穀物

提示：此條目頁的主題不是禾本科。

穀物主要指禾本科糧食作物及其種子，包括大米、小麥、玉米、小米以及其他雜穀，如高粱、野米、燕麥、薏仁米等，其所含營養物質主要為糖類，主要是澱粉，其次是蛋白質，是許多地區人民的傳統糧食。

在一些發展中國家，日常食物主要是以大米、小麥、玉米、小米為主，在發達國家，穀物消耗量較少，但仍然是食物中不可少的一部份。

有些非禾本科植物的種子也像穀物一樣可以作為糧食，像藜麥及蕎麥，這類的種子稱為準穀物或假穀物。

歷史

最早的穀物種植出現在12,000年前中東地區的新月沃土。二粒小麥、一粒小麥、大麥被稱為新石器時代農業發展的三大奠基農作物（新石器時代奠基農作物）。

中國在先秦即有五穀之說，最早見於《論語》，指稻、黍、稷、麥、菽物種作物，其種子稱作稻米、黍米、粟米、麥粒、菽豆。

分類

大麥、小麥和黑麥

小麥、燕麥和大麥

禾本科	玉米屬    稻屬   水稻     秈稻      粳稻        光稃稻        薏苡屬：薏米    和黍亞科   高粱屬      黍屬：黍（黃米）      狗尾草屬：小米    早熟禾亞科     小麥屬      大麥屬：大麥、青稞      燕麥屬      裸麥屬：黑麥

產量

下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的穀物年產量，依2012年的產量排名。其中只有蕎麥和藜麥是假穀類，其他都是真正的穀類。

穀類	世界年產量 （百萬公噸）					註解
	2013	2012	2011	2010	1961
玉米	1016	872	888	851	205	是許多美洲人、非洲人的主食，也是世界各地牲畜的飼料。大部份的玉米都不是為了人類的消費而種植，玉米也可以用來生產墨西哥松露，也間接供人類食用。
大米	745	720	725	703	285	熱帶及一些溫帶地區的主要穀物。是巴西大部份地區（不過王米和木薯在一些區域比米更重要）、拉丁美洲其他地區、其他衍生自葡萄牙文化的地區、非洲部份地區（甚至在哥倫布大交換之前）及南亞及遠東大部份地區的主食。不過因為南島民族的擴張，南亞的主食有些已由大米轉變為麵包樹的果子。
小麥	713	671	699	650	222	溫帶地區的主要穀物。全球都有人食用，是北美、歐洲、澳洲、新西蘭、大部份南美洲南錐體以及大部份的大中東地區的主食。小麥可製作麵粉及麵包，而用麵粉製作的麵筋製品是東亞的重要食品（重要性次於豆腐），而且有類似肉的口感，可以作為素食的素肉。
大麥	144	133	133	124	72	可以製作麥芽及牲口的飼料
高粱	61	57	58	60	41	亞洲及非洲的重要穀物，也是全球重要的牲口飼料
雜穀	30	30	27	33	26	許多不同穀類的通稱，是亞洲及非洲的重要穀物
燕麥	23	21	22	20	50	以前曾是蘇格蘭的主食，是全球受歡迎的冬季早餐食物，也是牲口的飼料。
黑麥	16	15	13	12	12	寒帶氣候的重要作物
小黑麥	14.5	14	13	14	35	小麥和黑麥的雜交種，長成後類似黑麥
蕎麥	2.5	2.3	2.3	1.4	2.5	屬於假穀類，是蓼科植物的種子，不是禾本科的種子，是歐亞、美國小區域以及巴西的食物。常用來製作薄烤餅及麵食。
非洲小米	0.6	0.59	0.59	0.57	0.18	非洲一些地區的主要糧食
藜麥	0.10	0.08	0.08	0.08	0.03	屬於假穀類，是安地斯山脈的傳統食物

玉米、大米及小麥佔了2012年所有穀物生產量的89%，及2009年所有食物熱量中的43%，不過燕麥和小黑麥的產量已比1960年代的產量要少。

其他的一些穀物在一些區域有其重要性，但全球的產量不大，因此未列在聯合國糧食及農業組織的統計資料中，這些穀物有：

• 苔麩：埃塞俄比亞的古老穀物，食含纖維及蛋白質，會磨粉來作英傑拉，也會像穀粉一樣，當作溫的穀物早餐食用，且加入巧克力或核果等。有些天然食品店中會賣苔麩的全穀物製品或是其磨好的粉。
• 菰屬，在北美有小量種殖。
• 莧屬穀物：早期的準穀類，曾在阿茲特克帝國種殖，現在在非洲許多地區都有。
• 白藜：藜麥的近親。

