蚵仔面线
台灣料理
(重定向自麵線糊)
蚵仔面线(台湾话:ô-á mī-sòaⁿ)[1]是一种风行于台湾的面食小吃,是以面线制成的汤面。依据加入配料有不同称呼,除蚵仔之外,常见还有大肠面线(tōa-tn̂g mī-sòaⁿ;卤好的猪大肠)。厦门、鹿港、北港与泉州称为面线糊。[2][3]另外亦有人称为面线羹或面线焿。
蚵仔面线 | |
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闽南语名称? | |
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全汉 | 蚵仔麵線 |
汉罗 | 蚵á麵線 |
全罗 | Ô-á mī-sòaⁿ |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/99/Oystervermicelli_lugang.jpg/220px-Oystervermicelli_lugang.jpg)
一碗蚵仔面线的优劣决定于蚵的大小与新鲜度,拌太白粉时也必须注意蚵的完整性。猪大肠卤制的过程,与整碗面线中的比例都是决定优劣的关键。在顾客购买蚵仔面线时,商家通常会问要不要加辣,有些商家是以辣椒酱闻名。此外也可多加-乌醋、蒜末、芫荽等调味。
各地区作法
编辑以面线外观分为白面线、红面线[注 1],台湾蚵仔面线较常用红面线。依勾芡与否分为清与糊两派。
地区 | 名称 | 面体 | 汤底 | 配料 | 清或糊 |
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台湾北部 | 蚵仔大肠面线 | 红 | 大骨汤、柴鱼汤 | 蚵仔、大肠为主 | 糊 |
台湾南部 | 蚵仔面线 | 白 | 清水 | 蚵仔、芹菜珠 | 清 |
鹿港 | 面线糊/蚵仔面线[来源请求] | 红 | 大骨汤、虾米 | 肉羹肉/蚵仔[来源请求] | 糊/清[来源请求] |
北港 | 面线糊 | 白 | 大骨汤 | 冲生鸡蛋 | 糊 |
厦门 | 面线糊 | 白 | 大骨汤 | 汤底一定有猪血,还提供卤大肠、小肠、赤肉、削骨肉、鲈鲂仔鱼、蚝仔、卤蛋、油条等选配。 | 清/糊 |
漳州 | 蚵仔面线 | 白 | 清水 | 蚵仔、猪血、油条 | 清 |
漳州 | 蚵仔大肠面线 | 白 | 清水 | 蚵仔、大肠、鸭血或猪血 | 糊 |
如今台湾不少区域发展出特色面线,有些面线十分浮夸,铺盖各种海鲜,甚是华丽。
芶芡用的粉
编辑面线芶芡可让整碗面线口感更滑顺,专业是以地瓜粉,家用则以太白粉芶芡。店家为了结省成本,常以川烫蚵仔的水拿来作面线的汤底,又因蚵仔需有地瓜粉裹粉才能川烫,川烫后所留下来的蚵仔地瓜粉汤,不但是汤底的好材料,又能拿来作为煮面线芶芡的材料(因内含地瓜粉的汤),可谓一举两得。
参见
编辑注记
编辑参考文献
编辑- ^ 蠔仔麵線,音讀ô-á-mī-suànn. 台湾闽南语常用词辞典. [2015-11-22]. (原始内容存档于2020-12-01).
- ^ 2.0 2.1 陈静宜. 喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索. 麦浩斯. 2021: 54–67 [2021-11-12]. ISBN 9789864086795. (原始内容存档于2021-11-13) (中文).
- ^ 3.0 3.1 麵線糊也要戰南北!你是清派還是糊派?臺灣與麵線勾勾纏的美味關係. https://storystudio.tw/. 故事 StoryStudio. 2021-09-01 [2021-11-13]. (原始内容存档于2021-11-13).