甜味是一種味覺。在全球眾多文化中,甜味都象徵着美好的感覺;此外,所有的人類文化都偏好甜味的食物,對甜食的偏好,是普世人性[1]

餐後甜點草莓蛋糕

甜味的物質

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許多化合物是甜的,在生化物質中簡單的碳水化合物都有些甜味,蔗糖是典型的甜味物質,而果糖更甜。許多植物會產生糖苷(配糖體,glycoside)比糖要甜很多,例如甘草皂苷甜菊苷;此外,有些蛋白質也具有甜味,例如索馬甜溶菌酶

各種甜味劑[2][3]
名稱 類型 甜度
乳糖 雙糖 0.16
麥芽糖 雙糖 0.32-0.6
葡萄糖 單糖 0.75
蔗糖 雙糖 1.00(基準)
果糖 單糖 1.75
甜蜜素 磺酰胺 26
阿斯巴甜 羧酸酯 250
糖精 酰胺化合物 510

甜味的產生

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一般認為產生甜味必須具有兩個因素:一個是甜味物質的化學結構。例如對單糖來說,甜味來源於單糖結構中羥基的數目。只有1個羥基是不甜的,3個以上就略有甜味,羥基愈多則愈甜。葡萄糖、果糖都有5個以上的羥基,但是也有特例。另一個因素是人和動物舌頭上的甜味接受器官。人的舌頭上密密麻麻地佈滿50萬個味覺細胞,分佈在約2平方厘米的舌頭上,每10-50個味覺細胞組成花蕊狀的味蕾,味覺感受器就長在味蕾的尖端小孔內。當甜味物質溶在唾液中接觸味蕾的感受器時就產生脈衝,由神經傳導到大腦,這個過程在1.4毫秒內完成,比視覺還快10倍。大腦得到甜味信號人才能產生甜味的感覺。人和猩猩、猴子、老鼠等動物舌上有甜味接受器,所以有甜味感覺。而像鯨魚、雞、豬等動物的舌,沒有甜味接受器,所以,即使給它們餵最甜的食物,它們也感覺不到甜味。甜味產生的更深一層原理,人類目前還在探索之中。

參考文獻

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  1. ^ 存档副本 (PDF). [2019-05-17]. (原始內容存檔 (PDF)於2020-05-10). 
  2. ^ John McMurry. Organic Chemistry 4th edition. Brooks/Cole. 1998: 468. 
  3. ^ Susan S. Schiffman; Kernon M. Gibes. Synergism among Ternary Mixtures of Fourteen Sweeteners. Chemical Senses. 2000, 25 (2): 131–140 [2007-09-02]. ISSN 1464-3553. (原始內容存檔於2008-12-02).