左宗棠鸡
左宗棠鸡（英语：General Tso's chicken, Governor Tso's chicken），亦名左公鸡、左家鸡及左鸡，由彭长贵在1952年于台湾所创[1][2][3]，一般归类于中国菜系中的湘菜，却不被湖南人认同，也有人将之归类为融合多家菜系的创新台湾菜。[1] 此菜式以晚清重臣兼著名湘军将领左宗棠命名，于北美尤其受欢迎，常见于美国与加拿大的中餐馆。
由来
编辑1952年，美国派太平洋第七舰队司令亚瑟·雷德福上将访问台湾4天，中华民国国防部指派海军总司令梁序昭接待，梁找彭长贵研究宴请雷德福的菜单。第3天彭长贵将鸡肉斩块，先炸后炒，佐以特制酱料而成一道新菜色，食者称赞其味美，并问及菜名，彭长贵随口而答“左宗棠鸡”。此名灵感系因为当时宾主均为将领，而左宗棠为清朝湘军大将，曾参与剿灭太平天国、平定同治新疆回变，又与彭同为湖南同乡人，故以为名。[4]
坊间另有一张冠李戴的说法：1970年代时任行政院院长的蒋经国某日办公到极晚，夜带随从到彭长贵开设的彭园餐厅用餐。餐厅原本正准备打烊，当日高档食材都已用尽，彭长贵仅找到几块鸡肉而勉强创作之；蒋食用后询问菜名，彭随口称之为“左宗棠鸡”，此说系误传。彭的儿子彭铁诚说蒋经国当晚用餐，彭长贵煮的是烧豆腐，也就是后来彭园的另一道名菜“彭家豆腐”。[4]
传往美国
编辑1973年，彭长贵在纽约曼哈顿东44街开设“彭园”餐厅。贝聿铭曾邀请基辛格到彭园用餐，基辛格甚为喜爱，后来经常前往。[2]基辛格特别喜爱左宗棠鸡这道菜，美国广播公司曾制作此菜的特别节目，并于数天内接到900封来信索取食谱，此后美国各地中菜馆纷纷推出[1][3]。
做法
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鸡腿只选用三斤半到四斤的土鸡腿肉去骨并切成六大块，连皮切丁切块，必须大小刚好——太大不易入口、太小则容易将鸡肉炸老，之后以酱油及太白粉腌渍。腌过的鸡腿肉在适当油温下炸至“外干内嫩”，用炒菜瓢碰击时可感受到弹脆，就是内部仍带水的最佳状态。然后以葱、姜、蒜、酱油、糖、醋、干辣椒等调味料经大火快炒，下腿肉一起拌炒而成[2]。鸡皮呈现如鱿鱼般的蜷曲状，特点是鸡肉带皮，以酱油入味，重油盐，带辣味，不甜不酸，没有裹面糊的酥脆口感，也不用青花菜垫底[1]。而传入美国后，为迎合西方人的口味，左宗棠鸡从咸辣口味变成了酸甜口味。
花絮
编辑2003年，英国广播公司主持人邓扶霞前往湖南考察半年，收集各餐馆菜单，意外发现当地并没有人听过这道菜，亦没有在菜馆中供应。[5]彭长贵大约在同时期曾经在长沙开设彭园餐厅，但他独创的风格并不被湖南人认同是湘菜，因而影响有限，餐厅也很快结束营业[1]。《纽约时报》记者李竞曾前往湖南追寻这道菜的源流，同样发现当地没人听过左宗棠鸡[3]。
左宗棠鸡在美国依照不同厨师的创意而有许多变化；主要特征之一是带有甜味，而彭长贵认为湖南味不该是甜的，对此感到不可思议[3]。
相关条目
编辑参考资料
编辑- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 朱振藩. 左宗棠雞比人驕. 历史月刊. 2009-05-01.
- ^ 2.0 2.1 2.2 陈静宜. 彭園掌門人彭長貴 靈感來了就是菜. 联合新闻网. 2009-03-05 [2009-06-04].
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 Jennifer B. Lee. The Fortune Cookie Chronicles: Adventures in the World of Chinese Food. Grand Central Publishing. 3 March 2008: 第57页. ISBN 978-0-446-51170-4.（英文）
- ^ 4.0 4.1 林妍. 左宗棠雞創始人彭長貴在台辭世 享壽98歲. 大纪元. 2016年12月1日 [2017年10月18日]. （原始内容存档于2019年12月29日）.
- ^ Dunlop, Fuchsia. Hunan Resources. The New York Times Magazine. 2007-02-04. Section 6, Page 75 [2009-01-09]. （原始内容存档于2020-11-22）.
