獵人燉雞
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獵人燉雞是一道法國菜，稱為poulet chasseur、poulet à la chasseur或poulet sauté chasseur）。它由熱炸雞輔以蘑菇、洋蔥或青蔥、番茄和酒調配的醬汁，還可能含有高湯和各種香草。名字來源於法語chasseur，意思是「獵人」。
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| 別稱 | poulet chasseur; poulet à la chasseur; poulet sauté chasseur |
|---|---|
| 起源地 | 法國 |
| 主要成分 | 雞，蘑菇，番茄，洋蔥或火蔥，葡萄酒 |
詞源
編輯Chasseur法語是「獵人」的意思，[1]而chasseur醬則與其他菜餚密不可分。在牛津美食指南中，艾倫·戴維森（Alan Davidson）寫道，這個短語代表着「獵人風格」，出現在許多語言中：「意大利人說 alla cacciatoria，波蘭人說 bigos，法國人說 chasseur」。 根據戴維森的說法，這個術語通常表示森林蘑菇的存在。[2] 《法國學院詞典》將「chasseur」一詞追溯到 12 世紀； 該詞典提到了它的烹飪用途，但沒有說明它首次在該上下文中使用的時間。[3]《牛津英語詞典》最早引用該詞在英語中的烹飪用途可以追溯到1880年代。[1]
歷史
編輯1865 年，貝利雜誌 (Bailey's Magazine)記錄了一家巴黎餐廳供應的一道poulet à la chasseur。[4]1870 年，尤金·莫朗 (Eugène Morand) 在《費加羅報》中記錄了一群軍官吃的午餐，在享用了兩種香腸、約克火腿和巴約訥火腿、煎雞蛋、菲力牛排和帕爾馬乾酪通心粉之後，他們用poulet à la chasseur結束了這頓飯。 [5]19世紀後期，美國和英國媒體都提到過這道菜。 [6][7]
原料
編輯Chicken chasseur用煸雞肉製成，搭配chasseur醬。以下所有作者都用了切碎或切片的蘑菇、青蔥或其他類型的洋蔥，但醬汁的其他成分有所不同。大多數食譜都添加香草：最常見的是歐芹和龍蒿；其他還有羅勒、月桂葉、山蘿蔔和百里香。
| 作家 | 洋蔥 | 番茄 | 草藥 | 酒精 | 庫存 | 其他 | 參考號 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 貝克、貝托勒和柴爾德 | 青蔥或大蔥 | 新鮮番茄 | 羅勒、歐芹或龍蒿 | 白葡萄酒或干苦艾酒 | 棕色股票 | 蒜 | [8] |
| 保羅·博古斯 | 青蔥 | 新鮮番茄 | 月桂葉、龍蒿、百里香、歐芹 | 白酒 | – | 芹菜葉、大蒜 | [9] |
| 拉梅爾火盆 | 青蔥 | 番茄醬 | 山蘿蔔、歐芹、龍蒿 | 白酒 | – | – | [10] |
| 羅伯特·卡里爾 | 洋蔥 | 新鮮番茄 | 龍蒿和百里香 | 乾白葡萄酒和白蘭地 | 雞湯 | – | [11] |
| 路易斯·迪亞特 | 青蔥 | 番茄醬 | 歐芹和龍蒿 | 不甜的白葡萄酒 | 棕色股票 | – | [12] |
| 奧古斯特·埃科菲 | 青蔥 | 番茄醬 | 香菜 | 干邑白蘭地和白葡萄酒 | 半冰糖 | – | [13] |
| 簡·格里格森 | 青蔥 | 番茄醬 | 山蘿蔔、歐芹和龍蒿 | 不甜的白葡萄酒 | 棕色股票 | – | [14] |
| 繁榮山地 | 蔥 | 番茄醬 | 山蘿蔔、歐芹和龍蒿 | 白葡萄酒和白蘭地 | 小牛肉高湯 | – | [15] |
| 愛德華·德·波米亞內 | 小洋蔥 | – | – | 白酒 | – | 熏肉 | [16] |
| 史蒂芬·雷諾 | 青蔥 | 新鮮番茄 | 加尼花束、歐芹、龍蒿 | 白酒 | – | 土豆 | [17] |
| 聖安吉夫人 | 青蔥 | 番茄醬 | 山蘿蔔、歐芹和龍蒿 | 白酒 | 牛肉高湯 | – | [18] |
| 路易斯·索爾尼爾 | 青蔥 | 新鮮番茄 | 香菜 | 白葡萄酒和白蘭地 | 半冰糖 | – | [19] |
| 安妮·威蘭 | 青蔥 | 番茄醬或番茄醬 | 歐芹或龍蒿 | 白酒 | 棕色股票 | – | [20] |
有一道菜英文名為「hunter's chicken」，但與chicken chasseur無關。它由去皮去骨的雞胸肉包裹在培根中烘烤，並塗上燒烤醬和融化的奶酪。[21]
參考
編輯- ^ 1.0 1.1 chasseur. 牛津英語詞典 (第三版). 牛津大學出版社. 2005-09 （英語）.
