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意大利薄餅歷史

薄餅的歷史悠久、複雜並且不確定，因此經常引發爭論，而且「薄餅」（"pizza"）一詞的起源也不明確。根據考證，最早是在公元997年在加埃塔（Gaeta，羅馬與拿坡里之間的海濱小城）以中古拉丁文記載，之後在意大利中部和南部的不同地區都有薄餅的相關記載。

薄餅
外賣薄餅店

薄餅歷史始於古代，當時全球各種古老文化都有生產大餅，並以各種配料搭配。薄餅的前身可能是羅馬時代的佛卡夏（Focaccia），即是一種被稱爲 panis focacius 的扁平麵包，然後可以添加配料。[1]至於當今形態的薄餅是則從18、19世紀，在意大利拿坡里類似大餅的菜餚所演變而來的。[2]後來，薄餅的配料逐漸形成以油、芝士、番茄或者魚片爲主；1889年6月，Raffaele Esposito 廚師以番茄、意大利芝士和羅勒的配料，表現意大利國旗的顏色，創造出有名的「瑪格麗塔薄餅」（Pizza Margherita），他是第一個在薄餅上放置芝士作配料的廚師。[3]

薄餅原本主要是意大利國人以及其對外移民的主要食物之一。但在二戰後，駐紮在意大利的盟軍在享用薄餅和其他意大利美食，並將該飲食文化帶回各自的母國後，引發薄餅美食的全球傳播。

起源

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考古學家在撒丁、法國和意大利，曾發現7000多年前烘焙的麵包。據法國考古學家 Philippe Marinval 稱，當地島民將此種麵包進行發酵以製作。[4]在考古中過程發現，類似薄餅的食物自古就有很多，人們在麵包中添加其他成分以使增進美味的紀錄，在古代歷史中經常可看到。

例如在公元前6世紀，波斯士兵就在戰鬥盾牌上烤芝士和棗子。[5][6]在古希臘，市民製作一種扁平麵包，叫做 plakous[7]，使用雲呢拿、洋蔥、芝士和大蒜等配料。[8]一些評論家認爲現代薄餅的起源可以追溯到Pizzarella，這是羅馬猶太人在逾越節所吃的猶太潔食。[9]以色列政治家 Abba Eban 寫道「一些學者認爲薄餅是在2000多年前，羅馬士兵在無酵餅中加入芝士和橄欖油時製作的」。[10]

其他還有從古代地中海世界流傳至今的大餅的例子，包含羅馬人的佛卡夏（Focaccia）；黎凡特（地中海東岸一帶）的 manakish，來自加泰羅尼亞、華倫西亞和巴利阿里群島的 coca；希臘的 pita；巴爾幹半島的 lepinja；或意大利艾米利亞-羅馬涅大區的 piadina。[11]全球還有類似的食物，包括中國的大餅；印度的 paratha；中亞和南亞的 naan/roti；撒丁尼亞島的 carasau、spianata、guttiau、pistoccu；和芬蘭的 rieska。還有歐洲許多類似的餡餅，覆蓋有芝士、肉類、蔬菜和調味料，例如阿爾薩斯的 flammkuchen、德國的 zwiebelkuchen 和法國的 quiche。

在16世紀的拿坡里，galette 扁麵包被稱爲薄餅，一般別稱爲窮人的菜，基本上不被認爲是廚房食譜，在街上出售給一般人。[12]1843年，文豪大仲馬描述薄餅配料的多樣性。[13]一個經常被提及的故事是：1889年6月11日，爲紀念意大利王后瑪格麗塔，拿坡里薄餅廚師 Raffaele Esposito 用番茄、馬蘇里拉芝士和羅勒裝飾薄餅，創造出「瑪格麗塔薄餅」，以代表意大利國旗上的鮮豔顏色。[14][15][16]

薄餅逐步演變成一種麵包和番茄菜餚，通常搭配芝士，但20世紀初以前，這道菜是甜味而非鹹味，像是現在被稱爲 schiacciata 的扁平麵包。[17]佩萊格里諾·阿圖西（Pellegrino Artusi）在20世紀早期的經典食譜《La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene》給出了3種薄餅食譜，都屬於甜食。[18]經過一些讀者的回饋，在1911年發行時添加了一張與該書裝訂在一起的打字紙，上面寫的拿坡里薄餅食譜包括馬蘇里拉芝士、番茄、鯷魚和蘑菇[19]；到1927年，意大利廚師艾達·博尼（Ada Boni）在其著名的意大利食譜《il talismano della felicità》採用了包括番茄和馬蘇里拉芝士在內的食譜，日後薄餅才轉爲以鹹味爲主。[20]

