澎湖咸饼
澎湖咸饼（台湾话：kiâm-piánn，英语：salty biscuit）是台湾澎湖县知名伴手礼，清领时期传入澎湖时称胡椒饼，今外型为长方片块状，口感酥脆、佐以葱丁和猪油的香气，另有研制素食口味。[1]
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| 上菜顺序 | 甜点 |
|---|---|
| 起源地 | 澎湖 |
| 地区 | 东亚 |
| 主要成分 | 面粉、葱丁、猪油、胡椒粉、盐、芝麻、白砂糖等 |
历史背景
编辑
澎湖糕点师傅多来自清领时期的福建籍班兵（铜山营，即漳州东山岛[2][3]），且光绪朝后，不少班兵在澎湖落地生根，除了制作糕饼之外，亦经营南北杂货，其店铺多集中于妈宫北甲地区，包含日治时期（1895年至1945年）直至民国80年代（约1990年代）之前，妈宫北甲（约今马公市长安里一带）形成“北甲好龟粿”的俗谚。[4][1]
师承派别
编辑澎湖传统糕饼师傅皆为清领时期来自漳州东山岛移民（澎湖水师协铜山营[2]），一般公认“咸饼”为东山岛“游鼎盛兴”的糕饼师傅朱盛引入，最初称“胡椒饼”，口味更偏呛辣，而朱盛亦兼通其他糕饼类技艺和生意，并非仅限“咸饼”而已。现今澎湖传统糕饼业主要有两大流派，分别为“盛兴派”和“兴盛派”，其中“盛兴”创办于清朝同治三年（1864年），为澎湖咸饼最古老的招牌字号。[1]
盛兴派
编辑同治年间，朱盛在澎湖经营饼铺时，亦需兼顾东山岛“游鼎盛兴”的事业（亦是糕饼业），由于时常往来两地，当时亦兼做货运船业的买卖。朱盛独子朱鼠在三十岁那年不幸死于船上的火灾，当时朱鼠虽已与卢氏荫成亲，但仍未有子嗣，朱盛惟恐媳妇改嫁，便从西溪（今湖西乡西溪村）抱来一男朱耀，并于火烧坪社抱一女胡牡丹做童养媳，交由卢氏荫扶养。第三代朱耀成年继承“盛兴”店号，业已是第二次世界大战时期，当时做糕饼、糖果的原料皆由日本军方供应，来源并不自由。1945年二战结束后，朱耀一度打算结束“盛兴”生意，但因时年六十馀岁的朱耀替人做保，原雇用的郭姓师傅和王姓师傅也取回部分股东资金，朱耀陷入负债困境，才不得不持续经营。第四代朱文杰接掌店号后，正逢澎湖观光业开始发展的时代，“盛兴”糕饼生意大好，才得以延续迄今。[1]:19-21
本派
编辑| 第一代 | 第二代 | 第三代 | 第四代 | 第五代 | 来源 |
|---|---|---|---|---|---|
| 朱盛 | 朱鼠 | 朱耀 | 朱文杰 | 朱宏釮 | |
| 清领、日治初期 | 日治中期、战后 | 战后至约1980年代 | 约1980年代迄今 | ||
支派
编辑| 西瀛 | 王春嵹 | 德美 | 王进庆（西点面包） | 王进庆与王进玉为同母异父之兄弟； 王进庆年岁较长，为王春嵹继子。 |
来源 |
|---|---|---|---|---|---|
| 西瀛 | 王进玉 | ||||
| 泰源 | 王钮搝 | 明明德 | 董登本（已歇业） | ||
| 香槟 | 许树根 | ||||
| 长春 | 蔡长裕→蔡可 | 蔡可为学徒。 | |||
| 新兴发 | 郭明铨（西点面包） | ||||
| 一品香 | 陈文颂（已歇业） | ||||
| 美而香 | 林业铃 | ||||
| 新清泰 | 刘清森→刘寿得（血缘上属于“兴盛派系”） | ||||
兴盛派