- ^ Davidson, p. 121
- ^ "chasseur, -euse" （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, Dictionnaire de l』Académie française. Retrieved 31 May 2023
- ^ "What's What in Paris", Baily's Magazine of Sports and Pastimes, December 1865, p. 336
- ^ Morand, Eugène. "Choses et autres" （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, Le Figaro, 12 December 1870, p. 3
- ^ "G. A. R. Reunion", The Nebraska State Journal, 20 September 1889, p. 5
- ^ "Mayor's Banquet, Truro", Royal Cornwall Gazette, 2 November 1893, p. 8
- ^ Beck, Bertholle and Child, pp. 390–391
- ^ Bocuse, p. 67
- ^ Brazier, p. 149
- ^ Carrier, p. 154
- ^ Diat, p. 78
- ^ Escoffier, p. 18
- ^ Grigson, p. 48
- ^ Montagné, p. 262
- ^ Pomiane, p. 147
- ^ Reynaud, p. 238
- ^ Saint-Ange, pp. 59–60
- ^ Saulnier, p. 158
- ^ Willan, p. 58
- ^ "Hunter's chicken" （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）, BBC Good Food. Retrieved 31 May 2023
來源
編輯- Beck, Simone; Louisette Bertholle; Julia Child. Mastering the Art of French Cooking, Volume One. London: Particular. 2012 [1961]. ISBN 978-0-241-95339-6.
- Bocuse, Paul. Bocuse à la Carte. New York: Pantheon Books. 1987. ISBN 978-0-39-456267-4.
- Brazier, Eugénie; Roger Moreau; Paul Bocuse; Bernard Pacaud. La Mère Brazier: The Mother of Modern French Cooking. London: Modern Books. 2015 [2004]. ISBN 978-1-906761-84-4.
- Carrier, Robert. Cooking for You. London: Hamlyn. 1973. ISBN 978-0-60-037541-8.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. 1999. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Diat, Louis. French Cooking for Americans. Philadelphia: J. B. Lippincott. 1946. OCLC 1036371103.
- Escoffier, Auguste. A Guide to Modern Cookery. London: Heinemann. 1907. ISBN 9781580086059. OCLC 560604921.
- Grigson, Jane. The Mushroom Feast. London: Michael Joseph. 1975. ISBN 978-0-71-811253-0.
- Montagné, Prosper. Larousse gastronomique. London: Hamlyn. 1976. OCLC 1285641881.
- Pomiane, Édouard de. 365 menus, 365 recettes. Paris: Albin Michel. 1938. OCLC 459599806.
- Saint-Ange, E. La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange. Berkeley: Ten Speed Press. 2005 [1927]. ISBN 9781580086059. OCLC 1285661274 （法語）.
- Saulnier, Louis. Le répertoire de la cuisine fourteenth. London: Jaeggi. 1978 [1923]. OCLC 1086737491.
- Willan, Anne. Cuisine succès: L'école de la cuisine. Paris: Larousse. 1991. ISBN 978-2-03-506008-2 （法語）.
