核桃仁(英语:walnut kernel,walnut)又称胡桃仁胡桃肉[1],是胡桃属植物核果内的果核打破后,其中的果仁(种子);在植物形态解剖学中,此坚硬果核不属于坚果的一种。口语上,常将核桃果核或种子都俗称为“核桃”,且将其果核或种子都含糊地俗称为“坚果”。

普通胡桃其成长中的胡桃果实
普通胡桃其“青皮”干裂后,露出其内果核(此硬壳内含核桃仁)

核桃仁可食用英语List of edible seeds,最常见的是普通胡桃的坚果种子,而黑核桃英语Juglans nigra[2]壮核桃英语Juglans cinerea[3](白胡桃)的核桃仁较少看到,核桃仁有丰富的蛋白质以及必需脂肪酸,含有的丰富的亚油酸甘油脂

制备

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核桃仁的取得过程是在核桃果实采收后,须先去除核桃青皮[4],再洗涤、漂白、干燥、贮藏[5],最后“破壳(核壳)取仁”[6],其工序种类繁多。

产量

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2014年核桃仁产量[7]
国家 产量
(百万公吨)
  中国
1.60
  美国
0.52
  伊朗
0.45
  土耳其
0.18
  墨西哥
0.13
全世界
3.46

2014年全世界核桃果核(含壳)的总产量3.46百万公吨中华人民共和国占其中的46%[7],其他的主要生产国有美国、伊朗、土耳其及墨西哥。

2014年全世界单位面积的平均核桃仁产量是每公顷3.5公吨[7]。东欧的单位面积产量最多,斯洛文尼亚罗马尼亚每公顷可生产19公吨[7]

2014年最大的核桃仁出口国是美国,其次是土耳其[8]。美国的核桃仁有99%是在加州中央谷地种植[9]

储存

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成长中核桃的内部

核桃仁和其他的坚果一样,都需要谨慎的处理及存放,若存放的不好,会让核桃仁容易长虫,也可能会有霉菌,而霉菌会产生致癌物质黄曲毒素。因此若核桃仁发霉,同一批次运送的核桃仁都需要丢掉[10]

若要长时间的存放核桃仁,针对工业及家用储存,理想温度是−3至0 °C(27至32 °F)以及低湿度。不过在有些大量生产核桃仁的发展中国家,冷冻技术并不普及,若储存温度高于30 °C(86 °F),湿度超过70%,会造成大量的核桃仁受损无法食用。若湿度超过75%,就可能会出现霉菌,释出黄曲毒素[10][11]

食物

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核桃仁在贩售时有分为有带壳的以及没壳的,核桃仁肉大小可能会是完整果肉的一半,或是因为运用过程碰撞,而变成较小块的核桃仁,核桃仁可能制成糖果,或是其他食物中的一个成分。由整个核桃果腌制的腌制核桃仁可能是甜的或是咸的,依照其腌制方式而定。在市面上有贩售未处理过的核桃仁,也有已烘烤过的核桃仁。核桃仁可以是木斯里的许多坚果中的一项,也可以加入其他菜肴中。例如合桃糊核桃派英语walnut pie都是以核桃仁为主要食材。像蛋糕上也常会加入核桃仁。

核桃仁也是伊朗饮食Fesenjan英语Fesenjan的主要原料之一。核桃仁也常出现在布朗尼蛋糕的食谱中,也是冰淇淋配料中的一种中,核桃仁碎粒也常用在一些料理的摆盘英语Garnish (food)[12]Nocino英语Nocino是由未成熟的绿色核桃仁浸泡在酒精中加入糖浆制成的力娇酒

市面上可以买到核桃油,常用在沙律的酱料中。因其冒烟点低,无法用来油煎[13][14]

营养价值

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核桃仁
 
核桃仁
每100公克食物营养值
2,738 kJ(654 kcal)
13.71 g
淀粉0.06 g
2.61 g
膳食纤维6.7 g
65.21 g
饱和脂肪6.126 g
单元不饱和脂肪8.933 g
多元不饱和脂肪47.174 g
9 g
38 g
15.23 g
维生素
维生素A equiv.
(0%)
1 μg
(0%)
12 μg
9 μg
维生素A20 IU
硫胺(维生素B1
(30%)
0.341 mg
核黄素(维生素B2
(13%)
0.15 mg
烟碱酸(维生素B3
(8%)
1.125 mg
(11%)
0.570 mg
吡哆醇维生素B6
(41%)
0.537 mg
叶酸(维生素B9
(25%)
98 μg
维生素B12
(0%)
0 μg
维生素C
(2%)
1.3 mg
维生素E
(5%)
0.7 mg
维生素K
(3%)
2.7 μg
膳食矿物质
(10%)
98 mg
(22%)
2.91 mg
(45%)
158 mg
(163%)
3.414 mg
(49%)
346 mg
(9%)
441 mg
(0%)
2 mg
(33%)
3.09 mg
其他成分
4.07 g
Link to Full USDA Database Entry
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

文玩核桃

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在中国古代,人们会加工核桃果核使之成为艺术收藏品。此时的核桃果核称为文玩核桃,与食用的核桃仁有所不同[15]

参考资料

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  1. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始内容存档于2023-07-11). 
  2. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始内容存档于2023-07-11). 
  3. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始内容存档于2023-07-11). 
  4. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始内容存档于2023-07-11). 
  5. ^ 存档副本. [2023-07-11]. (原始内容存档于2023-07-11). 
  6. ^ 李忠新,杨军,杨莉玲,等.核桃破壳取仁工艺及关键设备[J].农机化研究, 2008(12):4.DOI:10.3969/j.issn.1003-188X.2008.12.008.
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 Production of walnut with shell by countries; Browse data, World, 2014. UN Food & Agriculture Organization, Statistics Division (FAOSTAT). 13 February 2017 [21 April 2017]. (原始内容存档于2016-11-22). 
  8. ^ Major Exporting Countries of Walnuts, 2014. Agri Exchange. 2015 [29 September 2016]. (原始内容存档于2016-10-02). 
  9. ^ California Walnut Industry. California Walnut Board. 2016 [29 September 2016]. (原始内容存档于2016年9月25日). 
  10. ^ 10.0 10.1 Walnut; Agriculture – Transport Information Service. Association for German Insurance. 2010 [2017-09-05]. (原始内容存档于2015-02-14). 
  11. ^ Food, Nutrition & Agriculture – Prevention of aflatoxin. FAO, United Nations. 1998 [2017-09-05]. (原始内容存档于2011-03-07). 
  12. ^ Forsberg, B.; Joan Clark-Warner, M.S.R.D.C.D.E.; Beale, L. The Complete Idiot's Guide to Terrific Diabetic Meals. DK Publishing. 2004: 98 [May 27, 2017]. ISBN 978-1-61564-486-5. (原始内容存档于2020-02-29). 
  13. ^ Walnut oil recipes. BBC. [3 July 2014]. (原始内容存档于2014-02-17). 
  14. ^ Turner, Lisa. Oil Change. Better Nutrition. [5 July 2014]. (原始内容存档于2014年7月6日). 
  15. ^ 《中国艺术品投资与鉴赏 2016版》. 杨碧云主编 北京:北京燕山出版社 2016 第7页. [2021-05-08]. (原始内容存档于2021-07-20). 

延伸阅读

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[]

 钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·核桃部》,出自陈梦雷古今图书集成

参见

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