澎湖鹹餅
澎湖鹹餅（臺灣話：kiâm-piánn，英語：salty biscuit）是台灣澎湖縣知名伴手禮，清領時期傳入澎湖時稱胡椒餅，今外型為長方片塊狀，口感酥脆、佐以蔥丁和豬油的香氣，另有研製素食口味。[1]
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| 上菜順序 | 甜點 |
|---|---|
| 起源地 | 澎湖 |
| 地區 | 東亞 |
| 主要成分 | 麵粉、蔥丁、豬油、胡椒粉、鹽、芝麻、白砂糖等 |
歷史背景
編輯
澎湖糕點師傅多來自清領時期的福建籍班兵（銅山營，即漳州東山島[2][3]），且光緒朝後，不少班兵在澎湖落地生根，除了製作糕餅之外，亦經營南北雜貨，其店鋪多集中於媽宮北甲地區，包含日治時期（1895年至1945年）直至民國80年代（約1990年代）之前，媽宮北甲（約今馬公市長安里一帶）形成「北甲好龜粿」的俗諺。[4][1]
師承派別
編輯澎湖傳統糕餅師傅皆為清領時期來自漳州東山島移民（澎湖水師協銅山營[2]），一般公認「鹹餅」為東山島「游鼎盛興」的糕餅師傅朱盛引入，最初稱「胡椒餅」，口味更偏嗆辣，而朱盛亦兼通其他糕餅類技藝和生意，並非僅限「鹹餅」而已。現今澎湖傳統糕餅業主要有兩大流派，分別為「盛興派」和「興盛派」，其中「盛興」創辦於清朝同治三年（1864年），為澎湖鹹餅最古老的招牌字號。[1]
盛興派
編輯同治年間，朱盛在澎湖經營餅舖時，亦需兼顧東山島「游鼎盛興」的事業（亦是糕餅業），由於時常往來兩地，當時亦兼做貨運船業的買賣。朱盛獨子朱鼠在三十歲那年不幸死於船上的火災，當時朱鼠雖已與盧氏蔭成親，但仍未有子嗣，朱盛惟恐媳婦改嫁，便從西溪（今湖西鄉西溪村）抱來一男朱耀，並於火燒坪社抱一女胡牡丹做童養媳，交由盧氏蔭扶養。第三代朱耀成年繼承「盛興」店號，業已是第二次世界大戰時期，當時做糕餅、糖果的原料皆由日本軍方供應，來源並不自由。1945年二戰結束後，朱耀一度打算結束「盛興」生意，但因時年六十餘歲的朱耀替人做保，原僱用的郭姓師傅和王姓師傅也取回部分股東資金，朱耀陷入負債困境，才不得不持續經營。第四代朱文杰接掌店號後，正逢澎湖觀光業開始發展的時代，「盛興」糕餅生意大好，才得以延續迄今。[1]:19-21
本派
編輯| 第一代 | 第二代 | 第三代 | 第四代 | 第五代 | 來源 |
|---|---|---|---|---|---|
| 朱盛 | 朱鼠 | 朱耀 | 朱文杰 | 朱宏釮 | |
| 清領、日治初期 | 日治中期、戰後 | 戰後至約1980年代 | 約1980年代迄今 | ||
支派
編輯| 西瀛 | 王春嵹 | 德美 | 王進慶（西點麵包） | 王進慶與王進玉為同母異父之兄弟； 王進慶年歲較長，為王春嵹繼子。 |
來源 |
|---|---|---|---|---|---|
| 西瀛 | 王進玉 | ||||
| 泰源 | 王鈕搝 | 明明德 | 董登本（已歇業） | ||
| 香檳 | 許樹根 | ||||
| 長春 | 蔡長裕→蔡可 | 蔡可為學徒。 | |||
| 新興發 | 郭明銓（西點麵包） | ||||
| 一品香 | 陳文頌（已歇業） | ||||
| 美而香 | 林業鈴 | ||||
| 新清泰 | 劉清森→劉壽得（血緣上屬於「興盛派系」） | ||||
興盛派
編輯
