海南鸡饭
关于2004年新加坡和香港合拍的电影，请见“海南鸡饭 (电影)”。海南鸡饭（英语：Hainanese Chicken Rice；马来语：Nasi ayam Hainan；泰语：ข้าวมันไก่），是一道普遍流行于东南亚的特色菜肴，在马来西亚、新加坡、泰国、印尼和汶莱都可见到海南鸡饭的踪迹。同时在新加坡也被普遍奉为国菜。
 海南鸡饭 | |
| 别称 | 海南鸡 |
|---|---|
| 起源地 | 新加坡、马来西亚 |
| 主要成分 | 鸡肉、米饭 |
| 669 千卡 (2801 千焦) | |
| 相关的国家菜系 | 海南、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、泰国、香港 |
在马来半岛的流传
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海南鸡饭早在19世纪末至20世纪初的移民潮中，随着华工的移民，传入马来亚、暹罗与印尼一带。在马来西亚与新加坡的华人社区，海南鸡饭多被简称为“鸡饭”，在各城镇的美食中心、茶餐室，甚至是购物中心都可见其踪迹，一般售价多介于8至9令吉之间，在多次通货膨胀后更便宜的鸡饭几乎难以寻找，在食用时都会搭配特制的辣椒酱与黑酱油。通常售卖鸡饭的店家也会提供烧鸡、烧肉、叉烧、卤味等料理，让顾客有多样化的选择。甚至在马六甲被演化成鸡饭粒。[1]
根据资料及口述历史的记载，马来半岛一带海南移民较多的城镇如马六甲、槟城、新加坡，甚至是吉隆坡在20世纪初就已经出现一些沿街贩卖“鸡饭”的海南籍小贩，挑担或双手拿着竹篮，一边放白斩鸡肉，一边装油饭。为了招揽生意，有些还设置了“赌大小”的消遣游戏，小贩随身带了3颗骰子与空碗，以鸡饭来跟人赌输赢，若赌赢了，则送出鸡肉及饭；若赌输则给钱，这种有趣的叫卖方式，认为是当地售卖海南鸡饭的雏形。
根据新加坡学者的考究，最早在新加坡售卖海南鸡饭的是王义元，他在1936年由海南岛南下新加坡讨生活，并开始拎竹箩在新加坡一带叫卖，后来有了储蓄，存了点钱后就在“桃园咖啡店”摆摊卖起鸡饭，被视为新加坡海南鸡饭的起源。当时王义元因生意大好，请了一位伙计叫莫履瑞，莫履瑞后来自立门户开了“瑞记”，瑞记在媒体报导下爆红，莫履瑞赚了大钱便开始转投资不同事业，当时还入了新加坡的富豪榜。也许是名气太过响亮，有人张冠李戴，把瑞记的莫履瑞当成了王义元，以讹传讹说成莫履瑞是新加坡海南鸡饭的创始人。而后，“瑞记”在1990年代，因后代的个人因素不再营业，目前在大中华城市所看到的“瑞记海南鸡饭”餐馆，与新加坡“瑞记”并无关联，只是业主曾经延揽前瑞记资深员工担任顾问，并挂“瑞记”之名经营品牌。不过关于海南鸡饭起源的问题，美食家蔡澜也在他的《海南鸡饭研究》之中提到：“海南鸡饭该归功于新加坡“瑞记”餐厅的老板莫履瑞这个人。莫履瑞在二十世纪二三十年代从海南岛到新加坡以卖鸡饭为生，他与一般小贩不同，用双手提着两个竹笼：一个装鸡，一个装饭，圆圆胖胖的饭球颇有特色”。[2]
另根据马来西亚学者的田野调查，王义元是在1936年才开始贩售海南鸡饭，然而在1920年代末，就有当地华人—梁居清在巴生开始开店贩售鸡饭，而王义元，早在20年代，就开始在马六甲与同乡一同学艺做鸡饭，并在30年代移居至雪兰莪的巴生开档售卖。另外，位于吉隆坡苏丹街的知名海南鸡饭店——南香，于1938年开业，历史也相当悠久。在此之前，无论是王义元还是梁居清都属于马来西亚华人，因此可证“海南鸡饭”之名始于马来西亚。[3][4]90年代，位于马来西亚新山士乃的“新瑞记鸡饭店”开幕，其店主莫泽安系为当年新加坡瑞记的创办人——莫履瑞的侄子，1973年他越堤到新加坡，到莫履瑞叔叔的瑞记当学徒，从中学习各种烹煮海南鸡饭的技艺，1997年，新加坡的瑞记结束营业后，莫泽安选择回到新山创业，并把原瑞记的员工一并邀请，在距离士乃国际机场不远处的住宅开设“新瑞记鸡饭店”，重拾“瑞记”的招牌。[5]
