澎湖鹹餅臺灣話kiâm-piánn,英語:salty biscuit)是台灣澎湖縣知名伴手禮,清領時期傳入澎湖時稱胡椒餅,今外型為長方片塊狀,口感酥脆、佐以蔥丁和豬油的香氣,另有研製素食口味。[1]

鹹餅
Kiâm-piánn
上菜顺序甜點
起源地澎湖
地区東亞
主要成分麵粉、蔥丁、豬油、胡椒粉、鹽、芝麻、白砂糖等

歷史背景

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媽宮三甲、班兵俗諺

澎湖糕點師傅多來自清領時期福建班兵(銅山營,即漳州東山島[2][3]),且光绪朝後,不少班兵在澎湖落地生根,除了製作糕餅之外,亦經營南北雜貨,其店鋪多集中於媽宮北甲地區,包含日治時期(1895年至1945年)直至民國80年代(約1990年代)之前,媽宮北甲(約今馬公市長安里一帶)形成「北甲好龜粿」的俗諺。[4][1]

師承派別

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澎湖傳統糕餅師傅皆為清領時期來自漳州東山島移民(澎湖水師協銅山營[2]),一般公認「鹹餅」為東山島「游鼎盛興」的糕餅師傅朱盛引入,最初稱「胡椒餅」,口味更偏嗆辣,而朱盛亦兼通其他糕餅類技藝和生意,並非僅限「鹹餅」而已。現今澎湖傳統糕餅業主要有兩大流派,分別為「盛興派」和「興盛派」,其中「盛興」創辦於清朝同治三年(1864年),為澎湖鹹餅最古老的招牌字號。[1]

盛興派

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同治年間,朱盛在澎湖經營餅舖時,亦需兼顧東山島「游鼎盛興」的事業(亦是糕餅業),由於時常往來兩地,當時亦兼做貨運船業的買賣。朱盛獨子朱鼠在三十歲那年不幸死於船上的火災,當時朱鼠雖已與盧氏蔭成親,但仍未有子嗣,朱盛惟恐媳婦改嫁,便從西溪(今湖西鄉西溪村)抱來一男朱耀,並於火燒坪社抱一女胡牡丹做童養媳,交由盧氏蔭扶養。第三代朱耀成年繼承「盛興」店號,業已是第二次世界大战時期,當時做糕餅、糖果的原料皆由日本軍方供應,來源並不自由。1945年二戰結束後,朱耀一度打算結束「盛興」生意,但因時年六十餘歲的朱耀替人做保,原雇用的郭姓師傅和王姓師傅也取回部分股東資金,朱耀陷入負債困境,才不得不持續經營。第四代朱文杰接掌店號後,正逢澎湖觀光業開始發展的時代,「盛興」糕餅生意大好,才得以延續迄今。[1]:19-21

本派

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第一代 第二代 第三代 第四代 第五代 來源
朱盛 朱鼠 朱耀 朱文杰 朱宏釮
[1]
清領、日治初期 日治中期、戰後 戰後至約1980年代 約1980年代迄今

支派

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西瀛 王春嵹 德美 王進慶(西點麵包) 王進慶與王進玉為同母異父之兄弟;
王進慶年歲較長,為王春嵹繼子。
來源
西瀛 王進玉
[1]
泰源 王鈕搝 明明德 董登本(已歇業)
香檳 許樹根
長春 蔡長裕→蔡可 蔡可為學徒。
新興發 郭明銓(西點麵包)
一品香 陳文頌(已歇業)
美而香 林業鈴
新清泰 劉清森→劉壽得(血緣上屬於「興盛派系」)

興盛派

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澎湖鹹餅(泉利)包裝
澎湖鹹餅(泉利)

興盛派來源說法有二:其一,根據劉燦幼子顏餘慶[a]的說法,劉燦的祖父原籍福建,約於咸豐年間來澎,在來澎湖之前,劉燦的福建老家便以糕餅為業。其二,根據顏餘慶姪子劉正昭的說法,其祖上原為清朝武官,因躲避災禍前往金門,後又從金門輾轉至澎湖隘門(今湖西鄉隘門村)定居,後約莫在日治時期,「興盛」創始人劉燦在12歲左右隻身前往馬公當餅舖學徒,因為躲避澎湖大空襲(1944年至1945年間)之故,短暫到西嶼避難,也在當地開過餅舖謀生,後來又返回馬公開店。兩種說法因劉家族譜早已佚失,無從查考,《澎湖產業文化誌-傳統糕餅篇》作者群普遍較採信劉正昭說法。[1]:27-29

興盛 劉燦 第二代 泉利 劉福順(次子) 第三代 泉利 劉正昭 來源
福興 劉福銳(四子) 頂好 劉安吉
[1]
興盛 顏餘慶(五子) 興盛 顏豐猷
振裕 洪文傳(學徒) 勝興 洪文上(洪文傳么弟)[5]
振發
媽宮 洪振章(洪文傳兒子)[6]

劉燦生有五子,次子劉福順、四子劉福銳和幼子顏餘慶皆從事糕餅業,可謂澎湖媽宮頗知名的「糕餅世家」。劉燦餅舖店號最初叫「興記」,後改名「興盛」,惟何時改名不詳。劉福順與劉福銳成家後另立門戶,分別為「泉利」和「福興」,原店號「興盛」則留予幼子顏餘慶繼承,而當劉安吉接掌父親劉福銳「福興」店號後,又將「福興」改成「頂好」。[1]:27-29

製作方法

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澎湖鹹餅主要由低筋麵粉、中筋麵粉、蔥丁、豬油、胡椒等材料製成,其中麵粉40%、水15%、豬油25%、胡椒粉7%,小葱丁、鹽、芝麻、白砂糖13%(而素食口味另有其他配方),將低筋麵粉和所有的材料攪拌在一起,再捏成一小團來當內餡,然後使用中筋麵粉來做鹹餅的皮,再用皮把料包起來,以桿槌攤平後對折差不多5次,送進去烤箱大約15分鐘後,拿出來冷卻,冷卻完畢就可食用。[7]

相關條目

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注釋

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  1. ^ 劉燦娶顏江選為妻,共生有五個兒子,其中由於顏江選的娘家沒有子嗣,因顏餘慶年紀最幼,上已有四名兄長姓劉,他便自幼從母姓。

參考資料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 林文鎮、黃莉芸、崔璐璐、林麗芬、葉欣華、陳貴銀、陳仁和、王慧筠 (编). 《澎湖產業文化誌-傳統糕餅》. 澎湖縣: 澎湖采風文化學會. 1998. ISBN 9579857814 (中文(臺灣)). 
  2. ^ 2.0 2.1 林豪 (编). 《澎湖廳志·武備》. 台北市: 成文. 1983: 130. 
  3. ^ 余光弘 (编). 《媽宮的寺廟:馬公市鎮發展與民間宗教變遷之研究》 (PDF). 臺北市: 中央研究院民族學研究所. 1988 [2018-09-25]. (原始内容存档 (PDF)于2018-09-25) (中文(臺灣)). 
  4. ^ 〈北甲〉. Penghu.Info|澎湖知識服務平台. (原始内容存档于2021-01-17) (中文(臺灣)). 
  5. ^ 〈振發食品行〉. 公司資料庫. (原始内容存档于2020-12-12) (中文(臺灣)). 
  6. ^ 〈關於我們〉. 媽宮食品 Magung Food. (原始内容存档于2020-07-02) (中文(臺灣)). 
  7. ^ 〈鹹餅〉. Penghu.info|澎湖知識服務平台. 原始内容存档于2024-07-09 (中文(臺灣)).