润饼
润饼，又称薄饼卷、嫩饼菜、拭饼，是春卷的一种[1]，用春卷皮铺上一层糖粉和花生粉后加上各式各样菜和肉卷好后无须油炸直接食用。润饼作为闽南饮食文化的一部分，流行于闽南、潮汕、台湾、印度尼西亚、菲律宾等地。越南春卷在形式上也比较类似于润饼。
| 润饼 | |
| 白话字 | jūn-piáⁿ |
|---|---|
| 台罗拼音 | jūn-piánn |
台闽地区一带的家庭于尾牙、春节以及寒食、清明时，会以润饼皮来祭祖，之后家族成员围据一桌，食用者挑选自己喜爱菜色加上花生粉与砂糖和海苔以润饼皮包裹后食用，是闽南和台湾清明聚会的重要饮食。泉州各区域主要在清明期间食用润饼，作为祭拜祖先之前家庭聚会的一种常见食品。台湾北部地区家庭除了清明吃润饼（泉州三邑做法）外，也会在农历年前时段包润饼（同安做法）又称之为“家庭尾牙”，厦门同安则在上巳节食用；台湾中南部地区（泉州三邑做法）则是在清明期间[2]。而润饼更成为台湾街头特色小吃。
起源 编辑
远在中国春秋战国开始[3][4][5]，就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗，五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香菜、芸苔，在祭祀春神后食用这五辛，以求开五脏、去伏气的保健效果，但因五辛味道辛辣，单吃难以入口，于是后来逐渐发展以面饼包裹五辛成为春饼来食用，春饼也就成了润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难，以致今日台闽一带吃润饼还保有古代春饼之俗，桌面无论菜色多少，内容一定必须具备五辛在内，仅芸苔以浒苔代替。吃润饼在闽台一带是家族一年中重要的聚会礼节，大多为家族成员食用，一般不会用来招待外人。但近来也出现润饼专卖店、卖润饼专车，尤以夜市、菜市场等地最常见。
制作 编辑
“润饼”饼皮是将面粉加水，反复搅打成质韧的湿面团，抓在手中，在文火小平锅上旋烙，拭成其薄如纸的饼皮，名曰“拭饼（方音：ㄑㄧㆵ ㄅㄧㆩˋ）”。
台湾 编辑
馅料通常用胡萝卜、高丽菜、芹菜、豆芽菜、香肠、油面（南部特有）、豆干、猪肉、煎鸡蛋丝、虾仁、皇帝豆等，分盘上席。辅料方面，可有糖拌花生粉、海苔、葱、蒜、芫荽等。食时以薄饼皮包裹馅料和辅料，卷成圆筒状，双手握着就食。
闽南 编辑
馅料通常用胡萝卜、高丽菜、荷兰豆、石蚵、菜球、豆干、五花肉、桶笋、嫩姜、蒜苗等切丝，依食材熟透时间不同下锅，炒成大杂烩。食时以薄饼皮包裹馅料和花生糖粉，香菜，海苔等辅料，卷成圆筒状，双手握着就食[6]。
四川 编辑
四川成都人口中的“春卷”并非油炸的。它是用摊的薄面皮，在饭桌上卷入馅料（蔬菜为主，也有人吃肉的）后直接入口食用。吃法类似于烤鸭卷饼。贵州贵阳也有类似的菜品，当地叫“丝娃娃”，所用面饼较小。
演变 编辑
台湾 编辑
南北润饼的吃法和时间都不同，南部都是清明前吃，北部会在尾牙、过年前吃。因为传统社会里，南部人清明前会把春稻的农事做完，再吃润饼祭祖。另外，南部因为要先拜拜、在供桌上摆一段时间，内馅放的菜入高丽菜、豆芽菜等会先把水沥干，肉类会选比较干的香肠。北部润饼会加入纯花生粉，通常是要直接吃的，菜通常直接烫好就包了。近来作为街头小吃多多冷著可食。
一、北部经典：豆干、蛋酥、花生粉、萝卜干、豆芽菜、高丽菜、红烧肉