興盛派來源說法有二：其一，根據劉燦幼子顏餘慶[a]的說法，劉燦的祖父原籍福建，約於咸豐年間來澎，在來澎湖之前，劉燦的福建老家便以糕餅為業。其二，根據顏餘慶姪子劉正昭的說法，其祖上原為清朝武官，因躲避災禍前往金門，後又從金門輾轉至澎湖隘門（今湖西鄉隘門村）定居，後約莫在日治時期，「興盛」創始人劉燦在12歲左右隻身前往馬公當餅舖學徒，因為躲避澎湖大空襲（1944年至1945年間）之故，短暫到西嶼避難，也在當地開過餅舖謀生，後來又返回馬公開店。兩種說法因劉家族譜早已佚失，無從查考，《澎湖產業文化誌－傳統糕餅篇》作者群普遍較採信劉正昭說法。[1]:27-29
| 興盛 | 劉燦 | 第二代 | 泉利 | 劉福順（次子） | 第三代 | 泉利 | 劉正昭 | 來源 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 福興 | 劉福銳（四子） | 頂好 | 劉安吉 | |||||
| 興盛 | 顏餘慶（五子） | 興盛 | 顏豐猷 | |||||
| 振裕 | 洪文傳（學徒） | 勝興 | 洪文上（洪文傳么弟）[5] | |||||
| 振發 | ||||||||
| 媽宮 | 洪振章（洪文傳兒子）[6] |
劉燦生有五子，次子劉福順、四子劉福銳和幼子顏餘慶皆從事糕餅業，可謂澎湖媽宮頗知名的「糕餅世家」。劉燦餅舖店號最初叫「興記」，後改名「興盛」，惟何時改名不詳。劉福順與劉福銳成家後另立門戶，分別為「泉利」和「福興」，原店號「興盛」則留予幼子顏餘慶繼承，而當劉安吉接掌父親劉福銳「福興」店號後，又將「福興」改成「頂好」。[1]:27-29
製作方法
編輯澎湖鹹餅主要由低筋麵粉、中筋麵粉、蔥丁、豬油、胡椒等材料製成，其中麵粉40%、水15%、豬油25%、胡椒粉7%，小蔥丁、鹽、芝麻、白砂糖13%（而素食口味另有其他配方），將低筋麵粉和所有的材料攪拌在一起，再捏成一小團來當內餡，然後使用中筋麵粉來做鹹餅的皮，再用皮把料包起來，以桿槌攤平後對折差不多5次，送進去烤箱大約15分鐘後，拿出來冷卻，冷卻完畢就可食用。[7]
相關條目
編輯註釋
編輯
- ^ 劉燦娶顏江選為妻，共生有五個兒子，其中由於顏江選的娘家沒有子嗣，因顏餘慶年紀最幼，上已有四名兄長姓劉，他便自幼從母姓。
參考資料
編輯
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 林文鎮、黃莉芸、崔璐璐、林麗芬、葉欣華、陳貴銀、陳仁和、王慧筠 (編). 《澎湖產業文化誌－傳統糕餅》. 澎湖縣: 澎湖采風文化學會. 1998. ISBN 9579857814 （中文（臺灣））.
- ^ 2.0 2.1 林豪 (編). 《澎湖廳志·武備》. 台北市: 成文. 1983: 130.
- ^ 余光弘 (編). 《媽宮的寺廟：馬公市鎮發展與民間宗教變遷之研究》 (PDF). 臺北市: 中央研究院民族學研究所. 1988 [2018-09-25]. （原始內容存檔 (PDF)於2018-09-25） （中文（臺灣））.
- ^ 〈北甲〉. Penghu.Info｜澎湖知識服務平台. （原始內容存檔於2021-01-17） （中文（臺灣））.
- ^ 〈振發食品行〉. 公司資料庫. （原始內容存檔於2020-12-12） （中文（臺灣））.
- ^ 〈關於我們〉. 媽宮食品 Magung Food. （原始內容存檔於2020-07-02） （中文（臺灣））.
- ^ 〈鹹餅〉. Penghu.info｜澎湖知識服務平台. 原始內容存檔於2024-07-09 （中文（臺灣））.