马铃薯片
马铃薯片（亦称洋芋片、薯片[1]），是指由马铃薯制成的零食。制作方法是把马铃薯用切或碾压成型等方式制成薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味即可，营养成分表的脂肪含量通常在33-40%之间。除了最简单地以盐来调味外，市面上不同口味的马铃薯片亦会使用不同调味料及不同香料进行调味。
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| 类型 | 零食 |
|---|---|
| 起源地 | 英国 |
| 上菜温度 | 室温 |
| 主要成分 | 马铃薯 |
起源
编辑现存最早的、类似现代马铃薯片的食谱出现在英国知名厨师威廉·基钦纳（William Kitchiner）于1817年出版的《The Cook's Oracle》一书中，这本书在英国和美国出版后都十分畅销。[2] 1822年版本中的“切片或削片马铃薯”(Potatoes fried in Slices or Shavings)食谱中写道：
- 剥去大颗马铃薯的皮，将他们切成四分之一寸厚，或像剥柠檬皮那样将其一圈一圈削下；用干净的布把它们擦干，然后用猪油或肉滴油煎炸。
(Peel large Potatoes, slice them about a quarter of an inch thick, or cut them in shavings round and round as you would peel a lemon; dry them well in a clean cloth, and fry them in lard or dripping.) [3][4]
1825年一本关于法国烹饪的英国书籍中将其称为“Pommes de Terre frites”，要求用“澄清黄油或鹅滴油”煎炸薄片马铃薯，沥干后撒上盐。[5]
美国最早的马铃薯片食谱则可以在玛丽·兰道夫（Mary Randolph）的《Virginia House-Wife》（1824年）[6]和 N.K.M. Lee的《Cook's Own Book》（1832年）[7]中找到，两者均明确引用了基钦纳的食谱。[8]
知名的起源传说
编辑关于马铃薯片的起源有一个流传相当广的说法。19世纪中，炸马铃薯条在美国纽约州的渡假胜地萨拉托加泉就已经出现。此类食品在18世纪风靡法国，而托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）作为一位热爱美食的美食家，在担任美国驻法大使时接触到了大量法国美食，并在厨师詹姆斯·海明斯（James Hemings）和奥诺雷·朱利安(Honoré Julien)的帮助下，将不少法国菜肴引入美国，其中可能就包含了炸薯条。[9]
根据传说，乔治·克鲁姆（George Crum）作为一名厨师在萨拉托加泉当地的月亮湖旅馆餐厅（Moon's Lake House）任职时，一直是按照当时标准的法国尺寸制作并提供法式炸马铃薯条。1853年8月24日时，一位顾客因为乔治制作的炸薯条过厚而退回餐点。乔治遂制作了更薄的薯条，但仍未能让顾客满意。被激怒的乔治决定教训这位顾客，他将薯条切得非常薄，炸得非常脆，并加了大量的盐。没想到，这位顾客对这种薄如纸的马铃薯片非常满意。[10][11][12] 其他顾客也要求乔治为他们制作这种马铃薯片，这道菜品从此成为月亮湖旅馆餐厅的特色菜之一。
这个传说有多个版本，各版本之间的细节略有不同。有的说法认为马铃薯片的发明纯属偶然，并无难缠的顾客；有的则称那位顾客是百万富翁范德比尔特（Cornelius Vanderbilt）。主角的身份也多有不同，除了最常见的乔治·克鲁姆外，有些版本认为是月亮湖旅馆餐厅的老板卡里·穆恩（Cary Moon）或其妻子，甚至是另一位厨师、乔治的妹妹凯瑟琳·威克斯（Catherine Wicks）。[13][14]