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兴盛派来源说法有二：其一，根据刘灿幼子颜馀庆[a]的说法，刘灿的祖父原籍福建，约于咸丰年间来澎，在来澎湖之前，刘灿的福建老家便以糕饼为业。其二，根据颜馀庆侄子刘正昭的说法，其祖上原为清朝武官，因躲避灾祸前往金门，后又从金门辗转至澎湖隘门（今湖西乡隘门村）定居，后约莫在日治时期，“兴盛”创始人刘灿在12岁左右只身前往马公当饼铺学徒，因为躲避澎湖大空袭（1944年至1945年间）之故，短暂到西屿避难，也在当地开过饼铺谋生，后来又返回马公开店。两种说法因刘家族谱早已佚失，无从查考，《澎湖产业文化志－传统糕饼篇》作者群普遍较采信刘正昭说法。[1]:27-29
| 兴盛 | 刘灿 | 第二代 | 泉利 | 刘福顺（次子） | 第三代 | 泉利 | 刘正昭 | 来源 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 福兴 | 刘福锐（四子） | 顶好 | 刘安吉 | |||||
| 兴盛 | 颜馀庆（五子） | 兴盛 | 颜丰猷 | |||||
| 振裕 | 洪文传（学徒） | 胜兴 | 洪文上（洪文传幺弟）[5] | |||||
| 振发 | ||||||||
| 妈宫 | 洪振章（洪文传儿子）[6] |
刘灿生有五子，次子刘福顺、四子刘福锐和幼子颜馀庆皆从事糕饼业，可谓澎湖妈宫颇知名的“糕饼世家”。刘灿饼铺店号最初叫“兴记”，后改名“兴盛”，惟何时改名不详。刘福顺与刘福锐成家后另立门户，分别为“泉利”和“福兴”，原店号“兴盛”则留予幼子颜馀庆继承，而当刘安吉接掌父亲刘福锐“福兴”店号后，又将“福兴”改成“顶好”。[1]:27-29
制作方法
编辑澎湖咸饼主要由低筋面粉、中筋面粉、葱丁、猪油、胡椒等材料制成，其中面粉40%、水15%、猪油25%、胡椒粉7%，小葱丁、盐、芝麻、白砂糖13%（而素食口味另有其他配方），将低筋面粉和所有的材料搅拌在一起，再捏成一小团来当内馅，然后使用中筋面粉来做咸饼的皮，再用皮把料包起来，以杆槌摊平后对折差不多5次，送进去烤箱大约15分钟后，拿出来冷却，冷却完毕就可食用。[7]
相关条目
编辑注释
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- ^ 刘灿娶颜江选为妻，共生有五个儿子，其中由于颜江选的娘家没有子嗣，因颜馀庆年纪最幼，上已有四名兄长姓刘，他便自幼从母姓。
参考资料
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- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 林文镇、黄莉芸、崔璐璐、林丽芬、叶欣华、陈贵银、陈仁和、王慧筠 (编). 《澎湖產業文化誌－傳統糕餅》. 澎湖县: 澎湖采风文化学会. 1998. ISBN 9579857814 （中文（台湾））.
- ^ 2.0 2.1 林豪 (编). 《澎湖廳志·武備》. 台北市: 成文. 1983: 130.
- ^ 余光弘 (编). 《媽宮的寺廟：馬公市鎮發展與民間宗教變遷之研究》 (PDF). 台北市: 中央研究院民族学研究所. 1988 [2018-09-25]. （原始内容存档 (PDF)于2018-09-25） （中文（台湾））.
- ^ 〈北甲〉. Penghu.Info｜澎湖知识服务平台. （原始内容存档于2021-01-17） （中文（台湾））.
- ^ 〈振發食品行〉. 公司资料库. （原始内容存档于2020-12-12） （中文（台湾））.
- ^ 〈關於我們〉. 妈宫食品 Magung Food. （原始内容存档于2020-07-02） （中文（台湾））.
- ^ 〈鹹餅〉. Penghu.info｜澎湖知识服务平台. 原始内容存档于2024-07-09 （中文（台湾））.