春卷
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春卷(台湾常写作春捲)是中国及东南亚在民间流行的传统小吃,用薄面皮,卷上馅料,经油炸的食品。各地的馅料和大小不同,但基本是扁圆筒状。以中国为例,一般人多用蔬菜及肉作馅料,而北方部分地区则会改用红豆沙。春卷亦是满汉全席中第二席中的一道菜式。春卷历史悠久,由古代的春饼演化而来。
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来历
编辑于立春当天,人们用饼皮包裹生菜,做成春饼或春卷,大家分食,祈求身体健康,称之为“咬春”,逐渐变成日常食物。
春卷是用干面皮包馅心,经煎、炸而成。它由立春之日食用春盘的习俗演变而来。春卷由来与介子推之死有密切不可分之关联。
据晋周处《风土记》载:“元旦造五辛盘”,就是将五种辛荤的蔬菜,供人们在春日食用,故又称为“春盘”。唐时,其内容有了发展变化,《四时宝镜》称:“立春日,食芦菔、春饼、生菜,号春盘。”后春卷样式越来越精致,在元代已有关于包馅油炸的春卷记载。
元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅,卷入煎饼,油焯过。”这就是早期的春卷制法。明代食谱《易牙遗意》中也有类似的记载。
各式特色
编辑天津春卷
编辑天津春卷体积较小,常以红豆沙为馅料,油炸熟后作甜点或菜肴。
上海春卷
编辑上海春卷是一款美味食谱,馅的主要原料是猪肉,香菇,白菜,酒,酱油,盐等,这道菜制作简单、营养丰富,鲜香可口。
四川春卷
编辑四川成都人口中的“春卷”并非油炸的。它是用摊的薄面皮,在饭桌上卷入馅料(蔬菜为主,也有人吃肉的)后直接入口食用。吃法类似于烤鸭卷饼。贵州贵阳也有类似的菜品,当地叫“丝娃娃”,所用面饼较小。
香港春卷
编辑香港的春卷有时会写作“春捲”,是粤式茶楼“饮茶”十分常见的点心之一,约四吋长,直径一吋左右,以油炸方式烹调,外为面粉皮,炸至金黄色,内里馅料丰富,如冬菇丝、猪肉丝、甘笋丝、竹笋丝、粉丝和黑木耳等,每碟数量大多为三件,吃时或会用剪刀从中间剪成两半,然后蘸点喼汁食用[1],这种从英国传入的调味料酸中带点微辣,进食油炸的春卷时蘸点喼汁,有助解腻[2]。香港亦有其他版本的春卷,小贩摊档所售卖的春卷直径长两吋甚至更粗,外皮比传统春卷松脆,内里的饀料更多,作为街头小吃很受欢迎。香港还有一种鱼肉春卷,馅料主要是搅碎的鱼肉,将馅料用腐皮包裹后再油炸而成,具有渔村风味[3]。
法式春卷
编辑是茶餐厅的产物,于1992年在本土的一名水吧师傅创作。为了加强茶餐厅小吃文化创作,这名师傅在2011年香港金茶王及金鸳鸯获得双优异奖。制作法式春卷所需的材料有面包、鸡肉肠、鸡蛋、火腿、沙拉酱。
闽台春卷
编辑润饼,又称春卷、薄饼卷、嫩饼菜,这是用春卷皮铺上一层糖粉和花生粉后加上各式各样菜和肉卷好,无须油炸直接食用。润饼作为闽南饮食文化的一部分,流行于福建南部、潮汕和台湾、印度尼西亚、菲律宾等东南亚地区。越南春卷在形式上也比较类似于润饼。
越南春卷
编辑越南春卷与中国春卷最大的不同在于饼皮,并不是用薄面皮,而是用稻米磨浆制成的米皮包裹,馅料以虾肉、猪肉和当地蔬菜为主,以米皮包裹成约十公分的小长筒,分成油炸或不油炸两种吃法,吃时用手以生菜叶包裹春卷后沾鱼露后食用,是越南相当盛行的一道料理。
菲律宾春卷
编辑菲律宾语发音是lumpia,是福建闽南话“润饼”的音译。由于菲律宾的华人多为福建闽南移民,华人移民影响菲律宾饮食文化,菲律宾春卷为与闽南一样的润饼卷。
荷兰春卷
编辑荷语发音是loempia,极可能是闽南话“润饼”的音译。相传是明末时,西葡荷诸夷曾经造访中国沿海尝试贸易并引进数量不少的华工,将当地的食材作法带回家试吃。现今在荷兰当地超市仍能看到loempia(荷兰春卷)的冷冻快餐包装。
新马薄饼
编辑在马来西亚和新加坡春卷则称为薄饼(闽南语:Popiah;po̍h-piáⁿ),普遍上分为炸薄饼和没有油炸的两种,里面馅料多是沙葛(凉薯)。
北美鸡蛋卷
编辑在北美洲和部分欧洲的中餐馆,“春卷”一词专指素春卷,而肉馅春卷被称为鸡蛋卷(Egg Roll)。虽然各家餐厅的春卷形制不一,一般来说同一家餐厅的鸡蛋卷要大于春卷。鸡蛋卷使用较厚的面皮,内馅以猪绞肉为主,掺杂蔬菜、虾肉、粉丝等普通春卷材料。下油锅前,鸡蛋卷外刷蛋浆,炸后呈现凹凸不平的外皮。和其他类型的春卷一样,鸡蛋卷佐红色酸甜酱或杏酱进食。
参见
编辑参考资料
编辑- ^ 英國留在香港的飲食足印. 米其林指南. 2018-04-02 [2022-07-15]. (原始内容存档于2022-07-14).
- ^ 喼汁歷史. [2022-07-15]. (原始内容存档于2022-07-15).
- ^ 金黃脆皮春卷!足料魚肉餡8種材料即成. 新假期. 2020-06-30 [2022-07-20]. (原始内容存档于2022-07-20).