麵筋

關於麵筋的主要物質成份（麵筋蛋白質），請見「麩質」。

麵筋，也稱作麩，是揉洗麵團、將澱粉分離後得到的有彈性的膠狀物，主要成分是蛋白質。麵筋可作為食材入饌，做主料、配料、餡料、小吃皆宜，尤其因其口感與動物肉相似，常用於烹製素肉。麵筋起源於中國，宋朝時就被廣泛食用。常見的麵筋半成品包括水麵筋、油麵筋、㸆麩等。

手撕麵筋

歷史

中國人最早從麵粉中單獨分離出麵筋作為食物。後世傳說，麵筋的發明者是南朝梁武帝。《李約瑟中國科學技術史》推測，北朝《齊民要術》中記載的餺飥就是一種帶狀的薄片麵筋。

宋朝，麵筋被廣泛食用，在食品體系、尤其是素食體系中占據一席之地。因其口感與動物肉相似，常用於製作素肉，令素食烹飪的水平和創新程度大為提高。「麵筋」和「麩」的叫法也確立於宋朝。元朝至清朝的許多食經都包含麵筋的烹調方法，醃製、煎炸、水煮、煙熏等各式做法俱備。

在西方世界，義大利化學家雅各布·貝卡里首先從麵團中分離出麵筋，其時不晚於1745年。人們將麵筋摻入麵包、豆製品等其他食物中，以滿足糖尿病患者、安息日會教徒等特定群體的飲食需求。在日本長壽飲食提倡者櫻澤如一影響下，獨立的麵筋食品在歐美於20世紀70年代出現，此後逐漸被長壽飲食社群以外的更多人所接受。

製取和烹飪

將小麥麵粉加水和成麵團，再於水中反覆揉洗，使澱粉等成分都分離出去，最後剩下來的有彈性的膠狀物即為生麵筋。每1千克麵粉可洗出生麵筋300克左右。其主要成分是蛋白質（麩質），占乾重的85%以上。生麵筋可以進一步加工為各類麵筋半成品，如：

• 生麵筋揪成團塊，下沸水煮熟，即為水麵筋，顏色灰白。也可製成長條狀，別稱素腸。水麵筋的結構類似肌肉纖維，適於製作素肉。
• 生麵筋揪成小塊，油炸成中空的圓球狀，即為油麵筋，金黃色。以無錫油麵筋最為有名。除了直接入菜，也可以塞入餡料。
• 生麵筋發酵後高溫蒸制，即為㸆麩，顏色橙黃，質地多孔，呈海綿狀，可吸收大量湯汁。
• 生麵筋加熱乾燥後，可製成活性麵筋粉，即谷朊粉。可以加溫水重新調製為麵筋，也可以作為食品添加劑，加入麵條、麵包等中。

麵筋可以作為菜餚主料，也可以作為配料。其自身沒有顯著味道，作配料時可以突出其他原料的風味，故有「百搭菜」之稱。烹飪時十分靈活，切絲、丁、條、塊、片、末均可，做冷盤、熱菜、小吃、餡料皆宜。

生麵筋的製作 麵筋涼皮 四喜㸆麩 烤麵筋 辣條 齋雞粒（炸麵筋） 燒麩 麵筋塔帕斯 齋鴨（素肉） 麵筋製作的素牛排

參考文獻

古代

• 賈思勰. 齊民要術. 餺飥挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。 
• 沈括. 夢溪筆談. 凡鐵之有鋼者，如麪中有筋，濯盡柔麪，則麪筋乃見。煉鋼亦然，但取精鐵，鍛之百餘火，每鍛稱之，一鍛一輕，至累鍛而斤兩不減，則純鋼也。 
• 陸游. 老學庵筆記. 族伯父彥遠言：少時識仲殊長老，東坡為作《安州老人食蜜歌》者。一日，與數客過之，所食皆蜜也。豆腐、麪筋、牛乳之類，皆漬蜜食之。 
• 林洪. 山家清供. 假煎肉：瓠與麩薄切，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辯者。 
• 耐得翁. 都城紀勝. 素食店賣素簽、頭羹、麵食、乳繭河鯤、脯𤊿、元魚，凡麩、筍、乳、蕈飲食，充齋素筵會之備。 
• 黃一正. 事物紺珠. 麪筋，梁武帝作。 

近現代

• 夔明. 面筋溯源. 烹調知識. 1988, (6): 26. 
• 王子輝 (編). 中国菜肴大典 谷蔬菌果卷. 青島: 青島出版社. 1997. ISBN 7-5436-1376-X. 
• 聶鳳喬; 趙廉 (編). 中国烹饪原料大典 下. 青島: 青島出版社. 2004. ISBN 7-5436-2937-2. 
• 黃興宗. 李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学. 韓北忠 等(譯). 上海: 科學出版社、上海古籍出版社. 2008. ISBN 9787030200181. 
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (編). History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese cookbooks, restaurants, and Chinese work with soyfoods outside China (1024 BCE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook. Lafayette, CA: Soyinfo Center. 2014. ISBN 9781928914686.