尽管这个传说广为流传，却没有证据表明乔治·克鲁姆曾宣称自己发明了马铃薯片。[15]萨拉托加当地居民大多是在乔治·克鲁姆去世多年后才听说此事。[13]范德比尔特确实是月亮湖旅馆餐厅的常客，然而1853年夏天他和家人搭乘私家蒸汽游艇北方之星号（North Star）去了欧洲旅行，不在萨拉托加。[16]马铃薯片甚至可能并非月亮湖旅馆餐厅首创。据1849年7月《纽约先驱报》的一篇报导，当地的一位“厨师伊丽莎”，其“炸马铃薯的名声已成为萨拉托加的一个突出的话题”。该报导中提到：“谁能想到，简单的马铃薯竟能成为如此奢华的享受！”[17]
虽然乔治·克鲁姆发明马铃薯片的故事可能只是传说，但他仍然对马铃薯片的推广起到了重要作用。月亮湖旅馆餐厅推出这种极薄的炸马铃薯片后，它们开始被称为萨拉托加马铃薯片。乔治在离开月亮湖旅馆餐厅后，开设了一家名为Crum's的餐厅，萨拉托加马铃薯片也同样成为了该餐厅的一大特色。[13]
生产
编辑早期历史
编辑马铃薯片最初只在餐厅作为一道菜肴，到了19世纪末期，人们开始尝试将马铃薯片配送到杂货店进行销售。最早有纪录的可能是俄亥俄州的威廉·塔彭登（William Tappenden），他在1895年开始将马铃薯片装箱并以马车配送，出售给当地商店。[18][19]随后，许多马铃薯片制造商也纷纷成立。新罕布夏州的花岗岩州马铃薯片工厂于1905年成立并运营到2007年[20][21]；马萨诸塞州青柠斯特市的青柠斯特马铃薯片公司于1908年成立（后来改名为Tri-Sum）[22]；俄亥俄州代顿市的麦克塞尔马铃薯片公司于1910年成立[23]；德州休士顿市由乔治·登特勒成立的Dentler Maid马铃薯片也成立于1910年[24]，该品牌经多次并购后最终由乐事收购。[25]这几家公司均被认为是美国最早期的马铃薯片制造商之一。
机械化生产
编辑早期的制造马铃薯片时，马铃薯的去皮和切片都是手工进行，随着马铃薯片产业的发展，各种工具应运而生。宾州汉诺威尤兹马铃薯片公司于1921年成立，创办人威廉·尤兹（William Utz）与莎莉·尤兹（Sallie Utz）向一位即将退休的小贩购买了马铃薯片炊具、手动马铃薯削皮机和切片机，使马铃薯片的产量达到每小时50磅。[26]到了1934年，Dentler Maid马铃薯片公司购入的马铃薯切片机已能在一小时内处理250到275磅的马铃薯片。[24]随着制造机械的进步，马铃薯片生产逐渐从小规模手工转变为大规模生产，促使马铃薯片成为流行的零食之一。[27]
包装演变
编辑在密封包装发明之前，马铃薯片通常保存在木桶或金属罐中，出售时直接罐装出售，或是倒入玻璃展示柜中，需要时再舀出分装。然而，这种存放方式使底部的马铃薯片经常变得不新鲜或潮湿。1926年，劳拉·斯卡德（Laura Scudder）首创使用将两张蜡纸烫在一起的袋子来装马铃薯片，这种密封防潮的包装保持了马铃薯片的新鲜和酥脆直到开封，不但延长了马铃薯片的保存时间，减少了马铃薯片与容器碰撞导致的破碎，同时也让配送的范围能够增加。[28][19][27]在此之后，密封包装的材料数度演变，玻璃纸与格拉辛纸都曾作为主流包装材料。现今，马铃薯片的保存为了兼顾避光和防潮，通常是由复合基层材料制成，再将氮气充填入塑料袋后密封包装，以防压碎。
市场发展
编辑1930年代，赫尔曼·雷（Herman Lay）因经济大萧条而找不到工作，在寄出上百份求职信后，他最终成为亚特兰大巴雷特马铃薯片公司(Barrett Potato Chip Co.)的旅行推销员，并开始在美国南部推销马铃薯片。他在后来创立了自己的公司(H.W. Lay Lingo & Company)，并使乐事马铃薯片成为全国知名的品牌,是美国早期成功市场化的品牌之一。[29]从1960年代开始，马铃薯片逐渐在全球流行开来。
