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炸

烹飪方法

炸（zhá），又称油炸（zhá）、爆香（英语：Deep frying或deep fat frying），是一种将食物放入高温食用油中浸泡的烹饪方法。通常在油炸锅（英语：Deep fryer）或马铃薯片盘（英语：chip pan）中进行，工业上则多以压力油炸锅（英语：Pressure frying）或真空油炸锅（英语：Vacuum fryer）。油炸亦可使用于锅中预先加热的食用油进行。[1] 油炸被归类为使用热油的烹饪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹饪很快就会熟透；因为食物的整个表面都与油接触，而油具有高度的热传导率。[4]

一份油炸快餐全餐
沸滚的油在工作中，此谓炸
炸猪大肠

在某些地区，“油炸”一词和许多现代油炸食品直到19世纪才被发明，但实际上这种烹饪方法已经存在了几千年。

历史 编辑

用食用油油炸食物，在东西方皆有超过千年的历史。古希腊人在前五世纪已知道用橄榄油烹调，而在四、五世纪的罗马帝国，当时的一份食谱《Apicius》记载了一种有油炸鸡肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此后几个世纪，油炸食物的作法散播到欧洲其他地区和中东世界。油炸食物在大约十三世纪在北欧出现[6]，同时期西班牙和葡萄牙的食谱也出现炸鱼[7]。油炸鹰嘴豆饼在十四世纪由埃及移民流传到中东各地[8][9][10]。

方法 编辑

在锅内放入比原料多数倍的油[11]，并加热到摄氏140-190度，然后放进食材加热至熟透，同时蒸发掉表面的水分使其变脆并呈现人称“金黄色”的浅棕色。

分类 编辑

干炸

将已调味或腌过的食材直接炸成[12]

软炸

将腌过的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊后炸成[12]

酥炸

食材依次上蛋汁、上粉糊、上干粉后，先以猛火热油炸过，改以慢火炸成[12]

油淋炸

又称脆皮炸，以滚油淋于食材内腔和表面直至金黄色[12][11]

健康问题 编辑

致癌 编辑

一般油炸温度在摄氏140-190度之间，通常高于食油的冒烟点，然后会产生致癌物质，而回锅油亦含有大量致癌物质如丙烯酰胺[13]。有人会加入主要成分为三硅酸镁的白色滤油粉来滤除渣滓，但无法滤除致癌物质[14]。滤油粉由硅酸钠和可溶性镁盐经沉淀作用生成，生成物的主要成分为氧化镁和二氧化硅[15]。

过量摄取脂肪 编辑

动物油的饱和脂肪酸含量较高，精炼过程会让植物油含有人造反式脂肪，血液含两者过高都是造成胆固醇过高、心血管疾病的原因。

油含有高量的抗氧化物（如维生素E、橄榄多酚[16]），则可以减少变质可能。

相关条目 编辑

参考资料 编辑

  1. ^ 存档副本 (PDF). [2017-12-28]. （原始内容存档 (PDF)于2019-06-20）. 
  2. ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Nelson Thornes. 1996-01-01 [2016-12-12]. ISBN 9780748725663. （原始内容存档于2021-04-10） （英语）. 
  3. ^ America, Culinary Institute of. Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. John Wiley & Sons. 2007-11-19 [2016-12-12]. ISBN 9780470052327. （原始内容存档于2021-04-10） （英语）. 
  4. ^ Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press. 2008-12-17 [2016-12-12]. ISBN 9781420055597. （原始内容存档于2021-04-10） （英语）. 
  5. ^ LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI. Penelope.uchicago.edu. [11 May 2014]. （原始内容存档于2023-03-13）. 
  6. ^ Lapetina, Adam. The true origins of 11 of your favorite fried foods. thrillist.com. Trillist. [18 May 2015]. （原始内容存档于2021-04-10）. 
  7. ^ Wei, William. The Definitive History of Deep-Fried Foods (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 8 January 2013 [2018-03-29]. （原始内容存档于2021-04-10）. 
  8. ^ Antunes, Sonny. Falafel, a dish the entire Middle East can agree on. finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [18 May 2015]. （原始内容存档于2019-06-03）. 
  9. ^ Guttman, Vered. No matter where it originated, falafel is still Israel's national food. Haaretz. 24 April 2012 [18 May 2015]. （原始内容存档于2017-10-23）. 
  10. ^ I. D., Morton. Geography and history of the frying process. grasasyaceites.revistas.csic.es. [18 May 2015]. （原始内容存档于2020-10-19）. 
  11. ^ 11.0 11.1 烹饪技术研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第103页. ISBN 9628123017. 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 12.3 赵振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星辉图书有限公司. 1996: 第2页. ISBN 962-388-051-0. 
  13. ^ 速食店用油 1～7天換一次（學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化）. 自由时报. 2009年6月22日. （原始内容存档于2009年6月24日）. 
  14. ^ 消基會呼籲／濾油粉難阻變質 應每日換油. 自由时报. 2009年6月24日. （原始内容存档于2009年6月27日）. 
  15. ^ 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科. [2014-10-31]. （原始内容存档于2021-04-10）. 
  16. ^ 蔡秉叡. 橄欖中酚類化合物組成分析及其生物活性 (2018年). 2018-01-01 [2023-02-04]. （原始内容存档于2023-02-04）. 

外部链接 编辑

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