炸

炸（zaa3），又稱油炸（zaa3）、爆香（英語：Deep frying或deep fat frying），是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在油炸鍋（英語：Deep fryer）或薯片盤（英語：chip pan）中進行，工業上則多以壓力油炸鍋（英語：Pressure frying）或真空油炸鍋（英語：Vacuum fryer）。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。^[1] 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。^[2]^[3]食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透；因為食物的整個表面都與油接觸，而油具有高度的熱傳導率。^[4]

在某些地區，「油炸」一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

歷史

用食用油油炸食物，在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調，而在四、五世紀的羅馬帝國，當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum^[5]。此後幾個世紀，油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現^[6]，同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚^[7]。油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地^[8]^[9]^[10]。

方法

在鍋內放入比原料多數倍的油^[11]，並加熱到攝氏140-190度，然後放進食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

分類

乾炸

將已調味或醃過的食材直接炸成^[12]

軟炸

將醃過的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊後炸成^[12]

酥炸

食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成^[12]

油淋炸

又稱脆皮炸，以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色^[12]^[11]

健康問題

致癌

一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的冒煙點，然後會產生致癌物質，而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯酰胺^[13]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質^[14]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉澱作用生成，生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化矽^[15]。

過量攝取脂肪

動物油的飽和脂肪酸含量較高，精煉過程會讓植物油含有人造反式脂肪，血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。

油含有高量的抗氧化物（如維他命E、橄欖多酚^[16]），則可以減少變質可能。

參考資料

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外部連結

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