调味马铃薯片
编辑
马铃薯片一直没有加入调味料，这减少了它的魅力，直到一间叫Tayto的爱尔兰马铃薯片公司的拥有者，在1950年代发明了加入调味料的方法。虽然他只有一间小公司（这间公司的组成几乎是他制作马铃薯片的家人），但是这个老板一直证明他自己是个创新的人。经过一些试误（trial and error）后，他制造了世界上第一批加了调味料的马铃薯片，"奶酪洋葱（Cheese and Onion）"和"醋盐（Salt and Vinegar）"。
首先卖出用食盐调味的马铃薯片，但是盐是包在另一个封好的包装再放进马铃薯片袋子里，有需要的时候再加入。他的发明一夜之间成了食品工业的大事件，还有一些规模很大的美国马铃薯片公司老板来到小小的Tayto公司，要看看这项产品并且商谈使用这项新科技的版权。最后Tayto公司被卖掉了，这让改变马铃薯片制造方法的公司老板和这个小家庭变得非常富有，全球的公司都想要买下Tayto公司这项技巧的版权。
Tayto公司的这项发明改变了整个马铃薯片发展。在那之后马铃薯片制造商在马铃薯片里加进天然或人工调味料，都有不同程度的成功，受到不同程度的欢迎。 连发明人George Crum都感到很惊讶的是：一个本来只有很小的市场份额的产品，现在却拥有了很多不同的口味和很大的市场份额。最受欢迎的马铃薯片口味包括酸奶油洋葱、烧烤和奶酪。在其他的一些地方还有很多其他口味的马铃薯片。像是爱尔兰最大的马铃薯片制造商Tayto公司生产的传统口味的“食盐和醋”马铃薯片。
一些马铃薯片制造商，像是乐事（Lay's），或称波卡（Poca），针对不同地区的喜好生产不同的口味。在北美洲特别值得注意的是，在部分加拿大地区有很多种口味可以选择，包括莳萝泡菜（dill pickle），番茄酱，甚至是布丁口味。这些特别的口味偶尔会在美国限时发行。
除了以上之外，还有鸡汁、牛排、海苔、奶酪、椒盐、海鲜、麻辣等口味。但很多时候，它们都是以食品添加剂去调配出类似的味道而已，甚至是使用阿斯巴甜、糖精。
马铃薯片因应在地化，在台湾推出如弹珠汽水、红烧牛肉面、盐酥鸡等口味，而实际上对于特殊口味的市场接受度，根据2018下半年OpView的调查，以红烧牛肉面口味的马铃薯片最受民众欢迎，弹珠汽水口味接受度较低。[30]
类似食品
编辑另一类马铃薯片（以品客（Pringles）品牌最著名）是挤压而成，即在油煎之前将马铃薯泥团搓按成常见的片状。这样做能令马铃薯片大小和形状非常一致，容易包装在硬纸筒中。
有些公司并且销售炸马铃薯片为另类低脂肪含量的食物。另外，有些无脂马铃薯片含有人工化、难消化的油脂替代品。这些物质被传媒[谁？]揭发大量吸收八羧酸蔗糖脂，会造成肠胃不适和失禁等现象。
马铃薯片的成功也诞生了炸玉米片，Fritos，CCs和多力多滋品牌控制了市场。各种各样的根菜类如欧防风、芜菁甘蓝和胡萝卜也被制成“Swam chips”。米和木薯被挤压成炸片如米果。
参见
编辑参考资料
编辑- ^ GB/T 31784-2015 《马铃薯商品薯分级与检验规程》：本标准规定了不同用途（鲜食、薯片加工、薯条加工、全粉加工、淀粉加工）的马铃薯商品薯各等级的质量要求、检验方法、级别判定、包装、标识等技术要求。
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Potatoes fried in Slices or Shavings
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To Fry Sliced Potatos [sic]
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- 参考文献
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