創新

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薄餅其實就是薄乾脆餅（flat bread）的不斷創新，特別是把番茄當成配料加在脆餅上，是最大的創新改變。在16世紀，番茄隨着地理大發現從美洲被帶到歐洲；但歷經很長一段時間，番茄都未被人們當成食物，因爲很多人們認爲番茄就像其它的茄屬植物一樣，可能具有毒性。一直到18世紀後期，拿坡里一帶的貧窮家戶把蕃茄加在發酵薄脆餅上食用，此食譜逐漸普遍流行，於是現代薄餅的原型就此誕生。這道菜餚開始成爲流行，薄餅也成爲旅行者到城市貧窮區探險、體驗美食的焦點。

在1830年以前，薄餅是在店外的露天貨架或由攤販出售的。許多薄餅店將此古老傳統販售方式保存至今，我們可以經常可以在街頭看到的景象，個人坐在公園獨享紙包食物的美味薄餅，加上一杯從露天貨架上購買的飲料。薄餅經過不斷的創新與改進，形成一種常見的庶民文化。法國作家及美食家亞歷山大·仲馬（大仲馬）在他的著作《Le Corricolo》對薄餅描述[21]，他寫道：「在拿坡里，薄餅上面加有豬、牛油、芝士、番茄或者鳳尾魚」，而且在拿坡里的冬季中，那是經濟貧困者的唯一食物。

 
拿坡里的Antica Pizzeria Port'Alba（英語：Antica Pizzeria Port'Alba）薄餅店

一般認爲，拿坡里的 Antica Pizzeria Port'Alba 是第一家成立的薄餅店。[22]自1738年起，Antica Pizzeria Port'Alba 爲小販們製作薄餅；1830年，他們擴大規模成爲帶有桌椅，提供顧客服務的薄餅餐館。超過280年的經營至今，商店仍然存在並一如往昔提供美味的薄餅。

拿坡里人對待薄餅的態度非常認真。純化論者—例如 Via C. Sersale 著名的薄餅店「Da Michele」（建立於1870年）[23]認定真正的薄餅就只有兩種—「Marinara」（水手薄餅（英語：Pizza marinara））和「Margherita」（瑪格麗塔薄餅），並且該店堅持只賣這兩種薄餅。Marinara 是最古老的一種薄餅，它上面有番茄、牛至、大蒜、特級初榨橄欖油，通常還有羅勒；薄餅之所以叫做「Marinara」，並不是因爲薄餅上面的意大利式蕃茄醬（Alla marinara），而是因爲其原料都可以長久保存，能讓水手們（Marinai）在其漫長的旅程中隨身帶着薄餅並隨時享用。至於 Margherita 則歸功於廚師 Raffaele Esposito 創新的薄餅，Esposito 在「Pietro... e basta così」的薄餅店工作，該店建於1880年，至今仍以「布蘭迪薄餅店」的名字運營；1889年，他爲意大利國王翁貝托一世和王后瑪格麗塔烤製3款不同的薄餅，王后最喜歡的有意大利國旗三色的薄餅——綠色（羅勒葉）、白色（馬蘇里拉芝士）和紅色（番茄）[3]，爲了表達對王后的敬意，從此這種薄餅就叫做「瑪格麗塔薄餅」。

成立於1984年的「Associazione Verace Pizza Napoletana」[24]（「拿坡里真正薄餅協會」）制定非常具體的規則：要求廚師遵守正宗的薄餅烘製作法，以維持真正的拿坡里傳統薄餅。其中包括：薄餅必須在燃木圓頂烤箱中烘烤；底部麵皮必須以手工揉捏；不得使用任何機械方式製備。另外，薄餅直徑不得超過 35 厘米；中心厚度不可超過三分之一厘米。該協會還擇優選取發佈世界各地的薄餅店，以傳播拿坡里薄餅的理念和方法。

拿坡里以薄餅聞名，市內有許多著名的薄餅店，其中大部分位於拿坡里古老的歷史中心，有許多傳統薄餅店。例如 Da Michele、Port'Alba、Brandi、Di Matteo、Sorbillo、Trianon 和 Umberto。這些薄餅店也自行設有一些店內標準，甚至比協會指定的規則更加嚴格。例如，僅可使用維蘇威火山斜坡上生長的聖馬扎諾番茄；只能以順時針方向淋上橄欖油和放置番茄配料。

即使在意大利發源地，人們對薄餅口味的喜愛也各有不同。例如在拿坡里，薄餅的底部麵皮必須柔軟而柔韌。但在羅馬，薄而脆的薄餅麵皮卻更受到更多的喜愛。此外，在意大利還有一種流行的薄餅是「pizza al taglio」，這是一種在矩形托盤中烘烤的薄餅，上面有各種配料，店家會按重量切割出售。

