谷物

提示：此条目页的主题不是禾本科。

谷物主要指禾本科粮食作物及其种子，包括大米、小麦、玉米、小米以及其他杂谷，如高粱、野米、燕麦、薏仁米等，其所含营养物质主要为糖类，主要是淀粉，其次是蛋白质，是许多地区人民的传统粮食。

在一些发展中国家，日常食物主要是以大米、小麦、玉米、小米为主，在发达国家，谷物消耗量较少，但仍然是食物中不可少的一部分。

有些非禾本科植物的种子也像谷物一样可以作为粮食，像藜麦及荞麦，这类的种子称为准谷物或假谷物。

历史

最早的谷物种植出现在12,000年前中东地区的新月沃土。二粒小麦、一粒小麦、大麦被称为新石器时代农业发展的三大奠基农作物（新石器时代奠基农作物）。

中国在先秦即有五谷之说，最早见于《论语》，指稻、黍、稷、麦、菽物种作物，其种子称作稻米、黍米、粟米、麦粒、菽豆。

分类

大麦、小麦和黑麦

小麦、燕麦和大麦

禾本科	玉米属    稻属   水稻     籼稻      粳稻        光稃稻        薏苡属：薏米    和黍亚科   高粱属      黍属：黍（黄米）      狗尾草属：小米    早熟禾亚科     小麦属      大麦属：大麦、青稞      燕麦属      裸麦属：黑麦

产量

下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的谷物年产量，依2012年的产量排名。其中只有荞麦和藜麦是假谷类，其他都是真正的谷类。

谷类	世界年产量 （百万公吨）					注解
	2013	2012	2011	2010	1961
玉米	1016	872	888	851	205	是许多美洲人、非洲人的主食，也是世界各地牲畜的饲料。大部分的玉米都不是为了人类的消费而种植，玉米也可以用来生产墨西哥松露，也间接供人类食用。
大米	745	720	725	703	285	热带及一些温带地区的主要谷物。是巴西大部分地区（不过王米和木薯在一些区域比米更重要）、拉丁美洲其他地区、其他衍生自葡萄牙文化的地区、非洲部分地区（甚至在哥伦布大交换之前）及南亚及远东大部分地区的主食。不过因为南岛民族的扩张，南亚的主食有些已由大米转变为面包树的果子。
小麦	713	671	699	650	222	温带地区的主要谷物。全球都有人食用，是北美、欧洲、澳洲、新西兰、大部分南美洲南锥体以及大部分的大中东地区的主食。小麦可制作面粉及面包，而用面粉制作的面筋制品是东亚的重要食品（重要性次于豆腐），而且有类似肉的口感，可以作为素食的素肉。
大麦	144	133	133	124	72	可以制作麦芽及牲口的饲料
高粱	61	57	58	60	41	亚洲及非洲的重要谷物，也是全球重要的牲口饲料
杂谷	30	30	27	33	26	许多不同谷类的通称，是亚洲及非洲的重要谷物
燕麦	23	21	22	20	50	以前曾是苏格兰的主食，是全球受欢迎的冬季早餐食物，也是牲口的饲料。
黑麦	16	15	13	12	12	寒带气候的重要作物
小黑麦	14.5	14	13	14	35	小麦和黑麦的杂交种，长成后类似黑麦
荞麦	2.5	2.3	2.3	1.4	2.5	属于假谷类，是蓼科植物的种子，不是禾本科的种子，是欧亚、美国小区域以及巴西的食物。常用来制作薄烤饼及面食。
非洲小米	0.6	0.59	0.59	0.57	0.18	非洲一些地区的主要粮食
藜麦	0.10	0.08	0.08	0.08	0.03	属于假谷类，是安地斯山脉的传统食物

玉米、大米及小麦占了2012年所有谷物生产量的89%，及2009年所有食物热量中的43%，不过燕麦和小黑麦的产量已比1960年代的产量要少。

其他的一些谷物在一些区域有其重要性，但全球的产量不大，因此未列在联合国粮食及农业组织的统计资料中，这些谷物有：

• 苔麸：埃塞俄比亚的古老谷物，食含纤维及蛋白质，会磨粉来作英杰拉，也会像谷粉一样，当作温的谷物早餐食用，且加入巧克力或核果等。有些天然食品店中会卖苔麸的全谷物制品或是其磨好的粉。
• 菰属，在北美有小量种殖。
• 苋属谷物：早期的准谷类，曾在阿兹特克帝国种殖，现在在非洲许多地区都有。
• 白藜：藜麦的近亲。

以下是一些曾经驯化的麦类，有些是在农业史的早期就驯化的：

• 斯佩耳特小麦：一般小麦的近亲。
• 一粒小麦：小麦属中最原始的二倍体栽培种。
• 埃默：新月沃土最早驯化的麦类之一。
• 硬粒小麦：唯一正在种殖的四倍体小麦，用来制作粗粒小麦粉。
• 卡姆：有硬粒小麦有关，具体时间不明。

