪的水平和创新程度大为提高。“面筋”和“麸”的叫法也确立于宋朝。元朝至清朝的许多食经都包含面筋的烹调方法，腌制、煎炸、水煮、烟熏等各式做法俱备。[5][6][7][8][9][4]
在西方世界，意大利化学家雅各布·贝卡里首先从面团中分离出面筋，其时不晚于1745年。人们将面筋掺入面包、豆制品等其他食物中，以满足糖尿病患者、安息日会教徒等特定群体的饮食需求。在日本长寿饮食提倡者樱泽如一影响下，独立的面筋食品在欧美于20世纪70年代出现，此后逐渐被长寿饮食社群以外的更多人所接受。[10]
制取和烹饪 编辑
将小麦面粉加水和成面团，再于水中反复揉洗，使淀粉等成分都分离出去，最后剩下来的有弹性的胶状物即为生面筋。每1千克面粉可洗出生面筋300克左右。其主要成分是蛋白质（麸质），占干重的85%以上。生面筋可以进一步加工为各类面筋半成品，如：[11][12]
- 生面筋揪成团块，下沸水煮熟，即为水面筋，颜色灰白。也可制成长条状，别称素肠。水面筋的结构类似肌肉纤维，适于制作素肉。
- 生面筋揪成小块，油炸成中空的圆球状，即为油面筋，金黄色。以无锡油面筋最为有名。除了直接入菜，也可以塞入馅料。
- 生面筋发酵后高温蒸制，即为㸆麸，颜色橙黄，质地多孔，呈海绵状，可吸收大量汤汁。
- 生面筋加热干燥后，可制成活性面筋粉，即谷朊粉。可以加温水重新调制为面筋，也可以作为食品添加剂，加入面条、面包等中。
面筋可以作为菜肴主料，也可以作为配料。其自身没有显著味道，作配料时可以突出其他原料的风味，故有“百搭菜”之称。烹饪时十分灵活，切丝、丁、条、块、片、末均可，做冷盘、热菜、小吃、馅料皆宜。[11]
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来源 编辑
参考文献 编辑
古代
- 贾思勰. 齊民要術.
馎饦挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
- 沈括. 夢溪筆談.
凡铁之有钢者，如面中有筋，濯尽柔面，则面筋乃见。炼钢亦然，但取精铁，锻之百余火，每锻称之，一锻一轻，至累锻而斤两不减，则纯钢也。
- 陆游. 老學庵筆記.
族伯父彦远言：少时识仲殊长老，东坡为作《安州老人食蜜歌》者。一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之。
- 林洪. 山家清供.
假煎肉：瓠与麸薄切，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辩者。
- 耐得翁. 都城紀勝.
素食店卖素签、头羹、面食、乳茧河鲲、脯𤊿、元鱼，凡麸、笋、乳、蕈饮食，充斋素筵会之备。
- 黄一正. 事物紺珠.
面筋，梁武帝作。
近现代
- 夔明. 面筋溯源. 烹调知识. 1988, (6): 26.
- 王子辉 (编). 中国菜肴大典 谷蔬菌果卷. 青岛: 青岛出版社. 1997. ISBN 7-5436-1376-X.
- 聂凤乔; 赵廉 (编). 中国烹饪原料大典 下. 青岛: 青岛出版社. 2004. ISBN 7-5436-2937-2.
- 黄兴宗. 李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学. 韩北忠 等(译). 上海: 科学出版社、上海古籍出版社. 2008. ISBN 9787030200181.
- Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (编). History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese cookbooks, restaurants, and Chinese work with soyfoods outside China (1024 BCE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook. Lafayette, CA: Soyinfo Center. 2014. ISBN 9781928914686.