绞肉,或称碎肉肉末肉酱肉臊臊子,古代称[1],是指用刀子或绞肉机切碎的肉,可以用任何肉类制成,是一种加工食品。绞肉通常是用较零碎、便宜的肉来制成,并可能加入食品添加物。绞肉是许多料理的原料,汉堡排卤肉饭肉丸肉饼等。

制作中的牛绞肉

制作

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绞肉可以用任何肉类制成,如牛绞肉、猪绞肉、羊绞肉、鸡绞肉、火鸡绞肉等等。海鲜类做成的绞肉通常称为浆,如鱼浆、虾浆。在少量制作时,可以用果汁机、绞肉机等工具将肉切碎[2]。工业制作的绞肉,则是先将肉先去除骨头之后,在低温粗切至0.5~2公分大小,然后进一步搅拌切碎,接着会调整脂肪比例,并加入食品添加物,例如粉红肉渣植物性蛋白质、抗菌剂、和[3]

用途

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绞肉用在料理中,可以保持零散的状态,如打抛肉蕃茄肉酱肉燥;也可以压成组合肉的形式,如汉堡肉丸肉卷热狗香肠等等。[4]

成分

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牛绞肉(15%的脂肪)
每100 g(3.5 oz)食物营养值
215 kcal(900 kJ)
0 g
淀粉0 g
膳食纤维0 g
15 g
饱和脂肪5.715 g
单元不饱和脂肪6.469 g
多元不饱和脂肪0.433 g
18.59 g
维生素
硫胺(维生素B1
(4%)
0.042 mg
核黄素(维生素B2
(13%)
0.151 mg
烟碱酸(维生素B3
(31%)
4.649 mg
吡哆醇维生素B6
(27%)
0.346 mg
叶酸(维生素B9
(2%)
6 μg
维生素B12
(90%)
2.17 μg
维生素C
(0%)
0 mg
维生素E
(1%)
0.17 mg
维生素K
(1%)
1.3 μg
膳食矿物质
(2%)
15 mg
(16%)
2.09 mg
(5%)
18 mg
(24%)
171 mg
(6%)
295 mg
(4%)
66 mg
(47%)
4.48 mg
其他成分
65.66 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量(DRI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

绞肉的主要成分是骨骼肌;由于消费者的偏好和需求,市面上贩售的绞肉常提供各种不同的脂肪比例,通常在脂肪比例在5~30%之间。美国的牛绞肉依法不得超过30%脂肪。[3]

研究发现绞肉的成分包括结缔组织周围神经血管脂肪组织等等。有些样本中有植物、骨头、或软骨。水含量占40~60%。[5]

安全

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完整的肉在内部通常是无菌的,相较之下,绞肉在切碎的过程中,表面积大增,微生物被打散到各处,所以被污染的风险大增,通常必须全熟才能食用[6][7]。未熟的汉堡肉曾造成上百人食物中毒[8]

参见

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参考资料

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  1. ^ 晋惠帝千古名句-‘何不食肉糜’其中肉糜就是绞肉
  2. ^ J. Kenji López-Alt. The Burger Lab: What's The Best Way To Grind Beef?. Serious Eats. 2011-04-01 [2015-07-23]. (原始内容存档于2017-09-03) (英语). 
  3. ^ 3.0 3.1 Ground Beef Production Information (PDF). Beef U. [2015-07-23]. (原始内容 (pdf)存档于2016-03-04) (英语). 
  4. ^ 188懶人料理/吃不膩! 7道超下飯的絞肉料理. ETtoday. [2015-07-23]. (原始内容存档于2021-03-01) (中文). 
  5. ^ Fast food hamburgers: what are we really eating? (PDF). Annals of Diagnostic Pathology. 2008, 12: 406–409. (原始内容 (PDF)存档于2013-12-10). 
  6. ^ Committee on the Review of the USDA E. coli O157:H7, "Farm-to-Table Process Risk Assessment", Slaughter Module in Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef: Review of a Draft Risk Assessment, 2002, The National Academies Press, Washington, DC.
  7. ^ Honikel, K. O., "Minced Meats", in Encyclopedia of Meat Sciences, Jensen, W. K., et al., eds., 2004, Elsevier, New York.
  8. ^ Case Study页面存档备份,存于互联网档案馆): Jack in the Box E. coli crisis

延伸阅读

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 钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·醢部》,出自陈梦雷古今图书集成