蚵仔面线

台灣料理

蚵仔面线台湾话ô-á mī-sòaⁿ[1]是一种风行于台湾的面食小吃,是以面线制成的汤面。依据加入配料有不同称呼,除蚵仔之外,常见还有大肠面线(tōa-tn̂g mī-sòaⁿ;卤好的猪大肠)。厦门鹿港北港泉州称为面线糊[2][3]另外亦有人称为面线面线

蚵仔面线
闽南语名称?
全汉 蚵仔麵線
汉罗 蚵á麵線
全罗 Ô-á mī-sòaⁿ
图为鹿港的蚵仔面线,是清汤没有勾芡[来源请求]

一碗蚵仔面线的优劣决定于蚵的大小与新鲜度,拌太白粉时也必须注意蚵的完整性。猪大肠卤制的过程,与整碗面线中的比例都是决定优劣的关键。在顾客购买蚵仔面线时,商家通常会问要不要加辣,有些商家是以辣椒酱闻名。此外也可多加-乌末、芫荽等调味。

各地区作法

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以面线外观分为白面线、红面线[注 1],台湾蚵仔面线较常用红面线。依勾芡与否分为清与糊两派。

各地区传统面线作法[注 2]
地区 名称 面体 汤底 配料 清或糊
台湾北部 蚵仔大肠面线 大骨汤、柴鱼 蚵仔、大肠为主
台湾南部 蚵仔面线 清水 蚵仔、芹菜
鹿港 面线糊/蚵仔面线[来源请求] 大骨汤、虾米 肉羹肉/蚵仔[来源请求] 糊/[来源请求]
北港 面线糊 大骨汤 冲生鸡蛋
厦门 面线糊 大骨汤 汤底一定有猪血,还提供卤大肠、小肠、赤肉、削骨肉、鲈鲂仔鱼、蚝仔、卤蛋、油条等选配。 清/糊
漳州 蚵仔面线 清水 蚵仔、猪血油条
漳州 蚵仔大肠面线 清水 蚵仔、大肠、鸭血或猪血

如今台湾不少区域发展出特色面线,有些面线十分浮夸,铺盖各种海鲜,甚是华丽。

泉州面线糊重在“糊”,感受地瓜粉勾芡的口感,与台湾相比,面线若有似无。[2][3]

芶芡用的粉

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面线芶芡可让整碗面线口感更滑顺,专业是以地瓜粉,家用则以太白粉芶芡。店家为了结省成本,常以川烫蚵仔的水拿来作面线的汤底,又因蚵仔需有地瓜粉裹粉才能川烫,川烫后所留下来的蚵仔地瓜粉汤,不但是汤底的好材料,又能拿来作为煮面线芶芡的材料(因内含地瓜粉的汤),可谓一举两得。

参见

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注记

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  1. ^ 详见面线
  2. ^ 现今台湾店家多为北部作法。

参考文献

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  1. ^ 蠔仔麵線,音讀ô-á-mī-suànn. 台湾闽南语常用词辞典. [2015-11-22]. (原始内容存档于2020-12-01). 
  2. ^ 2.0 2.1 陈静宜. 喔!臺味原來如此:潤餅裡包什麼,透露你的身世!20種常民小吃的跨境尋跡與風味探索. 麦浩斯. 2021: 54–67 [2021-11-12]. ISBN 9789864086795. (原始内容存档于2021-11-13) (中文). 
  3. ^ 3.0 3.1 麵線糊也要戰南北!你是清派還是糊派?臺灣與麵線勾勾纏的美味關係. https://storystudio.tw/. 故事 StoryStudio. 2021-09-01 [2021-11-13]. (原始内容存档于2021-11-13).