矻矻库库波斯语کوکو‎)是一道伊朗料理阿塞拜疆料理,由打发的鸡蛋和各种食材混合制成。它类似于意大利料理意大利煎蛋法国料理法式咸派或开放式的奄列,但通常比蛋饼使用更少的蛋,并且在低温下烹饪时间较短,然后翻面[1]或短暂烤制以固定顶层。[2] 它可以作为开胃菜、副菜或主菜,热食或冷食,并配有面包和酸奶或沙拉。[3]

矻矻
配有小檗核桃矻矻
类型煎蛋卷
上菜顺序配菜主菜或午餐菜式
起源地伊朗
主要成分鸡蛋
菜品变种香草矻矻、马铃薯矻矻、茄子矻矻
类似菜肴意大利煎蛋法式咸派奄列
相关的国家菜系伊朗料理

简介

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早在萨法维王朝卡扎尔王朝时期的波斯(伊朗)食谱就已经有提及过矻矻。[4]卡扎尔时期的文献将其介绍为一道副菜。[5]

香草矻矻(kuku sabzi)是最受欢迎的类型,[6] 传统上在诺鲁兹节,即伊朗新年时供应,[5][7] 象征着新的开始[8],同时也在 由伊朗亚美尼亚人伊朗乔治亚人庆祝的复活节时享用。[9]

烹饪方法

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正在锅内烹饪中的矻矻

矻矻的传统制作方法是将食材在低温下用油煎,并在封闭空间内蒸煮。[10] 如今,烘焙也是一种流行的方法。通过添加酵母可以使这道菜更加厚实。[6] 最终的结果是一种蛋糕状的煎蛋卷,通常配有面包,但在伊朗北部的吉兰省,这道菜更常搭配米饭,因为那里传统上偏爱米饭而不是面包。[6]

变种

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矻矻有多种不同的食材和风格,[11] 包括香草矻矻(kuku sabzi)、马铃薯矻矻(kuku sibzamini)、茄子矻矻(kuku-ye bādenjān, vereqā)、鱼子矻矻(ašbal kuku)和酸奶矻矻(kuku-ye māst)。[12][13]

香草矻矻

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香草矻矻(波斯语کوکو سبزی‎,直译kuku sabzi;阿塞拜疆语göyərti küküsü直译绿色矻矻),[14] 是最常见的矻矻类型。[6] 它由鸡蛋和香草如韭菜香菜制成。大蒜在伊朗北部地区非常受欢迎,因此也被用作成分之一。[15]另一种变体是核桃和香草矻矻(波斯语gerdu kuku‎;阿塞拜疆语qozlu kükü),而加入坚果改变了这道菜的质地。[16]

花椰菜矻矻

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花椰菜矻矻(kuku-ye gol-e-kalam)以焦糖洋葱和花椰菜为特色。[17] 拿米耶·巴特曼格利英语Najmieh Batmanglij的早期英文波斯食谱《生命的食物》(Food of Life)中收录了一个版本的菜肴。[17]

马铃薯矻矻

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马铃薯矻矻,即波斯语中的kuku sibzamini[18][5] 由鸡蛋、马铃薯、香料如藏红花和/或姜黄及其他成分制成。[19] 它被比作西班牙马铃薯烘蛋犹太马铃煎薯饼马铃薯煎饼类的食物。

茄子矻矻

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茄子矻矻, 波斯语称为kuku-ye bādenjān,由茄子泥和鸡蛋制成,还有其他成分如香菜、核桃、洋葱和小檗。[20][21][22]

鱼子矻矻

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鱼子矻矻,吉兰语称为ašbal kukuašbol kuku[6] 是吉兰地区的一种矻矻变体,包括鱼子鱼子酱)。[23]