以下是一些曾經馴化的麥類，有些是在農業史的早期就馴化的：

• 斯佩耳特小麥：一般小麥的近親。
• 一粒小麥：小麥屬中最原始的二倍體栽培種。
• 埃默：新月沃土最早馴化的麥類之一。
• 硬粒小麥：唯一正在種殖的四倍體小麥，用來製作粗粒小麥粉。
• 卡姆：有硬粒小麥有關，具體時間不明。

2013年全球穀物產量達到創紀錄的25.21億噸。2014年7月，聯合國糧農組織預計2014年穀物產量將微跌至24.98億噸。

分佈

分佈（產量）

• 
  稻米產量
• 
  小麥產量

農業

英國的小麥田

雖然每個物種有其特殊性，不過穀類的種植大體上是相近的。大部份的穀類是一年生植物，因此每播種一次就會有一次收穫。小麥、黑麥、小黑麥、大麥及斯佩耳特小麥是涼季（cool-season）穀物，這些是耐寒植物，在溫和的天氣下長的很好，但在天氣熱時會停止生長（約30度，但依品種而不同）。溫季（warm-season）穀物較適應炎熱的氣候。黑麥及大麥是最耐寒的穀物，可以在西伯利亞及亞北極過冬。許多涼季穀物可以種植在熱帶地區，不過有些只能種在較涼爽的高地，在那裏可以一年收成幾次。

最近數十年來，也開始注意多年生的穀物，其好處是有助於侵蝕控制、減少肥料的使用、農夫的成本也較少。雖然研究仍只在前期階段，位在堪薩斯州薩利納的土地研究所已創造出一個產量不錯的品種。 。

種植

穀物種子，從左到右分別是小麥、斯佩耳特小麥、大麥及燕麥

溫季穀物生長在熱帶及亞熱帶、氣候較溫和，沒有霜的低地。稻米一般生長在水田中，不過有些品種生長在乾地，而像玉米可以在缺水的環境下生長。

涼季穀物較適應溫帶氣候，大部份可分為冬季型及春季型。冬季型的穀物在秋季播種、發芽和生長，在冬季會潛伏，在春季會繼續成長，在春末或是夏初會成熟。這種種植方式可以將水最有效利用，而且在田地可以空下來，種植其他的作物。

冬季型的穀物因為需要春化現象的影響，在冬天不會開花，在春天才會開花。若冬天太暖和或是超過穀物耐寒的程度，農民會改種春季型穀物，在春天一開始就種植，在同一年的夏末成熟，沒有春化現象。不過春季型穀物需要的灌溉較多，且收成不如冬季型的穀物。

週期

十四世紀《健康全書》中的脫粒

當穀物長出種子時，表示已完成其生命週期，植物會死亡及枯萎。當植物及其穀物都相當乾燥時，就可以收割了。

在發達國家，穀物一般是用機械收割，例如聯合收割機，可以在田間直接割下穀物、脫粒並且揚穀。在發展中國家則會視勞工的成本有不同的收割方式，從聯合收割機到大鐮等手工具等。

若作物是在雨季收成，穀物可能沒有適當的乾燥，在儲存時容易變質，因此會再配合一個乾燥的設備使其乾燥。

在北美洲，農夫在收成後會將剛收成的穀物送到穀物倉庫中，是大型的倉儲設施，合併了許多農民的收成。農民可以在交貨時直接售出穀物，或是保留所有權，等待之後販售。穀物倉庫可以避免害蟲、鼠類和鳥類破壞穀物。

營養價值

未精製的穀物（全穀物）含有大量的維生素、膳食礦物質、糖類、脂肪、油脂、纖維素以及蛋白質，但是在精製的過程中會去除糠和穀物胚芽，留下的胚乳中只含有糖類，缺乏其他的營養物質。

有些穀物缺乏必需胺基酸離胺酸，因此許多素食的文化中，除了攝取穀物也會攝取莢果，以補充離胺酸，達到飲食的平衡。不過許多豆類缺乏另一種穀物有的必需胺基酸甲硫氨酸，因此對素食的人而言，需攝取穀物和莢果才是營養均衡的飲食。這類的飲食像是南亞及孟加拉族吃木豆和米、巴基斯坦及北印度吃木豆和麥子，以及其他許多文化中吃豆和玉米餅、米和豆腐、白麵包和花生醬等。穀物的粗蛋白量是以穀物中粗蛋白的比例為準。

成長階段的表示

為了說明穀物正處於哪一個成長階段，農業學家訂定了一些成長階段的表示法，像Zadoks表示法是由丹麥的植物學家Jan C. Zadoks發明，用00到99的二位數數字表示穀物正處於哪一個成長階段，而Feekes表示法主要用在美國 ，用1到11.4之間的數字表示穀物的成長階段。此外還有BBCH表示法等。

標準

國際標準化組織（ISO）已發佈了一系列有關在ICS 67.060範圍下，穀物製品的標準。

相關條目

• 2007-08年全球糧食價格危機
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延伸閱讀

[編]

《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·禾穀部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》