二、中部经典：豆干、蛋酥、酸菜、萝卜干、豆芽菜、高丽菜、炸肉片（香菜）
三、南部经典(一)：豆干、虾仁、香肠、高丽菜、香菇、花生粉、糖粉
四、南部经典(二)：豆干、高丽菜、豆芽菜、萝卜干、卤肉、油面、酱汁”[7]
越南 编辑
在越南语中，润饼被称为(Gỏi cuốn)，越南润饼是用米纸而非面粉揉制，馅料加入生蔬菜和熟肉或海鲜，并带有新鲜香草的生菜叶，包裹以后蘸鱼露 (nước mắm) 酱汁食用[8][9]，润饼还有一种油炸的(Chả giò[10])[8]，比润饼小而且窄，包裹洋葱、西红柿和辣椒，馅料搭以虾肉、猪肉和当地蔬菜为主，搭配酱汁趁热食用。
菲律宾 编辑
菲律宾语发音是 lumpia，是福建闽南话“润饼”的音译，于 17 世纪由华裔引入后，数百年来已完全融入菲律宾饮食，遍及群岛的各个岛屿。由于菲国华人多为福建闽南移民，饮食文化受到华人移民影响，早期菲律宾润饼与闽南的做法一样。之后菲律宾润饼开始使用广泛的农食，包含当地食材和菜肴，以及后来西班牙、中国和美国菜系所启发的各种馅料[11]。在菲律宾，润饼皮仅使用面粉、水和盐制成像纸一样薄的饼皮，以包裹馅料，传统上比较细长，形状与雪茄大致相似，之后的现代版本又演化成为各种形状和大小，与其他东亚各地的春卷有所差异。在菲律宾，润饼是聚会和庆祝活动中常见的菜肴之一[12]。
印尼 编辑
在印度尼西亚，润饼有各式各样的演变，通常以演变起源的城市来命名，其中最著名的，也受欢迎的是三宝垄润饼。各地润饼做法的演变，填充食材成分可能有所不同[13]，无论有油炸或未油炸，最终仍属于演变的润饼系列，分别代表当地食材特色及当地饮食口味，食谱带来许多的创意性和本地化[14] 。在印尼，润饼主要是街头小贩所贩卖的食品，已成为民众普及喜爱的小吃[15]。在印尼邻国的马来西亚、新加坡及泰国，饮食文化多元，润饼也有相当的普及性，名称为薄饼 (popiah 或 poh pia)，语源来自中国潮汕话[16]。一般分为炸薄饼和非油炸博饼两种，里面馅料多是凉薯。
马来西亚 编辑
马来西亚由马来人、华人与印度人三大族群所构成，华人所吃的润饼也受嬷嬷（Mamak，印裔穆斯林）、马来人青睐，各自演绎出自己族群口味的润饼。又如印尼，当地曾是荷兰殖民地，二战后印尼独立，许多印尼人或华裔印尼人移居荷兰，炸的润饼（荷语 loompia）也就一脚跨到了欧洲去。至此，润饼配料与吃法也改变了。马来西亚润饼是切块吃。[17]
荷兰 编辑
在荷兰及比利时，润饼被称为 loempia，是源自印度尼西亚的拼写，显示荷兰润饼是在殖民印度尼西亚时期所传入的，该名成为荷兰语中春卷的通称[18]。在荷兰， loempia 被可以描述为印尼版的中国润饼，内容物塞满肉末、豆芽和卷心菜叶，并用酱油、大蒜和葱调味。另有 kroepia，是荷兰版的变形润饼，形状比较偏向方形，内容物不仅有蔬菜，馅料还加入炒饭。 loempia 在荷兰通常做为开胃菜或小吃食用，是咖啡小吃座 (eetcafé) 中最受欢迎的餐点之一。因为受到广大的欢迎，在荷兰沿海城市 Katwijk 坐落着欧洲最大的润饼厂，每天生产 70万个润饼，行销荷兰、比利时[19]。
相关条目 编辑
参考资料 编辑
- ^ 潤餅、春捲差別在哪裡？潤餅卷餅皮配料好吃的秘訣大公開！. 虾皮购物部落格─虾品辑. 2012-02-18 [2022-04-09]. （原始内容存档于2020-10-25） （中文（台湾））.
