烧卖
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烧卖，又写作烧麦、捎卖、稍麦、稍美、烧梅[1]、肖米、又称干蒸、鬼蓬头[2]，是一种以烫面（以开水和成的半熟面团）为皮带馅上笼蒸熟的小吃。传说起源于元代北京，一说呼和浩特。现在，烧卖在中国大陆（包括内蒙古、北京、东北、天津、山西、山东、湖北、江苏、浙江、福建、广东）[3]，以及香港、澳门、台湾、日本、韩国、越南等东亚及东南亚各地均可见到各种风味的烧卖。
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| 别称 | 稍麦、烧麦、捎卖、稍美、干蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬头[2] |
|---|---|
| 起源地 | 中国 |
| 主要成分 | 调味猪肉末，羊肉切碎，香菇，枧水面 |
| 菜品变种 | Siomay |
烧卖用温水和面（烫面），其后再加入冷水和面，以增加成型能力。面团用稍美棰（一种中间粗两头有把类似棒槌的特殊擀面杖）擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边。中间放馅，并不用手包，由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯，底为圆，腰收细，顶部开口为花边。大小通常约直径1寸，以一口吃完为标准。 烧卖的材料：鱼肉，猪肉，虾，云吞皮等
命名 编辑
烧卖及其他与之谐音的名称的来由有多种说法，没有定论。
烧卖 编辑
关于烧卖的记载包括有《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》，清朝《金瓶梅词话》有“桃花烧卖”的记述[4]；清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。
捎卖 编辑
1937年成书的《绥远通志稿》载：“惟（归化，即呼和浩特）市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓'附带'为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”
烧麦 编辑
传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制烧麦。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。[5]
稍麦 编辑
明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。
元末明初，高丽出版的汉语学习书籍《朴通事》上册记有元朝首都大都有贩熟食“素酸馅稍麦”，《朴通事谚解》内注解解释其为“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦”。在清代乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。民间也有传说，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。
捎美 编辑
陕西也称其为捎美，陕西人薛宝辰在西北食谱《素食说略》中记载，“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜、蔬笋，撮合蒸之，曰捎美”[7]。
烧梅 编辑
湖北武汉附近称“烧梅”。据说是因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花，所以称作“烧梅”。[8]
纱帽 编辑
烧卖传至江苏浙江一带，吴语借音而改汉字写为纱帽。当地人其后又附会词源，《嘉定县续志》中记载，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”
各地烧卖 编辑
在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。在海外，因为受到香港移民及港式饮茶文化的影响[9]，几乎全部的烧卖都是广式，广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。日本的烧卖也以广式为主。
塞北烧卖 编辑
呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。[10]:87[11]
以羊肉或者其他肉类为主馅，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
江浙烧卖 编辑
- 糯米烧卖
- 以糯米为主馅，可在其中加入切碎的猪肉，牛肉，虾，白菜，香菇，以及其它。
- 笋丁鲜肉烧卖
- 以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来[12]。
- 羊肉烧卖
- 以羊肉作为主馅[13]。
- 下沙烧卖
- 浦东南汇地区点心，以猪皮冻，笋丁和鲜肉制成，有江南汤包的口感。
湖北烧梅 编辑
湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
江西烧卖 编辑
蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。
广东烧卖 编辑
广式烧卖一般比较小，长度不过2厘米，1个小笼子内可以放下3至4颗，款式多样，常见的有：
- 干蒸烧卖
- 三星烧卖
- 黄沙猪膶烧卖
- 牛肉烧卖
- 鹌鹑蛋烧卖
- 素烧卖
- 把萝卜、马蹄、豆腐干切碎搞拌至完全混合，再加入燕麦、玉米粉调味，搓成小团，再以云吞皮包裹并捏成烧卖状，蒸10至12分钟即可。
香港烧卖 编辑
鱼肉烧卖，又称鱼蓉烧卖[14]，香港的传统街头小吃之一，体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用黄色的云吞皮包裹蒸成，可以用竹签串起来进食，通常蘸酱油和辣椒油来吃[15]。 香港更有网民于2020年成立香港烧卖关注组[16]。
日本烧卖 编辑
广东人鲍棠于1881年在横滨开设餐厅“博雅亭”，其第二代传人鲍博公将烧卖口味本地化，开创日本烧卖（焼売／シウマイ siumai），并大量生产销售。
横滨烧卖 编辑
1908年开业的崎阳轩原为初代横滨站（现樱木町站）内一家兼卖食品的商店，后来与横滨中华街的厨师吴遇孙改良配方，使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作。为方便在列车上通食而将其缩小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑载道之下成为横滨名物。
澳洲烧卖 编辑
Dim Sim (点心) 编辑
广东人William Chan Wing Young于1940年代移居澳洲墨尔本，并以工厂式生产烧卖，称之为“dim sim(点心)”，主要用料是猪肉和卷心菜，也有素食版本，有比较厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨尔本以推车形式售卖自家制作的dim sim，后来开店名为“Dim Sims”，他们的dim sim外型比较像肉包。[17]
基隆烧卖 编辑
通常写做烧迈，是台湾最北城市基隆特有的烧卖，大小是港式烧卖两倍，以猪肉、鱼浆、油葱为主要原料，通常搭配基隆特有的马露酱食用。
参考文献 编辑
- ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. （原始内容存档于2012-04-08）.
- ^ 2.0 2.1 形容顶端蓬松的形状，引自《信报》2005年11月09日、《饮情食趣》专栏，作者唯灵，香港知名权威食评家。
- ^ 旅游志 二、小 吃. [2009-09-03]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 见 《金瓶梅》第42回
- ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. （原始内容存档于2016-06-30） –通过凤凰网河南频道.
- ^ 北京市区主要街道景观导览， 田书和 | 崧博出版事业有限公司 2018年1月16日。
- ^ 清代餅饃的製作. [2022-07-01]. （原始内容存档于2022-07-02）.
- ^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. （原始内容存档于2017-01-14）.
- ^ 玩转英伦：异国他乡的中华美食. BBC. 2016-07-21 [2021-07-28]. （原始内容存档于2021-07-28）.
- ^ ボルジギン・ブレンサイン. 赤坂恒明 , 编. 内モンゴルを知るための60章. 明石书店. 2015-07-31. ISBN 9784750342238 （日语）.
- ^ ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ. 内蒙古区情网（蒙古文版）. 2016-11-08 （蒙古语）.
- ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. （原始内容存档于2020-03-26）.
- ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了！. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. （原始内容存档于2019-12-02）.
- ^ 魚肉燒賣10件共鳴事 網民教蒸燒賣秘訣 豉油以外加乜最好食？. 香港01. [2021-04-14]. （原始内容存档于2021-04-16）.
- ^ 香港鱼肉烧卖王 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2013-8-1
- ^ 存档副本. [2022-01-06]. （原始内容存档于2022-01-06）.
- ^ 香港烧卖关注组, 点子编辑室. «圖解香港燒賣». Hong Kong: 点子出版. 2021年: P.94–95. ISBN 9789887481188.
