锅贴
中國菜
此条目没有列出任何参考或来源。 (2016年5月20日) |
锅贴是指包有馅细长型两端开口，用少量油和水煎熟的面食。在中国北方农村指在大铁锅中以杂粮面做成的饼。
各地锅贴
编辑有的地区的人认为锅贴与煎饺不同，除了包法不同，锅贴不似煎饺需蒸熟后用油煎，而是直接生煎，且现多使用平底锅。锅贴亦指一种烹饪手法，如锅贴豆腐、锅贴乳饼、锅贴里脊、锅贴鲫鱼片、锅贴金钱野鸡、锅贴百花鸡、锅贴黄鱼等，是比煎放稍多油的一种方法，起锅后食材多半呈长块状，与油煎两面的“𤌙”（音同“他”）有所不同，如锅𤌙豆腐，煎、贴、烧等易混淆。
锅贴的形状各地不同，天津锅贴类似褡裢火烧。因梅兰芳而知名的青岛十乐坊锅贴店与台湾锅贴相同，一般在秦岭淮河以南的稻米产区，较多类煎饺的锅贴。
起源
编辑铁锅盛行于宋代，故锅贴类菜肴多为河南开封菜系，锅贴创始则箭垛式的指向宋太祖。
- 第一种说法：蒙古的游牧民族只带著少许厨具，于是把生水饺拿去煎。
- 第二种说法：慈禧太后看到饺子不新鲜就会把它丢到皇宫围墙后，而城外乞丐就会去捡来煎。惟慈禧太后、乾隆皇帝、苏东坡为三大箭垛式人物，无可靠来源，基本为假说。
- 第三种说法：据传，北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后丧事刚完，宋太祖不受百官朝贺新春，不思茶饭。 午后独自在院中散步，忽然一股香气飘来，顿感心旷神怡，便寻着香气走到了御膳房，但见御厨正将没煮完的剩饺子放在铁锅内煎着吃，看到太祖进来大气不敢出。 这时太祖几天也没好生进补，此时香味勾起了食欲，就让御厨铲几个尝尝，这一尝不要紧，直觉得焦脆软香，煞是好吃，一连吃了四、五个。 后问这叫什么名字，御厨一时答不上来，太祖看了看用铁锅煎的饺子就随口说，那就叫锅贴吧。 正月庚午十一太祖到迎春苑宴会射箭，宴请大臣时让御厨做了这道锅贴赏给大家享用，御厨们从口味到外形加以改进，众臣食后倍加赞赏。 后来这道锅贴从宫中传到了民间，又经过历代厨师们的不断研究和改进，最终成为如今的锅贴。[1]
蘸料
编辑蘸料的通常配方是镇江香醋，有人喜欢加入辣酱。海外中餐馆，也提供甜酸酱或酱油。 日本吃法除了蘸辣油与酱油混和柑橘醋调味以外，更有白醋加胡椒的吃法受到欢迎。而在东南亚国家，沾酱五花八门，而众多国家人民习惯以辣酱搭配各种辛香料为佐。