参见

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参考文献

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  1. ^ Brown, Sarah. Vegetarian Cookbook. HarperCollins. 1984: 127. ISBN 0-7225-2694-6. 
  2. ^ Riley, Gillian. Eggs. The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. 1 November 2007: 168. 
  3. ^ Batmanglij, Najmieh. A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. I.B. Tauris. 24 October 2007: 49. 
  4. ^ Aʿlam, Hūšang. Coriander. Encyclopædia Iranica VI: 273. 31 October 2011 [2024-07-31]. (原始内容存档于2022-05-17). 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 Mahdavi, Shireen. Qajar dynasty xiv. Qajar Cuisine. Encyclopædia Iranica online. 2015 [19 March 2015]. (原始内容存档于2022-05-17). 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 Bromberger, Christian. Gilān xxi. Cooking. Encyclopædia Iranica online. [29 June 2019]. (原始内容存档于2022-05-17). 
  7. ^ Bazin, Marcel; Bromberger, Christian; Balland, Daniel; Bāzargān, Ṣoḡrā. Berenj "rice". Encyclopædia Iranica IV: 147–163. 15 December 1989 [2024-07-31]. (原始内容存档于2022-09-04). 
  8. ^ Kuku Sabzi - No Dairy Frittata with Fresh Herbs. Kitchen Starts. 2020-10-23 [2021-03-30]. (原始内容存档于2023-04-02) (美国英语). 
  9. ^ Scattergood, Amy. Say 'kuku' three times fast, then make the terrific Persian herb and egg dish for Easter brunch. Los Angeles Times. 13 April 2017 [2024-07-31]. (原始内容存档于2022-05-27). 
  10. ^ Dupree, Nancy Hatch. Cooking. Encyclopædia Iranica VI: 246–252. [28 October 2011]. (原始内容存档于2022-05-17). 
  11. ^ Ramazani, Nesta. Persian Souffles (Kookoo). Persian Cooking: A Table of Exotic Delights. Ibex. 1997: 53–65. ISBN 0936347775. 
  12. ^ Ewan, Julia. Yogurt Kuku. The Washington Post. 24 January 2007 [2024-07-31]. (原始内容存档于2019-06-29). 
  13. ^ Aʿlam, Hūšang. Carrot. Encyclopædia Iranica V: 13–17. 15 December 1990 [2024-07-31]. (原始内容存档于2024-06-06). 
  14. ^ Buyuran, Feride. Fresh Herb Kuku (Kükü) | AZ Cookbok. AZ Cookbook. 2011-07-09 [2022-09-08]. (原始内容存档于2023-05-31) (美国英语). 
  15. ^ Elahi, Etrat. Garlic. Encyclopædia Iranica X: 315. 2 February 2012 [2024-07-31]. (原始内容存档于2022-05-17). 
  16. ^ Learn how to make walnut kükü, [2022-09-08], (原始内容存档于2024-07-31) (英语) 
  17. ^ 17.0 17.1 Batmanglij, Najmieh. Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers. 2011: 144. ISBN 978-1-933823-47-8 (英语). 
  18. ^ Khan, Yasmin. The Saffron Tales: Recipes from the Persian Kitchen. Bloomsbury Publishing. 2016: 76. ISBN 978-1408868744. 
  19. ^ Kuku Sibzamini With Lemon Yogurt. Bon Appétit. Condé Nast. 2021-11-10 [2023-12-06]. (原始内容存档于2023-12-07) (美国英语). 
  20. ^ Ottolenghi, Yotam. Yotam Ottolenghi's aubergine kuku recipe. The Guardian. 1 January 2010 [2024-07-31]. (原始内容存档于2018-10-09). 
  21. ^ Ghanoonparvar, M.R. Persian Cuisine I: Traditional Foods. Lexington, Kentucky: Mazda Publishers. 1982. LCCN 82061281. 
  22. ^ Aubaile-Sallenave, F.; Elāhī, ʿE. Bādenjān. Encyclopædia Iranica III: 366–368. 19 August 2011 [2024-07-31]. (原始内容存档于2024-06-21). 
  23. ^ Aʿlam, Hūšang. Caviar. Encyclopædia Iranica V: 99–101. 15 December 1990 [2024-07-31]. (原始内容存档于2022-05-18). 

外部链接

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