食源性疾病

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食源性疾病（foodborne illness/disease）又稱食媒性疾病，俗稱食物中毒（food poisoning），泛指所有因為進食了受污染食物、致病細菌、病毒，又或被寄生蟲、化學品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物而引起的疾病。根據如上各種致病源，食源性疾病可以分為四類：化學性、細菌性、黴菌毒素與霉變性、有毒動植物性。

食物中毒發病為非傳染性的急性、亞急性疾病，可區別於其他食源性疾患。1994年中國衛生部頒發的《食物中毒診斷標準及技術處理總則》（已廢止）從技術上和法律上明確了食物中毒的定義。 食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲病（如囊蟲病），也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特徵（如致畸、致癌、致突變）的疾病。

原因

細菌

參見：病原菌

• 致病微生物污染，致病性微生物污染食品後急劇繁殖，致使食品中存有大量活菌（如沙門氏菌，Salmonella）或產生大量毒素，如金黃色葡萄菌，產生的腸毒素。

病毒

Mead等（1999）認為，病毒是比細菌和原生生物更重要的食源性疾病的病因。其中包括肝炎病毒A和小圓結構病毒（包括諾如病毒）。小圓結構病毒被認為是非細菌性腸胃炎的最重要的病因。

原生生物

原生動物在初級農作物中存在。例如蘋果汁和水中的小隱孢子蟲以及樹莓、萵苣和水中的圓孢子蟲等同食源性原生動物會引發感染。對免疫缺陷患者，腹瀉可能較嚴重。

海產品毒素

麻痹性貝類中毒（PSP）、腹瀉性貝類中毒（DSP）、神經性貝類中毒（NSP）、遺忘性貝類中毒（ASP）、雪卡毒素及鯖魚中毒。其中PSP、DSP和NSP是通過腰鞭毛蟲產生的毒素引起，ASP是由硅藻引起，而鯖魚中毒是由組胺引起。所有海產品毒素都耐熱，不能通過烹飪破壞，也無法感官檢測。

真菌毒素

例如花生和玉米中的黃麴黴和寄生麴黴會產生黃麴黴毒素，會引起肝癌。

• 有毒化學物質污染，食品中混入有毒化學物質，並達到能引起急性中毒的劑量。如農藥的污染。
• 食品原料本身的有毒物質，食品本身含有毒成分（如河豚含有河豚毒素），而加工、烹調方法不當，導致未能將有毒物質除盡。
• 儲存過程中產生的毒素，食品在貯存過程中，由於貯藏條件不當而產生了有毒物質（如馬鈴薯發芽產生龍葵素）。
• 食物鏈或生物鏈毒素的轉移，因攝入含有毒素成分的某些食用動物（如食入毒藻的海水魚、貝；採用有毒蜜源植物釀的蜂蜜）、因為吸收了有毒物質的食用植物，這些動植物起著毒素的轉移與富集作用。
• 誤食，某些外形與食物相似，而實際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒（如毒蕈等）。
• 食品的原材料問題：如使用未經檢疫的病死家畜肉加工的肉製品，使用攙假的牛乳加工的奶粉；如消毒不嚴，使用未經消毒的牛乳生產的雪糕；使用非食品原料如工業酒精（或甲醇）兌制的「配製酒」造成的甲醇中毒，也曾多次發生；使用不符合食品衛生要求的食品添加劑或加工助劑（含砷等毒物質）也曾造成食物中毒；生產工藝、設備、容器和包裝材料不符合衛生要求也可使食品污染帶有毒性，例如，熟肉製品加工製作時，生熟不分交叉污染而引起食物中毒；採用生棉子榨油，毛油又未經鹼煉，而引起棉酚中毒；生產蒸餾酒時，使用含鉛蒸餾設備和貯酒容器，鉛溶於酒中而造成鉛中毒。
• 食品與包裝問題，日本曾發生桔子汁中溶錫過多而引起食物中毒，其原因是調汁用水中含硝酸根離子較多所致。美國曾發生的金槍魚罐頭引起的E型肉毒梭菌食物中毒，是由於罐頭殺菌冷卻時帶有病原菌的不潔冷卻水侵入罐內造成，屬於內容物二次污染。

進食後1至36小時內發生。患者一般的症狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴重，食物中毒是可導致死亡的。食物中毒可分為化學性和細菌性兩種。後者在香港較為普遍。由於在外觀上很難分辨食物是否已沾上細菌，故此人們很多時會吃了一些有問題的食物而不自知，因而患上細菌性食物中毒。

乙、細菌性食物中毒 基本上，凡含有大量細菌或毒素的食物都可引致食物中毒。一般的情況下，預先烹調好的食物在未食用之前沒有得到適當的保護而沾上了細菌（例如被不潔的手、器皿、蒼蠅、老鼠和塵埃等污染）。跟著，那些食物被放在一個危險溫度範圍（攝氏4至63度）貯存，使附於食物上之細菌有時間在合適的溫度內迅速繁殖或產生毒素，而於短時間內使食物變成有毒。

化學性食物中毒

化學性食物中毒包含下列幾種狀況、類別。

1. 製造、加工時滲入化學物質：多氯聯苯、多溴聯苯
2. 工業的廢棄物汙染：重金屬
3. 農業及畜牧業的殘留化學物：DDT、生長促進素
4. 對人體有害的食品添加物：硼砂、吊白塊
5. 包裝材料的溶出物：甲醛、甲醇

特徵

以下為部分常見食物中毒的特徵 ：

細菌性食物中毒

細菌類別	潛伏期	污染食物	臨床表現	發熱	腹痛	腹瀉	嘔吐	脫水
沙門菌屬	一般4-24小時，最長可達2-3天	肉類、禽蛋類	先有腹痛嘔吐，繼而腹瀉，多伴有發熱	可有高熱	輕	水樣便，很少帶膿血，量多	多數有	輕、中度
副溶血弧菌	6-20小時	海產品、醃漬品	先有腹痛發熱，繼而有腹瀉，部分患者伴有嘔吐	有發熱	重	水樣便，帶膿血或血水	較輕	輕、中度
變形桿菌屬	胃腸型3-20小時，過敏型0.5-2小時	隔夜剩飯菜、肉類、魚類	胃腸型：腹痛、嘔吐、腹瀉；過敏型：皮膚潮紅、頭痛、頭暈、蕁麻疹	低熱	輕	黃色水樣便，可帶黏液	較輕	輕、中度
蠟樣芽孢桿菌	腸毒素1-2小時，細菌8-16小時	隔夜剩飯菜、肉類、乳類	嘔吐、腹痛及腹瀉	無	輕	水樣便	部分有，較重	無
大腸埃希菌	2-20小時，多數患者為4-6小時	隔夜剩飯菜、肉類、乳類	先有食慾缺乏，繼而腹痛及腹瀉	低熱	輕	水樣便或黏液樣便	罕見	輕度
金黃色葡萄球菌	0.5-5小時	澱粉食物、肉類、乳類	先有噁心頭痛，繼而腹痛及嘔吐	無	輕	黃色水樣便，量少	劇烈	輕度
肉毒桿菌	1-2天，最長可達一周左右	罐頭食品、密封食品、豆製品、蜂蜜	突然發病，主要為中樞神經系統症狀，如乏力、頭痛、眼瞼下垂、吞咽困難、尿瀦留等	無	無	無	無	無

參考連結

• 國際食品微生物標準委員會 (編). 微生物检验与食品安全控制. 中國輕工業出版社. 2013. ISBN 7501987335. 

外部連結

食物中毒簡介 - 奇美醫院 （繁體中文）