薄餅大眾美食，持續不斷創新。一些眾人矚目的事件記錄如下：

1962年，加拿大安大略省查塔姆衛星餐廳創新出「夏威夷薄餅」，顛覆傳統薄餅製法，在麵皮頂部放有菠蘿和火腿。[25]

2009年12月，歐盟授予拿坡里薄餅爲受保護的原產地名稱（PDO）。[26]

2012年，世界上最大的薄餅在羅馬烘焙完成，面積廣達1261.65平方米。[27]

2016年，被媒體廣泛報導的機械人公司 BeeHex 發明出能夠以3D打印製作薄餅的機械人。[28]

2017年12月，拿坡里薄餅被列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產名錄。[29]

美國的薄餅市場

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隨着19世紀後期意大利移民的到來，薄餅首次出現在美國[30]，並在紐約市、芝加哥、費城、特倫頓和聖路易斯等大量意大利裔的城市中創造大量的銷售。

1904年發表在《波士頓日報》上的一篇文章，是美國第一次有刊物提及薄餅。[31]Bruno 家族於1903年從意大利拿坡里來到美國，將拿坡里薄餅介紹到波士頓。[32]1905年，紐約第一家薄餅店獲得執照並開張，是美國最早的薄餅銷售企業之一，當時的客戶以意大利裔移民爲主，包含意大利裔男高音 Enrico Caruso 在內。[33]1910年，薄餅被帶到新澤西的特倫頓地區經營販賣，緊隨其後當地許多店鋪開業，都是由同一意大利家族經營。這些餐廳經營超過一世紀，至今仍是當地最受歡迎的薄餅之一。康涅狄格州紐哈芬市的薄餅店，於1925年開業，以其蛤蜊餡餅而聞名，其後許多店面開立，都是由原始家族的後代經營。

在1940年代以前，在美國的薄餅消費仍限於意大利移民及其後代爲主。在二戰後，從意大利戰役歸來的退伍軍人，從班兵到艾森豪將軍，人人吹捧意大利薄餅美食[34]，使得美國急速成爲現成的薄餅美食的市場。[35]1943年，美國企業家開創深盤薄餅店Pizzeria Uno，將意大利美食改造創新，成爲新形態的芝加哥風格的美式薄餅。[36]1960年代，薄餅在美國已經流行普及，甚至成爲當時著名大力水手卡通影集中的一集主題。[37]之後隨着達美樂（Domino's）、必勝客（Pizza Hut）和棒約翰（Papa John's）等薄餅連鎖店的大力推出，薄餅消費在美國更是激增。[38]薄餅就此成爲美國人的普及食物，包括來自外賣烘烤的薄餅，以及超市的冷藏薄餅，薄餅在美國餐桌上隨處可見。據統計，每天有13%的美國人用餐時吃薄餅。[39]

語源

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Pizza這個詞的文字記錄可追溯至公元997年，一本出自意大利南部城市加埃塔的拉丁文書籍。[40]這個詞的起源並不確定而且具爭議性，它的發展可大致可分爲以下七種主要的理論：

  • 出自古高地德語單詞bizzo或pizzo，解釋爲mouthful（指用牙咬），在公元6世紀中葉透過入侵倫巴底帶到意大利。[41]這個解釋爲牛津英語詞典所採用但他們指出這個解釋並未得到證實。[42]
  • 來自拉丁語的pinsa，這個字的動詞的過去分詞是pinsere解釋是猛烈的撞擊或擠壓，代表壓平生麵糰的步驟。
  • 來自意大利語的pizzicare，解釋是將物體沉重擊落的聲音，代表薄餅由烤爐中被快速取出的情形。（Pizzicare由另一個更古老的意大利語「pizzo」所引伸出來，代表一點）。[43]
  • 出自拉丁語的picea，形容在烤爐中變黑的麵包或積聚在烤爐底部的灰。
  • 出自亞蘭語的pita（as פיתא），出現在巴比倫塔木德一書中，是麵包的統稱，這個字可追溯至同源的字剛松，代表組成平的表面，好似圓麵餅。[來源請求]
  • 出自古希臘語的πίσσα（pissa，雅典希臘語爲 πίττα, pitta）, "pitch" [44][45]或 ptea "bran"（pétítés, "bran bread"）。[46]
  • 出自古希臘語的πικτή（pikte），意思是發酵的糕點，在拉丁語中則轉變成picta，最後通俗拉丁語將pitta改成pizza。

外部連結

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參考

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