油酥麵皮

西点烘培类食品

油酥麵皮,是西點中烘培類食品的一大類。常用的原料有:麵粉白糖牛奶黃油發酵粉雞蛋起酥油等等,通常用來做各種派類及一些甜品。常見的有以下幾種:

  1. 奶油酥皮(shortcrust pastry):簡稱油皮,是最簡單也是最常見的麵皮。通常用來做蛋撻皮,常見的法式鹹派就是用此種麵皮做的。在法式西點中,甜的稱為pate sucrée 鹹味的叫做pâte brisée。
  2. 千層酥皮(puff pastry):簡稱酥皮,通常由麵粉、黃油和水做成。製作過程中翻轉摺疊很多次。在烘培過程中由於熱作用,原材料之間相互反應,加之各層間空氣的膨脹,形成很多層次。 flaky pastry和puff pastry非常相似。不同的是flaky pastry中加了起酥油。
  3. 妃樂酥皮( filo/phyllo pastry):是一種像紙一樣薄的酥皮。通常用來包餡,和春卷的感覺很相似,但形狀可以多樣。非常酥脆,入口即碎。
  4. 花結酥皮(choux pastry) :一種非常輕的酥皮。中間通常充不同口味的奶油,比如巧克力的等。常用來做泡芙意可蕾(éclair)等。
  5. 派皮(pie pastry )主要用於做各種派,比如牛肉派、雞肉派等。
  6. 鬆脆酥皮(Short Pastry)主要用於做蛋奶派等各類派和鹹味的小餡餅。
  7. 鬆脆甜酥皮(short sweet pastry ),即撻皮,主要用於做水果餡餅、甜點、撻類(如蛋撻)。