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矻矻

矻矻或库库（波斯语：کوکو‎）是一道伊朗料理和阿塞拜疆料理，由打发的鸡蛋和各种食材混合制成。它类似于义大利料理的意大利煎蛋、法国料理的法式咸派或开放式的奄列，但通常比蛋饼使用更少的蛋，并且在低温下烹饪时间较短，然后翻面[1]或短暂烤制以固定顶层。[2] 它可以作为开胃菜、副菜或主菜，热食或冷食，并配有面包和酸奶或沙拉。[3]

矻矻
配有小檗和核桃的矻矻
类型煎蛋卷
上菜顺序配菜、主菜或午餐菜式
起源地伊朗
主要成分鸡蛋
菜品变种香草矻矻、马铃薯矻矻、茄子矻矻
类似菜肴意大利煎蛋、法式咸派、奄列
相关的国家菜系伊朗料理

简介

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早在萨法维王朝和卡扎尔王朝时期的波斯（伊朗）食谱就已经有提及过矻矻。[4]卡扎尔时期的文献将其介绍为一道副菜。[5]

香草矻矻（kuku sabzi）是最受欢迎的类型，[6] 传统上在诺鲁兹节，即伊朗新年时供应，[5][7] 象征著新的开始[8]，同时也在 由伊朗亚美尼亚人和伊朗乔治亚人庆祝的复活节时享用。[9]

烹饪方法

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正在锅内烹饪中的矻矻

矻矻的传统制作方法是将食材在低温下用油煎，并在封闭空间内蒸煮。[10] 如今，烘焙也是一种流行的方法。通过添加酵母可以使这道菜更加厚实。[6] 最终的结果是一种蛋糕状的煎蛋卷，通常配有面包，但在伊朗北部的吉兰省，这道菜更常搭配米饭，因为那里传统上偏爱米饭而不是面包。[6]

变种

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矻矻有多种不同的食材和风格，[11] 包括香草矻矻（kuku sabzi）、马铃薯矻矻（kuku sibzamini）、茄子矻矻（kuku-ye bādenjān, vereqā）、鱼子矻矻（ašbal kuku）和酸奶矻矻（kuku-ye māst）。[12][13]

香草矻矻

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香草矻矻（波斯语：کوکو سبزی‎，直译：kuku sabzi；亚塞拜然语：göyərti küküsü，直译：绿色矻矻），[14] 是最常见的矻矻类型。[6] 它由鸡蛋和香草如韭菜和香菜制成。大蒜在伊朗北部地区非常受欢迎，因此也被用作成分之一。[15]另一种变体是核桃和香草矻矻（波斯语：gerdu kuku‎；亚塞拜然语：qozlu kükü），而加入坚果改变了这道菜的质地。[16]

花椰菜矻矻

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花椰菜矻矻（kuku-ye gol-e-kalam）以焦糖洋葱和花椰菜为特色。[17] 拿米耶·巴特曼格利（英语：Najmieh Batmanglij）的早期英文波斯食谱《生命的食物》（Food of Life）中收录了一个版本的菜肴。[17]

马铃薯矻矻

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参见：马铃薯煎饼

马铃薯矻矻，即波斯语中的kuku sibzamini，[18][5] 由鸡蛋、马铃薯、香料如藏红花和/或姜黄及其他成分制成。[19] 它被比作西班牙马铃薯烘蛋和犹太马铃煎薯饼等马铃薯煎饼类的食物。

茄子矻矻

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茄子矻矻， 波斯语称为kuku-ye bādenjān，由茄子泥和鸡蛋制成，还有其他成分如香菜、核桃、洋葱和小檗。[20][21][22]

鱼子矻矻

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鱼子矻矻，吉兰语称为ašbal kuku或ašbol kuku，[6] 是吉兰地区的一种矻矻变体，包括鱼子（鱼子酱）。[23]