- ^ 林继学、彭思思、田米. 泉州十二道年味：阿母的润饼菜 除夕的团圆饭. 东南网. 2015-02-06 [2016-11-12]. （原始内容存档于2020-02-20）.
- ^ 【解動學堂】 清明吃潤餅 最早典故有洋蔥 (動畫) ｜ 蘋果新聞網 ｜ 蘋果日報. 苹果新闻网. 2018-04-05 [2022-04-09]. （原始内容存档于2022-09-12） （中文（台湾））.
- ^ 古代「寒食節」禁火 演變為清明節吃潤餅習俗｜#鏡新聞. tw.news.yahoo.com. [2022-04-09]. （原始内容存档于2022-04-09） （中文（台湾））.
- ^ 最古老自助餐 潤餅含孝意. 中华新闻云 / China Daily News. 2022-04-04 [2022-04-09]. （原始内容存档于2022-04-04） （中文（台湾））.
- ^ 陈子汉. 清明食俗 “十全十美”的润饼菜. 晋江新闻网. 2016-04-01 [2016-11-12]. （原始内容存档于2019-05-20）.
- ^ 潤餅也要戰南北？北中南經典組合一次看，揭開潤餅的十個小秘密. [2022-01-03]. （原始内容存档于2022-01-03）.
- ^ 8.0 8.1 【自學越南語】看懂越南美食關鍵字（二）：米飯、湯品和炸春捲怎麼說 | Glossika 部落格. Glossika 部落格 | 外语学习技巧分享. 2019-04-07 [2023-02-20]. （原始内容存档于2023-04-07） （中文）.
- ^ “Floep、blow、roll 和 press the spring roll”，Volkskrant，2008 年 6 月 30 日
- ^ Cách Chiên Chả Giò Bằng Nồi Chiên Không Dầu Giòn Rụm | Nguyễn Kim | Nguyễn Kim Blog. Siêu thị điện máy Nguyễn Kim - www.nguyenkim.com. [2023-06-27]. （原始内容存档于2023-06-27） （vi-VN）.
- ^ "Filipino Lumpia Recipe". Chef Pablo's. Retrieved 30 December 2018.
- ^ Abby. "Lumpiang Shanghai (Filipino Spring Rolls)". Manila Spoon.
- ^ Nasution, Pepy (February 18, 2010). "Lumpia Semarang Recipe (Semarang Style Springroll)". Indonesia Eats. Retrieved 16 February 2016.
- ^ Prasetyowati, Novita Desy (19 August 2018). "Mengenal 5 Jenis Lumpia di Berbagai Wilayah Indonesia, Ada yang Dibakar!". www.grid.id (in Indonesian). Retrieved 2020-04-26.
- ^ Koene, Ada Henne (2006). Food Shopper's Guide to Holland. Eburon Uitgeverij B.V. p. 140. ISBN 9789059720923. Lumpia Indonesian spring rolls.
- ^ Wu, Olivia (10 January 2011). "Full-moon feast". The San Francisco Chronicle.
- ^ 润饼│喔！台味原来如此：润饼里包什么，透露你的身世！20种常民小吃的跨境寻迹与风味探索
- ^ Koene, Ada Henne (2006). Food Shopper's Guide to Holland. Eburon Uitgeverij B.V. p. 140. ISBN 9789059720923. Lumpia Indonesian spring rolls.
- ^ "Floep, blaas, rol en druk de loempia aan", Volkskrant, 30 juni 2008