马新起源争议
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有关海南鸡饭在马来西亚与新加坡两地的起源争议，以有长达数十年的争论，最早可追溯至1965年，当马新两国分裂时，马来西亚和新加坡政府都宣称本国发明了这道料理。[6] 在2009年，当时马来西亚的时任观光部长——黄燕燕出席马来西亚国际美食节揭幕活动就提起：“海南鸡饭是“独特的马来西亚料理”，并已被其他国家所“劫持””。[7][8][9] 随后黄燕燕澄清地提到，她打算为这类传统马来西亚料理（包含海南鸡饭、肉骨茶、辣椒螃蟹、叻沙、椰浆饭等）申请专利等起源于马来西亚，但长久以来遭其他国家长期“劫持”，如今马来西亚要将这些美食“正名”，决定在三个月内将有关美食全数申请出处的专利，让“马来西亚美食”享誉国际。虽然黄燕燕没有明确指出是哪些国家“掠夺”马来西亚的传统美食，但事实上这些美食在新加坡、印尼、汶莱、泰国等地亦都是当地民间流行的食品，特别是新加坡及印尼社会。当时马来西亚政府的有关做法，随即在新加坡民间引发不满。[10] 在2018年，新加坡总理李显龙再度宣布，考虑将当地的“小贩文化”申请联合国的文化遗产认证，这再度引起马来西亚社会的不满，并认为一旦新加坡成功申遗，全世界将认为多数流传于马新两地的美食，包含海南鸡饭，全数归纳为新加坡料理而非马来西亚料理。[11]
新加坡国菜
编辑海南鸡饭在马来半岛地区的起源一直都存在争议，但如今普遍被奉为新加坡的国菜。新加坡独立后，华人占该国国民比率较高，比起马来西亚，新加坡政府对于当地传统华人美食更为注重[12]，同时运用各种管道为海南鸡饭进行包装及推销，加上其为全球最国际化的城市之一，有足够平台为美食打知名度，也让当地海南鸡饭得以成为世界知名料理[4][13][14]。
鸡饭粒
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在马来西亚的马六甲以及巴生、麻坡，有种海南鸡饭捏成球形饭团入口的吃法，主要是在鸡饭刚熟成时，米饭的水分和胶质还有余温时，利用饭的黏性将其搓成团状，吃之前再淋上黑酱油配上鸡肉一同入口。据说这是海南人在每逢过年过节时，祭祖酬神时必备的供品，海南文昌人将其称为“饭珍”，万宁人则称为“饭贡”，搓成球形，是祈求生命中的圆满与团圆。后来华工南下南洋进行贩售时，也将海南鸡饭搓成球形饭团，方便已扁担的形式沿街贩售，也方便劳工们直接以手抓食，现在这种球形的鸡饭粒已成为马六甲的代表性美食。[15]
与文昌鸡的差异
编辑海南鸡饭和海南岛的文昌鸡做法有差异。海南鸡饭是把鸡放进水中浸熟，文昌鸡则是隔水清蒸而成，文昌鸡的口感较海南鸡饭湿润。[16]
煮法
编辑新马式
编辑宰好鸡后鸡油和内脏切出备用，以食盐、姜汁，花椒及八角擦在鸡内外，待用10-30分钟左右，然后把水煮沸，把腌好的鸡放入沸水中；待水再沸腾后关火盖锅盖将鸡浸熟，然后放入冰水浸10-20分钟。洗净的米在干镬上小火炒香，加小量蒜碎、鸡油和浸鸡水，煮成鸡油香饭。把先前切下的鸡内脏和白菜干或红枣干煮成汤配饭同用。
内脏（通常是肝和胃）有时侯也和鸡肉一起煮熟上桌，是一常见的吃法。
泰式
编辑泰式海南鸡饭的饭要加入一种把大蒜、生姜、芫荽梗加上食油打成泥状的鸡饭酱再拌匀，然后加入鸡汤、鸡肉一同烹煮。
上桌时，配以用椰子糖、芫荽梗、泰国白酱油、酱油膏等制成的沾酱。[17]
参见
编辑参考文献
编辑- ^ O'Change, Hanji. The Way Rice Should Be: Hainanese Chicken Rice. Free Press. [13 January 2019]. （原始内容存档于13 January 2019）.