参见

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参考文献

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  1. ^ Brown, Sarah. Vegetarian Cookbook. HarperCollins. 1984: 127. ISBN 0-7225-2694-6. 
  2. ^ Riley, Gillian. Eggs. The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. 1 November 2007: 168. 
  3. ^ Batmanglij, Najmieh. A Taste of Persia: An Introduction to Persian Cooking. I.B. Tauris. 24 October 2007: 49. 
  4. ^ Aʿlam, Hūšang. Coriander. Encyclopædia Iranica VI: 273. 31 October 2011 [2024-07-31]. （原始内容存档于2022-05-17）. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 Mahdavi, Shireen. Qajar dynasty xiv. Qajar Cuisine. Encyclopædia Iranica online. 2015 [19 March 2015]. （原始内容存档于2022-05-17）. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 Bromberger, Christian. Gilān xxi. Cooking. Encyclopædia Iranica online. [29 June 2019]. （原始内容存档于2022-05-17）. 
  7. ^ Bazin, Marcel; Bromberger, Christian; Balland, Daniel; Bāzargān, Ṣoḡrā. Berenj "rice". Encyclopædia Iranica IV: 147–163. 15 December 1989 [2024-07-31]. （原始内容存档于2022-09-04）. 
  8. ^ Kuku Sabzi - No Dairy Frittata with Fresh Herbs. Kitchen Starts. 2020-10-23 [2021-03-30]. （原始内容存档于2023-04-02） （美国英语）. 
  9. ^ Scattergood, Amy. Say 'kuku' three times fast, then make the terrific Persian herb and egg dish for Easter brunch. Los Angeles Times. 13 April 2017 [2024-07-31]. （原始内容存档于2022-05-27）. 
  10. ^ Dupree, Nancy Hatch. Cooking. Encyclopædia Iranica VI: 246–252. [28 October 2011]. （原始内容存档于2022-05-17）. 
  11. ^ Ramazani, Nesta. Persian Souffles (Kookoo). Persian Cooking: A Table of Exotic Delights. Ibex. 1997: 53–65. ISBN 0936347775. 
  12. ^ Ewan, Julia. Yogurt Kuku. The Washington Post. 24 January 2007 [2024-07-31]. （原始内容存档于2019-06-29）. 
  13. ^ Aʿlam, Hūšang. Carrot. Encyclopædia Iranica V: 13–17. 15 December 1990 [2024-07-31]. （原始内容存档于2024-06-06）. 
  14. ^ Buyuran, Feride. Fresh Herb Kuku (Kükü) | AZ Cookbok. AZ Cookbook. 2011-07-09 [2022-09-08]. （原始内容存档于2023-05-31） （美国英语）. 
  15. ^ Elahi, Etrat. Garlic. Encyclopædia Iranica X: 315. 2 February 2012 [2024-07-31]. （原始内容存档于2022-05-17）. 
  16. ^ Learn how to make walnut kükü, [2022-09-08], （原始内容存档于2024-07-31） （英语） 
  17. ^ 17.0 17.1 Batmanglij, Najmieh. Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers. 2011: 144. ISBN 978-1-933823-47-8 （英语）. 
  18. ^ Khan, Yasmin. The Saffron Tales: Recipes from the Persian Kitchen. Bloomsbury Publishing. 2016: 76. ISBN 978-1408868744. 
  19. ^ Kuku Sibzamini With Lemon Yogurt. Bon Appétit. Condé Nast. 2021-11-10 [2023-12-06]. （原始内容存档于2023-12-07） （美国英语）. 
  20. ^ Ottolenghi, Yotam. Yotam Ottolenghi's aubergine kuku recipe. The Guardian. 1 January 2010 [2024-07-31]. （原始内容存档于2018-10-09）. 
  21. ^ Ghanoonparvar, M.R. Persian Cuisine I: Traditional Foods. Lexington, Kentucky: Mazda Publishers. 1982. LCCN 82061281. 
  22. ^ Aubaile-Sallenave, F.; Elāhī, ʿE. Bādenjān. Encyclopædia Iranica III: 366–368. 19 August 2011 [2024-07-31]. （原始内容存档于2024-06-21）. 
  23. ^ Aʿlam, Hūšang. Caviar. Encyclopædia Iranica V: 99–101. 15 December 1990 [2024-07-31]. （原始内容存档于2022-05-18）. 

外部链接

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