2013年全球谷物产量达到创纪录的25.21亿吨。2014年7月，联合国粮农组织预计2014年谷物产量将微跌至24.98亿吨。

分布

分布（产量）

• 
  稻米产量
• 
  小麦产量

农业

英国的小麦田

虽然每个物种有其特殊性，不过谷类的种植大体上是相近的。大部分的谷类是一年生植物，因此每播种一次就会有一次收获。小麦、黑麦、小黑麦、大麦及斯佩耳特小麦是凉季（cool-season）谷物，这些是耐寒植物，在温和的天气下长的很好，但在天气热时会停止生长（约30度，但依品种而不同）。温季（warm-season）谷物较适应炎热的气候。黑麦及大麦是最耐寒的谷物，可以在西伯利亚及亚北极过冬。许多凉季谷物可以种植在热带地区，不过有些只能种在较凉爽的高地，在那里可以一年收成几次。

最近数十年来，也开始注意多年生的谷物，其好处是有助于侵蚀控制、减少肥料的使用、农夫的成本也较少。虽然研究仍只在前期阶段，位在堪萨斯州萨利纳的土地研究所已创造出一个产量不错的品种。 。

种植

谷物种子，从左到右分别是小麦、斯佩耳特小麦、大麦及燕麦

温季谷物生长在热带及亚热带、气候较温和，没有霜的低地。稻米一般生长在水田中，不过有些品种生长在干地，而像玉米可以在缺水的环境下生长。

凉季谷物较适应温带气候，大部分可分为冬季型及春季型。冬季型的谷物在秋季播种、发芽和生长，在冬季会潜伏，在春季会继续成长，在春末或是夏初会成熟。这种种植方式可以将水最有效利用，而且在田地可以空下来，种植其他的作物。

冬季型的谷物因为需要春化现象的影响，在冬天不会开花，在春天才会开花。若冬天太暖和或是超过谷物耐寒的程度，农民会改种春季型谷物，在春天一开始就种植，在同一年的夏末成熟，没有春化现象。不过春季型谷物需要的灌溉较多，且收成不如冬季型的谷物。

周期

十四世纪《健康全书》中的脱粒

当谷物长出种子时，表示已完成其生命周期，植物会死亡及枯萎。当植物及其谷物都相当干燥时，就可以收割了。

在发达国家，谷物一般是用机械收割，例如联合收割机，可以在田间直接割下谷物、脱粒并且扬谷。在发展中国家则会视劳工的成本有不同的收割方式，从联合收割机到大镰等手工具等。

若作物是在雨季收成，谷物可能没有适当的干燥，在储存时容易变质，因此会再配合一个干燥的设备使其干燥。

在北美洲，农夫在收成后会将刚收成的谷物送到谷物仓库中，是大型的仓储设施，合并了许多农民的收成。农民可以在交货时直接售出谷物，或是保留所有权，等待之后贩售。谷物仓库可以避免害虫、鼠类和鸟类破坏谷物。

营养价值

未精制的谷物（全谷物）含有大量的维生素、膳食矿物质、糖类、脂肪、油脂、纤维素以及蛋白质，但是在精制的过程中会去除糠和谷物胚芽，留下的胚乳中只含有糖类，缺乏其他的营养物质。

有些谷物缺乏必需氨基酸离胺酸，因此许多素食的文化中，除了摄取谷物也会摄取荚果，以补充离胺酸，达到饮食的平衡。不过许多豆类缺乏另一种谷物有的必需氨基酸甲硫氨酸，因此对素食的人而言，需摄取谷物和荚果才是营养均衡的饮食。这类的饮食像是南亚及孟加拉族吃木豆和米、巴基斯坦及北印度吃木豆和麦子，以及其他许多文化中吃豆和玉米饼、米和豆腐、白面包和花生酱等。谷物的粗蛋白量是以谷物中粗蛋白的比例为准。

成长阶段的表示

为了说明谷物正处于哪一个成长阶段，农业学家订定了一些成长阶段的表示法，像Zadoks表示法是由丹麦的植物学家Jan C. Zadoks发明，用00到99的二位数数字表示谷物正处于哪一个成长阶段，而Feekes表示法主要用在美国 ，用1到11.4之间的数字表示谷物的成长阶段。此外还有BBCH表示法等。

标准

国际标准化组织（ISO）已发布了一系列有关在ICS 67.060范围下，谷物制品的标准。

相关条目

• 2007-08年全球粮食价格危机
• 食物品质
• 食品安全
• 食物列表
• 营养
• 收成后损失
• 假谷物
• 杂豆
• 推-拉农业虫害策略
• Zadoks表示法
• 谷物菜食
• 燕麦片
• 玉米片
• 谷类早餐
• 杂谷
• 红糯米
• 米糠
• 发芽米
• 糙米
• 五谷
• 全粒谷物
• 美国阿彻丹尼尔斯米德兰公司：全球最大的农业生产、加工及制造公司
• 嘉吉公司：另一家主要事业是食品加工的美国公司

延伸阅读

[编]

《钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·禾谷部》，出自陈梦雷《古今图书集成》