- ^ Tan, Annette. 5 places for good chicken rice. Channel NewsAsia. [13 January 2019]. （原始内容存档于7 November 2018）.
- ^ Wang Zhenchun (王振春). Hua Shuo Hainan Ren (话说海南人): Mo Lu Rui Created The Mini Hainanese Chicken Rice Empire (莫履瑞创下海南鸡饭小王国). The Youth Book Co. Singapore. 2008. ISBN 978-981-08-1095-5. pp 82
- ^ 4.0 4.1 始於馬來西亞的海南雞飯，重點不在飯也不在雞而在「那一味」. 关键评论. 2018-06-19 [2020-05-26]. （原始内容存档于2021-02-07）.
- ^ 坚持传统的海南鸡饭. 星洲网. 2009-10-01 [2020-05-26]. （原始内容存档于2021-02-07）.
- ^ Loh, Lainey. Malaysia vs Singapore: Who has better food?. Asian Correspondent. [14 January 2019]. （原始内容存档于14 January 2019）.
- ^ Sukmaran, Tashny; Jaipragas, Bhavan. FOOD FIGHT, LAH: WHO WILL EAT THEIR WORDS IN SINGAPORE-MALAYSIA HAWKER BATTLE?. South China Morning Post. [13 January 2019]. （原始内容存档于21 February 2019）.
- ^ Celjo, Farah. Dipping sauce and a little controversy: who knew chicken rice had such 'wow' factor. SBS. [13 January 2019]. （原始内容存档于14 January 2019）.
- ^ The debate about the origins of food – a futile food fight?. [13 January 2019]. （原始内容存档于13 January 2019）.
- ^ ENG HOCK, TEH. No intention to patent local food, Dr Ng says. The Star Online. 23 September 2009 [12 January 2016]. （原始内容存档于20 December 2016）.
Dr Ng said a study on the origins of foods in the country would be conducted and an apology conveyed if it was wrongly claimed.
- ^ 新加坡擬申請「小販中心」列世界文化遺產 馬國名廚：我們才是小販餐飲天堂. 关键评论. 2018-08-31 [2020-05-26]. （原始内容存档于2021-02-07）.
- ^ 通讯：在新加坡感受多元融合的美食文化. 新华社. 2017-02-01 [2020-06-12]. （原始内容存档于2021-02-07）.
- ^ 堅持傳統的海南雞飯. [2014-11-25]. （原始内容存档于2015-12-08）.
- ^ Farley, David. 海南雞飯：坐15小時飛機也要品嚐的美味. BBC 主页. [2017-10-04]. （原始内容存档于2021-02-07）.
- ^ 巴生海南鸡饭粒-绝对黑白配. 南洋商报. 2019-04-06 [2020-05-26]. （原始内容存档于2019-12-23）.
- ^ 去海南食海南雞飯？林鄭忽略了文昌雞. 中环街市. 2021-04-21 [2021-04-21]. （原始内容存档于2021-05-09）.
- ^ 泰式海南雞飯. 食货志. 2014-08-17 [2021-04-21]. （原始内容存档于2021-04-21）.
